Acido Formico: Una Sostanza Irritante presente in Yogurt e Formaggi
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L’acido formico è una sostanza irritante e potenzialmente tossica per l’uomo e gli animali.
Tale acido viene prodotto da alcune specie di formiche che lo utilizzano come arma chimica per difendersi dai predatori, oppure per attaccare le loro prede.
I nidi di queste specie di formiche alle volte producono così tanto acido formico da rendere irrespirabile l’aria irritando occhi, mucose nasali e bronchi.
Producono acido formico anche le ortiche; è noto che toccando le ortiche con la pelle, questa si irrita, si arrossa e viene il prurito. Il motivo è che le ghiandole velenifere dell’ortica contengono sostanze infiammanti e vasoattive, quali: acido formico, istamina, serotonina e acetilcolina.
L’acido formico ad alte concentrazioni è tossico per l’uomo e gli animali, ma a piccole concentrazioni può essere utile come conservante alimentare.
L’Acido formico contenuto nel latte, Yogurt e Formaggi
L’acido formico si forma spontaneamente nel latte trattato termicamente e nel latte in polvere. Nel latte crudo non è presente acido formico, ma appena viete trattato termicamente a 75°C -120°C, dalla caramellizzazione del lattosio si forma acido formico.
Più il latte viene sottoposto a trattamenti termici intensi, maggiore sarà la produzione di acido formico.
Il latte fresco di alta qualità, è quello che subisce il minor trattamento termico e quindi dovrebbe avere un minor contenuto di acido formico.
Nella letteratura scientifica i livelli di acido formico riscontrato nel latte di alta qualità oscilla tra un minimo di 5 ed un massimo di 10 mg/litro che è una quantità bassa ed insignificante.
Il latte fresco pastorizzato Non di Alta Qualità” sicuramente avrà valori di acido formico leggermente più alti, vuoi per la minor qualità igienico-sanitaria del latte crudo all’origine, vuoi per un maggior numero di processi termici (termizzazione e pastorizzazione).
Il latte in polvere per uso alimentare è quello che ne contiene di più per il più intenso trattamento termico subito (pastorizzazione o sterilizzazione – essiccazione) e si riscontrano concentrazioni di acido formico variabili tra i 23 mg/Kg e i 200 mg/Kg.
Lo Yogurt, i latticini ed i formaggi possono contenere livelli di acido formico ancora più elevati.
In questo caso la formazione dell’acido formico non dipende solo dai processi termici, ma anche e sopratutto dalla fermentazione del lattosio da parte di alcuni ceppi microbici, in particolare da batterio lattico Streptococcus Thermophylus.
Streptococcus Thermophylus è uno dei principali batteri che fermenta il latte trasformandolo in Yogurt e formaggi. Il principale acido organico che produce è l’acido lattico, ma forma anche piccole quantità di acido formico.
Lo yogurt quindi è più ricco di acido formico rispetto al latte; Le quantità di acido formico individuati negli yogurt variano da un minimo di 40 mg/kg ad un Max di 2100 mg/kg.
Tali quantità di acido formico sono riscontrabili anche nei latticini e formaggi maturi con punte che possono raggiungere i 3000 mg/Kg di acido formico.
I formaggi a maggior contenuto di acido formico sono quelli conservati sotto vuoto. L’ambiente anaerobico ossia privo di ossigeno stimola gli streptococchi termofili a produrre un maggior quantitativo di acido formico.
Ritornando agli Yogurt, se leggete le etichette, il principale batterio lattico utilizzato tra gli ingredienti è lo Streptococcus Thermophylus, seguito dal lactobacillus Delbuerghi. Il primo promuove la produzione di piccole quantità di acido formico potenziando le proprietà antibatteriche del prodotto. L’acido formico prodotto da Streptococcus Thermophylus stimola la crescita degli altri ceppi di batterici lattici favorendo la trasformazione del latte in yogurt.
L’acido formico a basse dosi è considerato innocuo alla salute; Tuttavia questa sostanza è conosciuta dall’ambiente medico anche come sostanza potenzialmente irritante per le mucose, la pelle e il nervo ottico.
L’acido formico per alcuni aspetti si comporta quasi come la formaldeide, una delle sostanze più pericolose per l’uomo e gli animali. La formaldeide è pericolosa perché reagendo con i gruppi solfuro delle proteine, forma le formilmetionine riconosciute dal sistema immunitario innato come sostanze Non gradite da attaccare.
L’acido formico è molto meno reattivo della formaldeide nel formare le formil-metionine, però può dar luogo agli stessi composti; non per niente si dice che l’acido formico ad alte concentrazioni può danneggiare il nervo ottico e provocare la cecità proprio come fa la formaldeide.
Perché lo Streptococcus Thermophilus produce piccole quantità di acido formico?
Perché possiede l’enzima Piruvato Formiato Liasi. Questo enzima trasforma una parte dell’acido piruvico proveniente dalla glicolisi del glucosio in acido formico. La presenza dello stesso acido formico nel latte (almeno 5 mg/l) e di purine (almeno 50 microgrammi/Litro) inibisce l’attività enzimatica e arresta la produzione di acido formico.
In Conclusione diciamo che
L’acido formico è una sostanza irritante che a piccole concentrazioni è innocua. Essa può essere utilizzato come conservante alimentare senza creare problemi di salute.
Tra gli alimenti a maggior contenuto di acido formico troviamo il latte, i latticini, lo yogurt, i formaggi ed il latte in polvere. In questi alimenti la formazione di acido formico dipende dai processi termici di pastorizzazione-sterilizzazione e/o essiccazione oppure dalla fermentazione lattica attuata dal batterio lattico Streptococcus Thermophylus.
I formaggi conservati sottovuoto possono formare un maggior quantitativo di acido formico per le condizioni anaerobiche dell’imballaggio.
Essendo l’acido formico una sostanza irritante si suggerisce di non esagerare con i prodotti della fermentazione lattica (formaggi, yogurt e latte in polvere), perché si potrebbe sospettare un irritazione delle mucose intestinali.
Tecnologo Alimentare
Dottor Liborio Quinto
Fonte Bibliografica
- Acido Formico: aspetti tecnologici e normativi in ambito lattiero-caseario, di Stefania Arioli, et al http://www.saccosrl.it/wp-content/uploads/2016/02/il_latte_2015_11.pdf
- Formic Acid (Wikipedia) https://en.wikipedia.org/wiki/Formic_acid
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