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Sia le muffe che gli animali sono in grado di bruciare i grassi producendo anidride carbonica, acqua e tantissima energia.
I grassi bruciati sono principalmente a numero pari di atomi di carbonio.
Esistono però in natura degli alimenti che contengono piccole quantità di acidi grassi a catena dispari di atomi di carbonio, come l’acido propionico.
L’acido propionico per essere bruciato necessità di speciali enzimi presenti nel fegato degli animali e dell’uomo, ma mancano nelle muffe, nei funghi e nei lieviti.
Ne consegue che l’acido propionico rappresenta un veleno per i funghi ed un nutriente energetico per gli animali.
Tale caratteristica rende l’acido propionico adatto come conservante antimicrobico per gli alimenti.
L’acido propionico viene utilizzato al 0,2 – 0,4% nei prodotti da forno, nei dolciumi, nel pane conservato al fine di prevenire l’ammuffimento dell’alimento.
Nello stesso tempo, l’acido propionico non è tossico per l’uomo ed anzi, rappresenta un vero e proprio nutriente metabolizzato dal fegato ad acido succinico.
La presenza di acido propionico tra gli ingredienti dei cibi, lo trovate sotto forma delle seguenti sigle: E280 (acido propionico), E282 (propionato di Calcio), E282 (propionato di Potassio) ed E281 (propionato di sodio).
L’acido propionico si forma spontaneamente in alcuni tipi di formaggio, in particolare nei formaggi con i buchi “lo Svizzero” e “l’Ementhal”, per fermentazione dell’acido lattico in acido propionico a mezzo dei batteri propionici.
Tutti i formaggi subiscono la fermentazione lattica del lattosio da parte dei batteri lattici. I formaggi con i buchi “tipo lo Svizzero”, durante il suo processo di stagionatura, subiscono una seconda fermentazione detta propionica, in cui l’acido lattico viene trasformato in acido propionico, acetico e anidride carbonica. Quest’ultima essendo un gas forma le bolle dentro la massa di formaggio ottenendo il classico formaggio svizzero a buchi.
La presenza di acido propionico dentro il formaggio svizzero, rende questo alimento resistente all’ammuffimento. Ricordo che l’acido propionico rappresenta un veleno per i funghi, muffe e lieviti, mentre è un nutriente per l’uomo e gli animali.
Il fegato dell’uomo e animali sono dotati di due enzimi in grado di trasformare l’acido propionico in acido succinico; questi due enzimi sono “la Propionil-CoA carbossilasi (EC. 6.4.1.3)” e la metilmalonilCoA-Mutasi.
Le muffe ed i funghi non possiedono questi enzimi e quindi se assumono l’acido propionico, si accumula nelle loro cellule e muoiono.
L’acido Propionico ci protegge dalla Candida …
L’acido propionico viene prodotto anche dalla nostra flora batterica intestinale, in particolare a livello dell’intestino Crasso. Qui i batteri fermentano la fibra vegetale, producendo acidi grassi a corta catena, come l’acido butirrico, propionico, caprico, capronico, caprilico, in grado di nutrire le cellule della mucosa intestinale ed esercitare alcune azioni probiotiche e antinfiammatori. L’acido propionico prodotto dalla flora batterica intestinale rappresentando un veleno per i funghi e contribuisce ad uccidere la candida. La Candida è un lievito, ossia un fungo e non sopporta la presenza di acido propionico.
Una dieta ricca di fibre, contribuisce a prevenire e/o curare le candidosi in quanto dalla sua fermentazione si producono grandi quantità di acido propionico ad azione tossica contro la candida ed alcuni bacilli.
Scritto e Pubblicato dal Tecnologo Alimentare
Dottor Liborio Quinto
Fonte
- Acido propionico su wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Propionic_acidemia
- La farmacia degli alimenti di sergio Caselli e Adriano Rubini – Meb editore edizione 1990
- Alimentazione – Microbiologia ed Igiene di Johannes Kramer e carlo Cantoni – EEMF S.p.A – Via Edolo 42, Milano – pagina 199 – 216.
Sto appena vedendo un DVD che spiega come l’acido propionico sia probabilmente responsabile dell’autismo nei bambini.
Mi raccomando, continuate a dire che è innocuo.
L’acido Propionico lo produce anche la microflora batterica intetsinale assieme ad altri acidi grassi volatili…e viene metabolizzato da alcuni enzimi che in alcuni soggetti potrebbero essere mutati favorendo acidosi propionica; Ma questo accade solo in una piccola % di individui che nascono con particolari forme di polimorfismo genetico