Acrilammide nel pane come ridurla
L’acrilammide è presente nei cibi cotti amidacei ricchi di asparagina, ed è una sostanza cancerogena, perché una volta introdotta all’interno del nostro organismo, viene trasformata dall’enzima CYP2E1 in GLICIDAMMIDE, che è un potente agente genotossico e mutageno. Una dieta ricchissima in acrilammide, può aumentare il rischio di sviluppare il cancro. Le patatine fritte, gli snack salati ed il pane tostato, sono tra gli alimenti più ricchi di ACRILAMMIDE.
Un modo per difenderci dall’intossicazione di ACRILAMMIDE ingerita con i prodotti da forno tostati, è l’aglio; L’aglio contiene diallil solfuro e allil-solfuro che sono inibitori naturali dell’enzima CYP2E1; quindi se viene inibita CYP2E1, l’acrillamide non si trasforma in GLICIDAMMIDE, e subiamo meno danni.
L’acrilamide è una sostanza che si forma durante la cottura degli alimenti ricchi di Asparagina e zuccheri semplici (glucosio e/o fruttosio). Quando l’alimento durante la cottura forma dei pigmenti brunastri, li si forma l’acrilammide.
L’acrilammide si forma dalla reazione chimica dell’amminoacido ASPARAGINA con il GLUCOSIO o con il FRUTTOSIO, ed è catalizzato dal calore durante la cottura. La corteccia del pane, le patatine fritte, i fiocchi di mais fritti ed i prodotti da forno imbruniti dal calore, sono ricchi in superficie di acrilammide.
La dieta dei bambini normalmente ricca di Brioche, patatine fritte, snack salati, etc, fornisce molta acrilammide all’organismo; anche il fumo di sigaretta apporta acrilammide nell’organismo dei fumatori.
I livelli di acrilammide nei prodotti da forno, varia dai 5 ppm (mg/Kg), sino ai 70 mg/kg; In genere quelli più ricchi di acrilammide, sono i prodotti secchi e tostati.
Come fare ad abbassare i livelli di ACRILAMMIDE nel Pane?
Per abbassare i livelli di acrilammide nei prodotti da forno, si possono seguire diverse strategie:
- Usare Farine povere di proteine e/o di asparagina. Se le nostre farine sono povere di asparagina, durante la cottura, si formerà poca acrilammide. L’asparagina si trova nelle proteine e quindi se l’alimento amidaceo è povero di proteine, sarà anche povera di asparagina. Tra le farine più ricche di asparagina, abbiamo la farina di segale; I prodotti da forno ottenuti dalla farina di segale sono anche più ricchi di acrilammide rispetto a quelli ottenuti da farine di grano. l’industria delle farine, sta studiando varietà di grano povere di asparagina, in modo da produrre prodotti da forno a basso contenuto in acrilammide.
- Usare il Lievito Madre: Il Pane ottenuto con lievito madre (Pasta acida), ha un contenuto più basso di acrilammide; Nel lievito madre, non abbiamo il lievito di birra, ma i fermenti lattici eterofermentanti, che producono un enzima L’ASPARAGINASI, in grado di abbassare i livelli di asparagina nell’impasto. Una volta i prodotti da forno erano più salutari proprio perché si usava il lievito madre e quindi durante la cottura si formava meno acrilammide. La lievitazione con lievito madre, consente di produrre prodotti da forno con il 20 -75% in meno di acrilammide.
- Aggiungere agli impasti l’enzima ASPARAGINASI COME COADIUVANTE TECONOLOGICO, per abbassare i livelli di asparagina nell’impasto. In quetso modo si otterrà un prodotto da forno a basso contenuto di acrilammide.
- Aggiungere Sali di Calcio e/o Magnesio come fortificante delle farine; La presenza di Calcio e/o magnesio, può ostacolare la rezione chimica tra asparagina e zuccheri, durante la cottura, con il risultato di ottenere un prodotto da forno a basso contenuto in acrilammide. Pare che la presenza di questi sali, può abbassare del 29 -80% i livelli di acrilammide.
Attenzione all’adittivo anti-muffa che si aggiunge in alcuni prodotti da forno confezionati, ovvero attenzione al Propionato di calcio. Il propionato di Calcio aggiunto come adittivo, può innalzare i livelli di acrilammide. In genere la dose di Propionato di Calcio aggiunto ad alcuni prodotti da forno è dello 0.32%, che può far salire del 30% i livelli di acrilammide durante la cottura, ma il perché di questo fenomeno, non riesco a spiegarmelo.
Fonte Bibliografica (Acrilammide nel pane come ridurla)
- Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature. Nutr Cancer. 2014;66(5):774-90. doi: 10.1080/01635581.2014.916323. Epub 2014 May 29. PMID: 24875401; PMCID: PMC4164905. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4164905/
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