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Il metodo di cottura degli alimenti più barbaro che una donna può preparare in cucina è la “frittura”!
La frittura consiste nel riscaldare l’olio a temperature superiori ai 150 – 250°C e immergere gli alimenti da sottoporre a frittura.
L’alimento immerso nell’olio riscaldato contiene acqua che trovandosi immerso in olio a temperature altissime, passa rapidamente in fase di vapore provocando gli scoppiettii dell’olio che si sentono durante la frittura. Il termine frittura infatti è sinonimo di cottura accompagnata da tantissimi scoppiettii che fanno il rumore Ffrrr …. !!!
Riscaldare l’olio a temperature superiori ai 100°C è un metodo barbaro e pericoloso di cottura; l’olio durante il riscaldamento subisce una serie di trasformazioni che porta alla formazione di composti tossici sia sotto forma di fumo che sugli alimenti.
Una delle sostanze più tossiche ed aggressive per le mucose, il fegato e le vie respiratorie che si forma nella frittura è l’acroleina. L’acroleina si forma in grandi quantità quando l’olio riscaldato raggiunge la temperatura di fumo, ed il fumo che si libera è ricchissimo di acroleina tossica per gli occhi e per le vie respiratorie.
Molti cuochi e pizzaioli addetti alle friggitrici, spesso sviluppano malattie professionali di asma, allergie e rinite allergica a causa della costante inalazione dei fumi dell’olio di frittura ricchi di acroleina che aggrediscono occhi e apparato respiratorio. La legge per tutelare la salute dei lavoratori addetti alle friggitrici, impone alle aziende di mettere sopra le friggitrici una cappa di aerazione per eliminare i fumi ricchi di acroleina nel laboratorio di produzione.
Ma l’acroleina che si forma con il processo di frittura reagisce in parte con gli amidi e gli aminoacidi degli alimenti, formando “le Glicotossine note anche con il nome di composti di Mailard”. Le glicotossine sono tossiche e dannose per il fegato, l’intestino, i vasi sanguigni ed inquina anche il tessuto connettivo appiccando piccoli focolari di infiammazione in vari organi e distretti del corpo.
Una delle glicotossine che si forma in abbondanza sulle patatine fritte, panzerotti e focaccine è l’acrillamide; l’acrillamide deriva dalla reazione dell’acroleina con l’acido aspartico.
Se è vero che le glicotossine sono tossiche e dannose, sono proprio queste a conferire quel sapore buono e gustoso e croccante alle patatine fritte ed ad altri alimenti fritti. Quindi è importante educare i nostri figli che quel buon sapore del fritto è dovuto alla formazione di sostanze chimiche tossiche per il fegato ed alle cellule.
Come si forma l’acroleina?
L’acroleina si forma durante il riscaldamento per ore dell’olio; l’olio sottoposto a lunghi riscaldamenti subisce delle profondi trasformazioni che possiamo dividerle in 3 fasi:
- Fase-1: Idrolisi dei trigliceridi: Gli acidi grassi legati alla glicerina in presenza di acqua si separano per idrolisi;
- Fase-2: La glicerina libera subisce una disidratazione molecolare, trasformandosi in una molecola altamente reattiva: “l’Acroleina”.
- Fase-3: l’acroleina appena formata si separa dall’olio sotto forma di Fumo molto irritante a occhi e vie respiratorie; Una parte dell’acroleina invece reagisce con amidi e aminoacidi dell’alimento formando glicotossine e acrillamide.
Quando l’olio riscaldato fuma, si forma l’acroleina e la frittura diventa tossica. Ogni olio ha una sua temperatura critica, oltre il quale inizia a fumare. La temperatura in cui un determinato olio incomincia a fumare è detta punto di fumo.
Ogni olio ha un suo punto di fumo;
In genere gli oli vergini estratti a freddo non sottoposti a raffinazione hanno punti di fumo più bassi rispetto ai corrispettivi oli raffinati.
Inoltre gli oli più ricchi di acidi grassi saturi hanno punti di fumo più alti rispetto agli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi; Più è alto il punto di fumo di un olio, maggiore è la resistenza alle alte temperature e migliore risulta per la frittura.
Di seguito riporto i punti di fumo di alcuni oli di uso comune “Fonte http://www.albanesi.it/dietaitaliana/blu/articoli/86pfumo.htm:
- olio di arachide, punto di fumo = 230°C
- olio di Canola , punto di fumo = 200 – 235°C
- Olio di Canapa, punto di fumo = 165°C
- olio di colza, punto di fumo = 225°C
- Olio di girasole, punto di fumo = 210°C – 245°C
- Olio di Mais, punto di fumo = 230°C
- Olio di oliva, punto di fumo = 245°C
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
Buongiorno a tutti.
Volevo porre la mia domanda circa l’olio di oliva.
Considerando la presenza di antiossidanti nell’olio evo, questi ultimi partecipano
positivamente ” a resistere” circa i danni dell’acroleina e del punto di fumo nonostante l’olio evo, possieda più grassi polinsaturi rispetto alle diverse catene di grassi che gli altri oli ne sono caratterizzati ? Grazie in anticipo e buon proseguimento
ciao Antonio
L’acroleina si forma quando l’olio supera il punto di fumo; a questa temperatura, a contatto con acqua, alcuni trigliceridi si idrolizzano in glicerina + acidi grassi; La glicerina ad alte temerature si disidrata formando l’acroleina che si combina violentemente con qualsiasi cosa che trova. La presenza di antiossidanti contenuti nellì’olio evo, contribuisce a neutralizzare un pò quetse sostanze; Comunque sia è bene limitare l’uso della frittura, perché è un processo di cottura brutale e poco salutare. Dannosi sono anche i fumi dell’olio di frittura che può alla lunga può favorire asma e congiuntivite ai cuochi addetti quotidianamente alla frittura di panzerotti, patatine, etc.