Intossicazione da Ammine Biogene di Alimenti Fermentati

Intossicazione da Ammine Biogene di Alimenti Fermentati

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A molte persone capita di avvertire mal di testa, formicolii, rossori al volto, sbalzi di umore e pressione dopo aver banchettato con formaggi stagionati, salsicce e vino rosso.

Qualcuno potrebbe pensare ad una forma allergica, ma non si tratta di allergia, bensì di una intossicazione alimentare da ammine biogene.

Le ammine biogene sono sostanze vaso – attive e psico attive che possono formarsi negli alimenti fermentati e nel pesce ricchi di sangue mal conservati.

Le ammine biogene si formano a partire dagli aminoacidi contenuti negli alimenti per colpa di enzimi decarbossilasi prodotti dai batteri della fermentazione o della degradazione degli alimenti.

In pratica negli alimenti ci sono le proteine fatte di amminoacidi; a causa della proteolisi enzimatica, una parte delle proteine si sciogliono in peptidi più piccoli liberando nell’alimento amminoacidi liberi.

Gli amminoacidi liberi possono essere attaccati dai microorganismi della fermentazione o della putrefazione e vengono trasformate in ammine biogene.

Le ammine biogene più importanti e pericolose, sono: l’istamina, la tirammina, la triptammina e la feniletilammina.

Queste ammine si possono formare in discrete quantità nei formaggi stagionati, negli insaccati e nei salumi molto stagionati, nel vino rosso, nei Crauti, e nel pesce a sangue rosso mal conservato, in particolare cefali, alici, tonno, pesce spada, etc.

Abbiamo detto che le ammine biogene si formano dagli amminoacidi liberi per colpa delle decarbossilasi prodotte dai microorganismi della fermentazione e della putrefazione degli alimenti.

Per essere più precisi, diciamo che:

  • Dall’amminoacido Istidina si forma per decarbossilazione l’Istamina che è un potente mediatore dell’infiammazione e delle reazioni allergiche ed è anche molto vaso-attivo
  • Dall’amminoacido Tirosina si forma per decarbossilazione la Tiramina un potente vasocostrittore che si può formare in abbondnza nei formaggi e salumi stagionati
  • Dall’amminoacido fenilalanina si può formare la feniletilammina, un euforizzante che può scatenare mal di testa e si può trovare in discrete quantità nei formaggi, insaccati, vino rosso e Cioccolato fondente
  • Dal triptofano si può formare la triptammina

Il pesce a carne rossa come sgombri, pesce spada, alici, sarde, tonno sono spesso responsabili di intossicazione alimentare grave da istamina ed è nota come sindrome sgombroide. La superficie di questi pesci sono ricchi dell’ aminoacidi istidina e se si sviluppa una densa carica microbica può decarbossilarsi in Istamina provocando intossicazione alimentare da istamina.

Quindi alimenti fermentati come formaggi, salsicce, salami, prosciutti crudi, Crauti, vino rosso, cioccolato fondente e pesce a sangue rosso mal conservato possono contenere notevoli quantità di queste ammine bioattive e mediatori delle risposte allergiche divenendo un potenziale pericolo per il consumatore.

Ma fortunatamente Le Persone Non reagiscono Tutte allo Stesso Modo!

Le persone non sono tutte uguali; alcune sono molto sensibili a questi alimenti e l’ingestione gli provoca i tipici sintomi di intossicazione da ammine biogene; altre invece non ne risentono minimamente e possono tranquillamente mangiare formaggi stagionati e insaccati senza avvertire emicrania e sbalzi di pressione.

Il motivo di questa differenza individuale alle ammine biogene dipende dalla capacità dell’organismo di difendersi dalle ammine biogene assunte con gli alimenti;

una persona sana produce nel suo intestino alcuni enzimi che distruggono le ammine biogene eventualmente presenti negli alimenti; Questi enzimi sono le DAO e le MAO.

Chi produce abbastanza MAO e DAO nell’intestino difficilmente accuserà mal di testa, torpore e rush cutanei dall’ingestione di formaggi, insaccati e cioccolato fondente;

le persone che invece sono geneticamente carenti di MAO e DAO intestinali invece saranno molto sensibili alle ammine biogene contenute nei formaggi, cacao e insaccati ed avvertiranno subito emicranie, capogiri e rush cutanei alla prima fetta di provolone stagionato.

Inibitori delle MAO e DAO sono le bevande alcoliche ed alcuni psicofarmaci noti con il nome di MAO inibitori. Chi beve troppi alcolici o fa uso di psicofarmaci MAO inibitori può accusare facilmente emicrania e sbalzi di pressione, umore e reazioni pseudoallergiche dall’assunzione di cibi fermentati e/o mal conservati

Fonte Bibliografica

 

 

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Pubblicato da Dottor Liborio Quinto

Sono un appassionato di Biologia e Chimica degli Alimenti, e condivido con Voi, il Mio sapere. Chi è interessato a propormi qualcosa, può contattarmi

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