Anisakis: Il verme parassita che si ingerisce con il Pesce crudo
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Il pesce crudo, può contenere dei vermi bianchi, piccoli e sottili, che possono provocare una grave malattia nell’uomo: L’ANISAKIDOSI.
Questi vermi prendono il nome di ANISAKIS, e sono dei nematodi sottili, bianchi lattescenti dalla lunghezza di 1-2 cm.
Vivono come parassiti, negli intestini dei pesci e dei molluschi, quali: Acciughe, aringhe, alici, sgombri, naselli, salmone, totani, etc;
Chi mangia pesce crudo o poco cotto, si espone al rischio di ingerire questo pericoloso verme, che una volta entrato nell’intestino umano, può creare gravi disturbi gastro – intestinali ed allergici, ed in alcuni casi si può rischiare la perforazione della mucosa intestinale con rischio di attacchi di appendicite, ulcere peptiche e peritonite.
Fortunatamente l’intestino umano non è il luogo adatto per il verme ANISAKIS; quindi le feci umane non possono infettare l’ambiente, e l’essere umano infettato non può contagiare gli altri. Inoltre il parassita che infetta l’uomo, dopo alcuni giorni – settimane, muore, perché non è il suo ambiente naturale.
Però l’ANISAKIS può arrecare gravi danni alla salute del consumatore; I sintomi descritti da PMC6626974, sono: dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, formazione di granulomi all’interno della mucosa intestinale con rischio di ulcere e perforazioni dell’intestino.
Poiché l’intestino contiene batteri, se fuoriescono all’interno della cavità peritoneale, provocano gravi reazioni immunitarie (sepsi, febbre, peritonite e rischio di morte).
L’ingestione di pesce crudo contenente anisakis, può causare gravi forme allergiche, come ponfi, orticarie, angioedemi e shock anafilattico.
Il Modo migliore per prevenire l’infestazione da ANISAKIS, è quello di evitare il consumo di pesce crudo o poco cotto.
In Spagna ed in Italia, l’infestazione da ANISAKIS è molto diffusa a causa del consumo di acciughe ed alici marinate a crudo o poco cotte.
Anche il consumo di SUSHI ed il SASHIMI a base di pesce crudo, se non ben trattato, espone il consumatore al rischio di contrarre l’anisakis.
È stato osservato che le larve di ANISAKIS sopravvivono, se congelate per un breve intervallo di tempo a – 20°C; Quindi l’operatore alimentarista che decide di bonificare il pesce dall’eventuale rischio di anisakis, deve mantenere tale temperatura per un certo numero di tempo.
Per Uccidere l’Anisakis eventualmente presente nel pesce, la FDA Americana suggerisce di seguire queste tre opzioni:
- Cuocere il pesce a Temperature di almeno 63 – 74 °C
- Congelare il pesce ad una temperatura di almeno – 20°C x 168 ore
- Surgelare il pesce a – 35°C x almeno 15 ore
Per la prevenzione, oltre a comprare pesce certificato con bollo veterinario, occorre:
- Eviscerare e pulire rapidamente il pesce, in modo da prevenire l’eventuale migrazione dell’Anisakis dalle interiora al tessuto muscolare del pesce.
- Congelare il pesce a – 20°C x almeno 24 ore
- Oppure congelare a – 18°C x almeno 96 ore con congelatore domestico
Fonte Bibliografica (Anisakis: Il verme parassita che si ingerisce con il Pesce crudo)
- PMC6626974 Aibinu IE, Smooker PM, Lopata AL. Anisakis Nematodes in Fish and Shellfish- from infection to allergies. Int J Parasitol Parasites Wildl. 2019 Jun 6;9:384-393. doi: 10.1016/j.ijppaw.2019.04.007. PMID: 31338296; PMCID: PMC6626974. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6626974/
