Autore: Dottor Liborio Quinto – Tecnologo alimentare esperto in Biochimica della Nutrizione. NB! Per le aziende agroalimentari ed enti di formazione sulla sicurezza alimentare che vorrebbero un formatore HACCP in zona Taranto (Puglia)/Matera (Basilicata), potete scrivermi a [email protected]
Capitolo 1 – Il Deperimento degli alimenti
Gli alimenti non durano in eterno, ma hanno una certa durata; per questo motivo la legge obbliga le aziende ad inserire la data di scadenza oppure il termine minimo di conservazione TMC.
La data di scadenza è indicata in etichetta con la dicitura: “da consumarsi preferibilmente entro il … ” è significa che l’alimento dopo quella data diventa nocivo e pericoloso per il consumatore. La data di scadenza “da consumarsi preferibilmente entro il”, lo troviamo sulle etichette di alimenti freschi a base di latte, yogurt, carni e pesci freschi e confezionate conservate in frigo o congelate, salumi e formaggi freschi. Sono alimenti molto deperibili che non possono essere conservati a temperatura ambiente. Il negoziante ha l’obbligo di togliere dai banchi gli alimenti scaduti e se anche per distrazione non lo à, rischia una multa dai 6000 ai 40000 euro per vendita di alimenti nocivi. Art. 12 della legge 231/2017.
Il Termine minimo di conservazione indicato anche con la sigla TMC è indicata in etichetta con la sigla: “Da consumarsi preferibilmente entro il …” che significa che l’azienda consiglia al consumatore di mangiare quell’alimento entro quella data, ma se si supera quella data è ancora idoneo per il consumo umano a patto che la confezione e l’etichetta del prodotto rimangono intatte, non imbrattate da sporcizia e non presentino difetti (esempio ruggine). L’alimento che supera il TMC è ancora buono da mangiare è non è reato venderli; l’unica cosa che può cambiare sono le caratteristiche organolettiche di odore, sapore, colore e consistenza, tuttavia è buona norma toglierli dagli scaffali, perché si può rischiare una sanzione. Alimenti con il TMC sono generalmente tutti quelli conservati a temperatura ambiente, come le conserve, i biscotti, il Pancarrè, le bevande, la carne ed il pesce in scatola, etc. Per esempio le patatine in busta riportano il TMC; se mangiate oltre la data del TMC, sono ancora idonee da mangare, solo che il prodotto perde la croccantezza e sviluppa un odore ed un sapore meno gradevoli.
La legge non considera reato vendere alimenti scaduti; tuttavia è buona norma toglierli dagli scaffali, perché si rischia una multa per negligenza.
Attenzione! E’ reato vendere alimenti privi di data di scadenza o della data del TMC; Esistono alcuni alimenti che non hanno scadenza e non è obbligatorio inserirle in etichetta; questi sono alimenti inalterabili come lo zucchero, il sale e alcuni vini e bevande alcoliche.
Perché gli alimenti deperiscono?
Gli alimenti deperiscono per colpa di fattori fisici, enzimatici e microbiologici.
I fattori fisici sono: La luce, l’ossigeno, l’esposizione dei cibi a fonti di calore, l’umidità ed il contatto degli alimenti con i metalli.
La Luce diretta sugli alimenti li danneggia: Molte sostanze nutritive sono sensibili agli UV del sole; per esempio i grassi esposti alla luce solare, si ossidano ed irracidiscono; la Vitamina C si ossida, alcuni pigmenti dell’alimento possono cambiare colore, alcuni additivi alimentari come l’acido benzoico possono trasformarsi in sostanze cancerogene come il benzene, etc. nelle etichette dei prodotti alimentari spesso compare la dicitura “da conservare lontano dalla luce diretta del sole”. Gli alimenti vanno protetti dalla luce; per esempio gli imballaggi di carta dei prodotti, per bloccare la penetrazione della luce, inseriscono un sottile strato di alluminio; questo vale per i Tetrapak del latte a lunga conservazione, degli imballaggi per i biscotti, etc.
L’ossigeno come la luce, ossida i nutrienti, distruggendo alcune vitamine e grassi e modificando odore e sapore dell’alimento. Gli alimenti vanno anche protetti dall’ossigeno; Per esempio una spremuta fresca di arancia ricca di vitamina C, se esposta all’ossigeno dell’aria e alla luce, si ossida e si trasforma in diidroascorbato; L’olio di semi se esposto alla luce e all’ossigeno, si ossida e irracidisce e in alcuni casi può anche formare biofilm di acidi grassi ossidati e polimerizzati (oli siccativi). Per proteggere gli alimenti dall’ossigeno, l’industria modifica la composizione dell’aria all’inetrno dell’imballaggio, sostituendo l’ossigeno con azoto o altri gas inerti (atmosfera modificata).
L’umidità: Gli alimenti vanno conservati in ambienti poco umidi ed asciutti; gli imballaggi devono proteggere l’alimento dall’umidità; Gli alimenti possono assorbire l’umidità dall’aria e modificare le loro caratteristiche organolettiche e diventare suscettibili a sviluppare pericolose muffe.
I Metalli: Anche l contatto diretto degli alimenti con i metalli, deve essere evitato, altrimenti l’alimento può svìiluppare sapore metallico, oppure le confezioni in latte metalliche possono sviluppare gas idrogeno e bombarsi, oppure alcuni nutrienti possono ossidarsi. Allora come è possibile che una lattina di tonno all’olio di oliva e fatto in lamina di acciaio? Se notate la superficie interna della lattina di tonno è verniciata con vernici epossidiche, che hanno la funzione di isolare gli acidi organici del tonno con la lamina di acciaio e si dice a banda stagnata; in questo modo il cibo non entra in contatto diretto con il metallo; tuttavia in alcuni casi può capitare che la banda stagnata presenti delle imperfezioni e gli acidi entrando in contatto con il metallo, genera una reazione con produzione di Gas e bombaggio; anche le scatolette di pomodori pelati sono al loro interno rivestite con vernici oppure con materiale plastico, finalizzate ad impedire il contatto diretto con gli acidi.
I Fattori enzimatici
Gli alimenti freschi deperiscono anche per colpa degli enzimi che contengono al loro interno. La carne, il pesce, le uova, il latte, i funghi freschi, le verdure e la frutta fresca contengono nelle loro cellule gli enzimi; questi enzimi possono uscire dalle cellule e innescare una lenta autodigstione dell’alimento; Per esempio all’interno delle cellule della carne appena macellata, sono presenti le lipasi e le catepsine; man mano che passano le ore, questi enzimi escono dalle cellule provocando una lenta autodigestione della carne, che porta piano piano a rammollirsi; Inizialmente è ben voluta dall’industria della carne perché l’autodigestione serve alla frollatura della carne, ma poi se continua diventa un problema. Stessa cosa dicesi per l’uovo; l’uovo fresco se viene rotto, presenta un albume denso e viscoso e un tuorlo di forma tonda ed un pò difficile a romperlo con il cucchiaio; quando l’uovo diventa vecchio, il suo albume ed il suo tuorlo diventano liquefatti; la liquefazione del tuorlo e dell’albume dipendono dagli enzimi dell’uovo che autodigeriscono il prodotto.
Per conservare gli alimenti bisogna bloccare anche gli enzimi: La sterilizzazione, la cottura, distruggono gli enzimi; L’essiccazione, la salatura, la liofilizzazione inibiscono ma non distruggono gli enzimi; La refrigerazione, rallenta l’attività enzimatica degli enzimi.
I Fattori Microbiologici
I Fattori microbiologici sono i principali responsabili della degradazione degli alimenti; Vengono chiamati microorganismi, perché invisibili ad occhio nudo; le loro dimensioni sono variabili da 1/10 ad 1/100 di micron; 1 Micron equivale ad 1 millesimo di mm.
I Microrganismi che deteriorano gli alimenti sono di tre tipi: Muffe, lieviti e batteri. I batteri e le muffe sono i principali responsabili del deterioramento degli alimenti e bisogna proteggerli attraverso tecniche di conservazione alimentare.
Le Muffe sono molto pericolose, perché possono rilasciare micotossine velenose sull’alimento. le micotossine più note, sono le aflatossine, l’ocratossina, le fumosine, lo zearalenone, la patulina, etc. Alcune di queste possono causare il cancro perché sono altamente cancerogene.
Le farine prodotte da grano ammuffito non è idoneo al consumo umano e neanche per gli animali, perché contaminate da questi veleni cancerogeni. Anche la frutta secca a guscio può presentare muffe e diventare nocive al consumatore; quindi noci, arachidi, ed altri semi ammuffiti non possono essere consumati, perché potenzialmente cancerogeni.
Esistono alimenti che vengono stagionati con muffe, come alcuni salumi, formaggi e poi ci sono i formaggi erborinati come il gorgonzola che contengono muffe verdi al loro interno; quetsi alimenti non sono tossici, perché normalmente le aziende utilizzano muffe selezionate (colture starter), che non producono micotossine.
Anche il latte può contenere micotossine cancerogene, in particolare la aflatossina M1 ed M2, quando le mucche mangiano foraggi e sementi ammuffiti. Il latte ed i formaggi che contengono queste micotossine possono nuocere alla salute dei bambini e degli adulti. Stessa cosa vale per le uova delle galline.
I lieviti possono svilupparsi in superficie su alimenti dolci “frutta secca dolce, marmellate, miele”, oppure possono svilupparsi su bevande gassate dolci, causando il deperimento. i lieviti non sono pericolosi per il consumo umano, ma alterano il sapore e l’odore degli alimenti. per proteggere gli alimenti da muffe e lieviti si usa solitamente l’anidride solforosa; le muffe vengono anche bloccate se gli alimenti vengono conservati sottovuoto o in atmosfera modificata; le muffe per vivere devono respirare l’ossigeno, mente i lieviti no; I lieviti pososno svilupparsi sia in presenza che in assenza di ossigeno. Per prevenire lo sviluppo di muffe e lieviti , oltre che l’anidride solforosa, si usa come additivo l’acido propionico e il benzoato di sodio. Le muffe ed i lieviti non crescono su alimenti secchi.
I batteri
I batteri sono i principali agenti del deperimento degli alimenti e delle principali tossi-infezioni alimentari; pertanto verranno descritti nei successivi capitoli.
Capitolo 2 – I Fattori microbiologici del deterioramento degli alimenti
I batteri sono gli organismi più antichi del pianeta ed appartengono al regno dei procarioti o regno dei batteri. Abbiamo 4 regni: Il regno degli animali, il regno dei vegetali, quello dei funghi (a cui appartengono anche muffe e lieviti) ed il regno dei procarioti (Batteri ed archeobatteri).
I Batteri vengono chiamati procarioti perché le loro cellule non sono dotate di nucleo ed il loro DNA è sparso nel citoplasma.
I batteri si classificano a seconda della forma: Cocchi (Batteri tondeggianti come gli stafilococchi), bacilli (batteri a forma di bastoncino, come il bacillus cereus ed il Clostridium botulinum), a vibrioni (a forma di virgola come il vibrione del colera) e coribatteri (a forma di cuoricini come il batterio della tubercolosi). I Batteri si dividono in mobili ed immobili a seconda se hanno o non hanno i flagelli per muoversi;
I batteri si dividono in batteri sporigeni ed asporigeni. I batteri sporigeni producono al loro interno le spore quando si trovano in ambienti difficili e poveri di nutrienti; prima di morire, producono una o più spore e li rilasciano all’esterno; le spore sono delle specie di uova batteriche resistenti ai comuni disinfettanti ed al calore e possono germinare anche a distanza di decine di anni, formando nuovi batteri. le spore batteriche possono essere distrutte solo con la sterilizzazione (Temperatura sopra i 100°C).
Alcuni Batteri che producono spore, sono: Il Clostriudm botulinum, il Clostridium perfrigens, il bacillus cereus, ed il Bacillus subtilis.
Le spore di questi batteri sono diffusi nella polvere del pavimento, sulle superfici delle mani sporche, sui prodotti alimentari, etc; fin quanto rimangono spore sono innocue, ma se germinano e si moltiplicano, possono causare gravi danni agli alimenti e provocare malattie ai consumatori.
Per esempio le spore di Clostriudium botulinum possono germinare negli alimenti in assenza di ossigeno, come i prodotti sottolio, la carne e pesce in scatola, e all’interno degli insaccati. Quando sviluppano nelle scatolette di tonno, producono metano, causando il bombaggio della lattina; è assolutamente pericoloso mangiare conserve alimentari che presentano tappo bombato dal gas o lattine gonfie di gas, perché potrebbe essere dovuto al clostriudum botulinum che rilascia delle tossine molto tossiche per il cervello che può causare la morte.
Le spore del Bacillus cereus e del clostriudm perfrigens sono presenti sulle carni e sulle verdure; Quando il cuoco cucina gli alimenti, uccide tutti i batteri tranne le spore; se l’alimento viene cotto nel pentolone, viene lasciato raffreddare a temperatura ambiente per alcune ore, la T interna del prodotto quando scende intorno ai 55°C – 40°C, le spore di questi due batteri possono germinare sotto lo stimolo del calore, e moltiplicarsi alla velocità di raddoppio ogni 7 minuti, raggiungendo in poche ore un numero elevato di batteri sufficiente a provocare un intossicazione alimentare. Per evitare quetso la legge obblica i ristoratori a non raffreddare gli alimenti a T ambiente per più di 1 – 2 ore, ma di conservarli nello scaldavivande a T superiore ai 63°C, oppure di abbattere la T a 4°C e conservarli in frigo.
I Batteri si dividono in aerobici, anaerobici ed aero – tolleranti. I batteri aerobici crescono solo in resenz adi ossigeno; quelli anaerobici come i clostriudom botulinum e Perfrigens, crescono in assenza di ossigeno, ed i batteri anaerobi aero-tolleranti crescono sia in presenza che in assenza di ossigeno.
L’ossigeno è un veleno per i batteri anaerobi; per esempio il Clostriudm botulinum muore istantaneamente se entra in contatto con l’ossigeno. I fermenti lattici (batteri lattici) utili all’industria alimentare e perla salute umana (probiotici) sono anaerobi, ma riescono a vivere anche in presenza di ossigeno.
Per conservare gli alimenti è possibile modificare i livelli di ossigeno e di anidride carbonica, Riducendo l’ossigeno senza però eliminarlo completamente dall’imballaggio dell’alimento, posso bloccare sia gli aerobici che gli anaerobici, mentre se tolgo tutto l’ossigeno, blocco gli aerobici, ma favorisco gli anaerobici; Al contrario se mantengo l’ossigeno, favorisco gli aerobici ma blocco gli anaerobici. Il sistema di conservazione attraverso la modifica dei gas dell’imballaggio, prende il nome di atmosfera modificata o atmosfera protetta.
I Microorganismi a seconda della Temperatura di crescita si dividono in: Batteri psicrofili ( o batteri del freddo), batteri mesofili e batteri termofili.
- I Batteri Psicrofili vivono in ambienti freddi tra i -3°C ed i +20°C, con un optimum di crescita intorno ai +15°C; I principali batteri psicrofili sono i Pseudomonas che crescono all’interno dei frigoriferi e delle condutture dei fluidi alimentari e delle acque dove la Temperatura è bassa. Quando le superfici interne dei frigoriferi non vengono sanificate periodicamente, i batteri psicrofili possono crescere e formare biofilm appiccicosi; se sviluppano sulla carne e pesce conservati in frigorifero, tendono a formare uno strato mucillaginoso noto con il nome di SLIME. I pseudomonas non sono patogeni per l’essere umano, però se si sviluppano nei frigoriferi, accelerano i processi di deperimento microbiologico degli alimenti imputridendoli.
- I batteri Mesofili sono batteri che vivono tra i 20°C ed i 43°C con un optimum di crescita intorno ai 37°C: Guarda caso 37°C è la temperatura interna del corpo umano ed appartengono ai mesofili la maggior parte dei batteri delle infezioni e tossi-infezioni alimentari. Per prevenire le tossi-infezioni alimentari è importante conservare gli alimenti freschi e deperibili alla temperatura di frigorifero a +4°C. Sono batteri mesofili anche batteri utili per la salute e l’industria alimentare come i fermenti lattici (batteri lattici) ed acetici.
- I batteri Termofili sono batteri che vivono in ambienti molto caldi, tra i 43°C ed i 60°C, con un optimum di crescita intorno ai 45 – 50°C. Due batteri sporigeni “Il clostridium perfrigens ed il bacillus cereus, sono batteri termofili e sono responsabili delle intossicazioni alimentari quando si lasciano raffreddare gli alimenti cotti a temperatura ambiente per più di 1 – 2 ore prima della somministrazione. Quando si cuoce la carne o i minestroni in grossi pentoloni, i batteri muoiono, ma le spore sopravvivono; ne consegue che se poi l’alimento viene lasciato nei pentoloni a raffreddare a temperatura ambiente, quando la Temperatura scende scende sotto i 60°C, le spore di bacillus cereus e clostridium perfrigens, germinano e tra i 55 ed i 45°C si moltiplicano raddoppiando ogni 7 minuti, raggiungendo in poche ore una quantità di batteri enorme, tale da provocare una tossi-infezione alimentare. Per prevenire questo pericolo alimentare, la legge obbliga i ristoratori a non lasciare raffreddare gli alimenti a temperatura ambiente per più di due ore, ma conservarli in scaldavivande a T di 63 -65°C per poi somministrarli oppure, abbattere la T a +4°C e conservarli in frigorifero, per poi riscaldarli a 75°C per almeno 15 minuti e somministrarli al consumatore.
I Batteri si dividono in allo-tolleranti e non allo-tolleranti in funzione della capacità di crescere in ambienti poveri di acqua o in ambienti ricchi di acqua.
I batteri allo-tolleranti vivono in ambienti salini, come le salamoie, i cibi slati, oppure nei cibi ricchi di zucchero, come le marmellate, le bevande zuccherine, i succhi di frutta e le confetture. Ai batteri allo-tolleranti non appartiene nessun batterio patogeno; Quindi nelle salamoie e nei cibi salati o fortemente zuccherini, difficilmente possono svilupparsi agenti patogeni.
I batteri non allo-tolleranti sono la maggior parte dei batteri che deteriorano gli alimenti e quelli delle tossi-infezioni alimentari; questi batteri si definiscono non allo-tolleranti perché vivono in alimenti ricchi di acqua e poco salini o zuccherini, come latte, carne, uova, pesce, etc.
Una misura importante della disponibilità di acqua ai microorganismi è l’attività dell’acqua indicata con la sigla aw. l’attività dell’acqua aw misura la quantità di acqua libera presente in un alimento ed il suo valore varia da un minimo di zero ad un massimo di 1.
Ma che cosa è l’acqua libera?
Gli alimenti contengono al loro interno due tipi di acqua: L’acqua libera e l’acqua legata. L’acqua legata è quell’acqua legata alle sostanze nutritive dell’alimento ed i batteri non riescono ad utilizzarla per crescere. L’acqua libera è invece quell’acqua che non è legata alle particelle dell’alimento e quindi è disponibile ai microrganismi come i batteri.
La maggior parte dei batteri per crescere hanno bisogno di molta acqua libera; la quantità di acqua libera negli alimenti è misurabile con l’attività dell’acqua che va da 0 ad 1; Aw = 0 l’alimento non ha acqua libera; aw =1 è la quantità di acqua libera presente nell’acqua distillata che non ha sali minerali; Gli alimenti freschi come carne, uova, pesce, latte, etc, hanno molta acqua libera ed il suo valore di aw varia da 0.9 a 0.98; ecco perché i batteri crescono facilmente su questi alimenti. Alimenti ad attività dell’acqua intermedia con aw tra i 0.8 ed i 0.89, tipico dei formaggi e dei salumi, sono tendenzialmente stabili microbiologicamente a T ambiente, perché la maggior parte dei batteri che contaminano questi alimenti non riescono ad assorbire l’acqua e quindi non possono crescere. Infine abbiamo alimenti secchi come le fette biscottate, etc, che hanno un attività dell’acqua molto bassa, intorno ai 0.5 -0.7 dove nessun microorganismo riesce a svilupparsi, perché l’acqua libera è poca.
Per conservare gli alimenti è possibile abbassare l’attività dell’acqua aw, portandola sotto i 0.8 – 0.7; questo è possibile farlo con diverse tecniche:
- Aggiungendo sale alla carne e/o al pesce ; Il sale lega l’acqua libera dell’alimento, abbassando l’attività dell’acqua
- Aggiungendo zucchero come nelel confetture, marmellate, gelatine di frutta, o alle bevande gassate. Lo zucchero lega l’acqua libera, abbassando l’attività dell’acqua. Per esempio l’aranciata gassata è ricca di zucchero; Pur essendo più acquosa della carne, presenta un attività dell’acqua aw più bassa e quindi i batteri riescono ad assorbire l’acqua più facilmente dalla carne fresca che non dalla aranciata gassata.
- Essiccando il prodotto o concentrandolo, come l’essiccazione, la liofilizzazione, l’evaporazione, la crio-concentrazione, etc.
I Batteri si dividono in base all’acidità di crescita: ossia si dividono in batteri acidofili e neutrofili.
La maggior parte dei batteri appartiene al gruppo dei neutrofili, ossia che vivono in ambienti neutri o poco acidi, come il latte, la carne, le uova, il pesce; la maggior parte dei batteri patogeni cresce in ambienti neutri o poco acidi; ecco perché alimenti a pH neutro come carne, uova, latte e pesce se non conservati in frigorifero, possono facilmente provocare intossicazioni alimentari. Alimenti come i succhi di frutta, Yogurt, etc si conservano meglio, perché sono acidi. Le spore di clostridium botulinum non germinano in ambienti salati e acidi; ecco perché si aggiunge sale ed aceto nella preparazione delle conserve sottolio.
I Batteri acidofili sono pochi e la maggior parte di essi sono utili per la salute umana e per la fabbricazione di alimenti; I più importati batteri acidofili sono i batteri lattici ed acetici. I batteri lattici vengono sfruttati per la produzione del pane attraverso il lievito madre, la produzione di Yogurt, formaggi, latticini, insaccati, olive in salamoia, etc I Batteri lattici vengono venduti anche come integratori per migliorare la salute.
L’acidità viene misurata con il pH che è una scala che va da 0 a 14; Il valore zero significa molto acido; il valore di 14 significa molto alcalino; il valore di 7 significa neutro. La maggior parte degli alimenti deperibili, non solo hanno un aw alto, ma anche un pH vicino alla neutralità tra 5,8 – 7, come la carne, il pesce, le uova, il latte. Un modo per conservare gli alimenti è renderli acidi; per renderli acidi gli alimenti si può agire in 2 modi: 1) ho aggiungere sostanze acide come l’aceto agli alimenti; 2) oppure fermentare gli alimenti con batteri lattici, come avviene nei formaggi, latticini, yogurt ed insaccati.
I pomodori sono normalmente acidi ed hanno un pH intorno a 4,2 . Le spore del clostridium sviluppano in assenza di ossigeno a pH minimo di 4.8 – 5; per avere la certezza che nelle conserve di pomodori (salsa, pelati, etc), le spore di clostridium perfrigens sopravvissute alla sterilizzazione, non germinino, si aggiunge dell’acido citrico per abbassare di un po l’acidità a pH 4; in questo modo l’alimento è reso sicuro.
Per riassumere:
I microrganismi possono sviluppare e deteriorare gli alimenti in funzione del pH (acidità), aw (attività dell’acqua), T (temperatura) e livelli di ossigeno (ossigeno) presenti nell’alimento; se vogliamo aumentare la conservazione di un alimento, è possibile agire semplicemente modificando uno o più di una di queste variabili.
Tempo di Conservazione dell’alimento = funzione di (T, AW, pH, [O2])
CAPITOLO -3 I BATTERI PATOGENI
I batteri si dividono in Batteri del deterioramento alimentare, batteri patogeni e batteri utili. I batteri utili sono tutti quei batteri che vengono sfruttati per la fermentazione degli alimenti, quali i batteri lattici ed i batteri acetici. I batteri lattici vengono sfruttati per fermentare gli alimenti e renderli acidi, perché dalla fermentazione degli zuccheri producono acido lattico. Esempi di alimenti trasformati dai batteri lattici, sono:Lo Yogurt, il Kefir,i latticini, i formaggi, gli insaccati, i Krauti, le olive in salamoia;
I batteri del deterioramento non rendono il cibo tossico, ma lo rendono disgustoso ed alterato.
I batteri patogeni sono invece quei batteri che se contaminano l’alimento e si moltiplicano, possono causare malattie all’essere umano; I batteri patogeni più noti sono: Lo staphylococcus aureus, il Clostridium botulinum, il Clostridium perfrigens, il bacillus cereus, la listeria monocytogenes, la salmonella,escherichia coli ed i vibrioni del colera.
I batteri patogeni possono provocare le seguenti malattie:
- Infezione alimentare: il batterio entra nel sangue attraverso gli alimenti; una volta dentro, infetta organi e tessuti, provocando un infezione.
- Intossicazione alimentare: Il batterio non infetta l’essere umano, ma produce nell’alimento delle tossine che provocano una intossicazione alimentare; esempio: Lo staphylococco aureus presente nelle goccioline dei starnuti che contaminano lo zabaglione fresco”; se le temperature e il pH sono ideali, lo staphylococco si moltiplica e rilascia la tossina staphylococcica nel prodotto; Quando verrà cotto lo zabaglione, il batterio morirà, ma la tossina rimarrà integra e provocherà l’intossicazione
- Tossi-infezione alimentare: Il batterio ingerito con gli alimenti è in grado sia di causare un infezione e sia di produrrre una tossina.
Attenzione! Poche cellule batteriche patogene, non sono sufficienti a provocare una malattia; per provocare una malattia (tossi-infezione alimentare), devono essere ingeriti in un certo numero chiamato Dose infettante DI.
Che cosa è la dose infettante?
La dose infettante DI è il numero di un specifico batterio patogeno, che se ingerito può provocare una tossinfezione alimentare al 50% dei consumatori. Per esempio poche salmonelle presenti sulla carne, non provoca malattia; ma se la quantità di batteri supera la dose minima infettante DI di 20 cellule di salmonelle, il consumatore dopo circa 6-12 ore può sviluppare una gastroenetrite accompagnato da febbre.
Un alimento può sembrare sano e buono, ma se qualche batterio patogeno, raggiungere la dose infettante, l’alimento diventa pericoloso. Quindi anche un alimento fresco e sano può far male se i germi superano la dose infettante.
Poiché non è possibile determinare all’istante se un alimento è ricco di batteri patogeni, l’unico modo per prevenire l’intossicazione alimentare è rispettare le norme igieniche e le buone tecniche di fabbricazione degli aliementi al fine di abbassare il rischio di una tossi-infezione alimentare.
I Batteri patogeni possono contaminare gli alimenti attraverso:
- Starnuti, mani non ben lavate, cuoio capelluto, dita nel naso, etc. Gli staphylococchi risiedono sulla pelle, sulle ferite, nel pus della pelle, nel naso, sulle sclere degli occhi, etc. Gli staphylococchi sono leggermente allo-tolleranti e riescono a crescere anche a 10°C; quindi una volta dentro certi alimenti ricchi di nutrienti, come zabaglione, creme all’uovo ed al latte, polpette di carne, prosciutto cotto, questo batterio può moltiplicarsi e produrre la tossina. Poiché la tossina è resistente al calore, con la cottura o la sterilizzazione, il batterio muore, ma la tossina stafilococcica rimane intatta e l’alimento può causare intossicazione alimentare. Un intossicazione da tossina staphylococcica è indice di scarso igiene del personale, perché nel manipolare gli alimenti probabilmente ha starnutiti sull’alimento, oppure si è messo le dita nel naso, oppure non ha indossato il copri-capo, etc.
- Attraverso le feci umane: Le feci umane sono ricchissime di batteri patogeni; in 100 grammi di feci, circa 30 g è biomassa batterica; molti batteri che risiedono negli intestini umani sono potenzialmente patogeni se contaminano gli alimenti. Esempi di batteri presenti nelle feci umane: Salmonelle, Shigelle, Escerichia coli, vibrioni, clostridium perfrigens, etc. Per limitare le contaminazioni fecali di origine umana, nei laboratori dove si manipolano gli alimenti, il bagno deve essere per legge separato dall’antibagno, e gli operatori devono attentamente lavarsi le mani.
- Attraverso le feci animali: la carne cruda è normalmente contaminata da batteri fecali di origine animale, e quindi sono presenti le salmonelle, i campylobacter, l’escherichia coli, etc. Ecco perché la carne cruda è meglio prima cuocerla. Le carcasse degli animali sono contaminate di batteri fecali principalmente perché durante la fase di eviscerazione, il pacchetto intestinale può rompersi ed imbrattare la carcassa di batteri fecali. Ciò succede più frequentemente nel pollame. Inoltre gli animali stressati durante il trasporto al macello, possono aumentare la permeabilità intestinale e consentire ad alcuni batteri dell’intestino di entrare nel sangue è contaminare organi e muscoli rendendo la carne di questi animali contaminata in profondità. Gli animali prima della macellazione devono essere ben ristorati, e non stressati, al fine di ottenere una buona qualità igienica ed organolettica della carne. Anche epr il pesce vale la stessa cosa, ossia che possono essere contaminati da batteri fecali, specie se pescati in acque contaminate da batteri fecali.
- Attraverso il terreno e la polvere: Nel terreno e nella povere sono presenti spore batteriche; la legge proibisce nei laboratori di pulire con la scopa a secco, perché potrebbe sollevare la polvere ed andare a contaminare i piani di lavoro e gli impianti. Nel terreno, sulla verdura e nella polvere possono esserci spore di Clostridium botulinum, Cl. subtilis, Cl perfrigens e Bacillus cereus, oppure le listerie; quindi è bene lavare le verdure crude.
Al fine di prevenire le contaminazioni crociate con gli alimenti, bisogna osservare le seguenti regole:
- Con gli strumenti che si toccano i cibi crudi, non è possibile toccare i cibi cotti, altrimenti vengono trasferiti i germi patogeni su un alimento cotto.; la stessa cosa vale per le mani; chi tocca un cibo crudo, prima di toccare un cio cotto, deve lavarsi scrupolosamente le mani.
- il bagno deve essere sempre separato dai laboratori di manipolazione e conservazione degli alimenti, attraverso l’antibagno
- E’ importante indossare camice bianco e copricapo; tenere le unghia corte e pulite e lavarsi bene le mani con acqua calda con sapone liquido ed asciugamani usa e getta o getti d’aria calda.
- Disporre di armadietti personali a doppio scomparto, dove custodire gli abiti civili ed il camice da lavoro
- etc.
Anche l’acqua è una fonte di contaminazione batterica degli alimenti; la legge obbliga le aziende di dotarsi di allacciamento idrico all’acqua potabile; Anche per lavare i pavimenti e sanificare le attrezzature di lavoro è obbligatorio usare l’acqua potabile; l’acqua potabile va regolarmentecampionata per verificare eventuali contaminanti batterici che si sono insediati nelle tubature.
Le contaminazioni crociate degli alimenti so dividono in dirette ed indirette; quelle dirette si verificano quando metto in contatto un cibo crudo contaminato con un cibo appena cotto non contaminato: Le contaminazioni crociate indirette, si verificano quando con le mani che ho toccato un cibo crudo, trasferisco i germi toccando un cibo cotto.
Capitolo 4 – Gli allergeni alimentari
Gli allergeni alimentari sono quelle sostanze presenti in alcuni alimenti che possono provocare reazioni allergiche o intossicazioni da intolleranza alimentare a determinate categorie di persone.
Le allergie sono una risposta immunitaria esagerata all’ingestione di un determinato gruppo alimentare; anche minime quantità di alimento contenente l’allergene, può causare una reazione allergica immediata al consumatore. In genere le allergie alimentari sono caratterizzate da starnuti, prurito (orticaria), gonfiore alle labbra, alla lingua, rinite allergica, e nei casi gravi anche attacchi di asma, shock anafilattico e morte. Un esempio di allergia è quella alle proteine del latte che non ha nulla a che vedere con l’intolleranza al lattosio.
Esiste poi un allergia alimentare un po diversa dalle altre che si chiama celiachia; La celiachia è un allergia al glutine del grano, dell’avena, dell’orzo e di qualche altro cereale; l’ingestione anche di poche bricciole di pane, può scatenare nei celiaci una reazione immunitaria che distrugge i villi intestinali, ma non provoca starnuti, orticaria, e ne asma.
Le intolleranze alimentari sono invece meno pericolose e dipendono dalla quantità di cibo ingerito; non è un disturbo da reazione immunitaria, ma più tosto da un deficit genetico di qualche enzima; per esempio le persone intolleranti al lattosio, non esprimono in età adulta l’enzima lattasi, e quindi non riescono a digerire il lattosio del latte, che rimanendo nell’intestino, viene fermentato dai batteri intestinali, producendo diarrea e gonfiore.
Gli allergeni riconosciuti dalla legge 1164 del 2011 sono 14: Glutine, latte, uova, pesce, crostacei, molluschi, soia, sedano, sesamo, senape, solfiti, frutta a guscio, arachidi e lupini.
Per i produttori di alimenti è obbligatorio evidenziare in grassetto gli ingredienti che contengono l’allergene, altrimenti la legge prevede una sanzione dai 6000 ai 40000 euro di multa.
Gli ingredienti con l’indicazione degli allergeni, vanno indicati anche nei menù e nelle schede degli alimenti sfusi appiccicati sui muri o sul vetro dei congelatori.
Gli ingredienti vanno elencati in modo decrescente e se compare un ingrediente che contiene uno dei 14 allergeni, va evidenziato in neretto.
Inoltre le aziende che producono alimenti destinati anche a soggetti allergici a determinate cose, hanno l’obbligo di evitare le contaminazioni crociate con gli allergeni durante le fasi di lavorazione; addirittura chi produce alimenti confezionati per celiaci, non deve contemporaneamente produrre o detenere alimenti e materie prime che contengano glutine. Un panificio che fabbrica pane per celiaci, non può produrre nello stesso stabilimento alimenti per non celiaci.
Capitolo 5 – Igiene del personale e sanificazione
Il personale per lavorare nelle aziende alimentari deve conseguire l’attestato HACCP che certica che l’operatore del settore alimentare conosce le buone prassi di igiene degli alimenti GHI e le buone prassi di fabbricazione degli alimenti “le GMP”. Il personale sapendo manipolare e conservare gli alimenti, evita quei comportamenti che possono contaminare gli alimenti e renderli pericolosi.
Ogni Operaio del settore alimentare deve: portare il camice ed il copricapo pulito e di colore chiaro; deve sempre lavarsi le mani con lavabo, acqua calda e sapone liquido ed asciugarsi con tovaglioli usa e getta o aria calda a getto; Ogni operaio deve avere un proprio armadietto a doppio scomparto dove lasciare i vestiti ed indossare il camice e le calzature da lavoro. Quando si manipolano gli alimenti crudi, contemporaneamente non può toccare gli alimenti cotti; è vietato fumare, indossare anelli, collane, etc; è vietato masticare e parlare; chi è affetto da raffreddore è meglio che eviti di lavorare oppure che indossi una mascherina per non contaminare gli alimenti con gli staphylococchi; anche le ferite sulle mani, vanno coperte con guanti, perché fonte di staphylococchi; il bagno deve essere sempre separato dall’antibagno; gli angoli dei muri devono essere arrotondati per facilitare la rimozione della polvere. Il bagno per il personale non può essere utilizzato dai clienti dell’azienda; I rifiuti vanno sempre posti in contenitore per rifiuti con apertura a pedali; a fine lavorazione vanno tolti ed i bidoni vanno anche sanificati. Mai toccare i bidoni della spazzatura con le mani.
La sanificazione: è l’operazione di pulizia e disinfezione; La pulizia si fa inizialmente a secco, poi con acqua calda a 40 -50°C con l’aggiunta di un sgrassatore; poi si sciacqua tutto con acqua di rubinetto a T ambiente, si asciuga e poi si spruzza un disinfettante, si lascia agire per almeno 10 – 15 minuti ed infine si lava con acqua a T ambiente per rimuovere il disinfettante. La sanificazione = Pulizia + disinfezione. Non è obbligatoria per i pavimenti; i pavimenti vanno però sempre puliti in umido; mai scopare a secco per terra.
I prodotti per la pulizia devono essere sempre custoditi all’interno di appositi locali o armadietti; non devono mai essere dimenticati negli ambienti di lavoro, perché potrebbero versarsi sulle superfici e contaminare chimicamente gli alimenti. I disinfettanti usati per la sanificazione bisogna sempre cambiarli periodicamente, perché i batteri nel tempo imaparano a tollerare il disinfettante.
Capitolo 6 – Conservazione degli alimenti Introduzione
Gli alimenti si dividono in due grandi gruppi: ALIMENTI DEPERIBILI e ALIMENTI NON DEPERIBUILI; ai primi fanno parte tutti quei alimenti che vanno normalmente conservati in frigo o nei congelatori (carne, pesce, uova, latte, maionese, salumi, etc); al secondo gruppo, fanno parte quei alimenti confezionati che possono essere conservati per un lungo periodo a temperatura ambiente suugli scaffali.
ALIMENTI NON DEPERIBILI
Gli alimenti non deperibili, vanno sistemati sugli scaffali realizzati con materiale lavabile, puliti, sanificati. Sullo stesso scaffale dove si poggiano gli alimenti, non possono essere appoggiati i non alimenti (detersivi, petfood, prodotti per casalinghe, etc). Gli scaffali per alimenti devono essere messi lontano da fonti dirette di calore, luce solare e umidità. Gli alimenti posti sugli scaffali non devono poggiare sui muri. Gli alimenti di qualsiasi tipo non possono essere appoggiati per terra, ma solo su scaffali e/o pedane.
ALIMENTI DEPERIBILI
Gli alimenti deperibili devono essere conservati nelle celle e nei bachi frigo alla temperatura di refrigerazione non superiore a + 4°C. Per essere più precisi, i molluschi bivalvi vivi devono essere conservati a + 8°C; Le mezzene delle carcasse degli animali di grossa taglia, a T di refrigerazione non superiore ai +7°C; La carne di piccola taglia, il latte, i latticini, i formaggi, lo yogurt, i salumi e la pasta fresca per legge devono essere conservati a T inferiore o uguale a +4°C; I visceri degli animai come fegato, polmoni, reni, etc, non devono superare i + 3°C, mentre la carne tritata e la carne a cubetti devono essere refrigerati ad una Temperatura inferiore ai + 2°C; infine il pesce fresco deve essere refrigerato tra i – 2°C ed i +2°C.
Importante non interrompere mai la catena del freddo; Gli alimenti freschi devono mantenere sempre la temperatura di refrigerazione; se viene interrotta e si riscaldano, i batteri incominciano a proliferare accelerando il deperimento del prodotto ed aumentando il rischio che diventi nocivo al consumatore.
Per refrigerare gli alimenti, bisogna prima imbustarli, etichettarli ed abbatterli con abbattitore termico a + 4°C; dopo di che può essere inserito nel frigorifero. E’ vietato mettere nel refrigeratore alimenti non imbustati e non etichettati.
I cibi caldi, possono essere raffreddati con tutta la pentola nell’abbattitore termico; dopo di che si imbusta con buste per alimenti, si inserisce il tipo di prodotto e l’ora di abbattimento, e si inserisce nel frigo; questi alimenti cotti e raffreddati, vanno messi nei piani alti del frigorifero e non sotto. I cibi cotti e refrigerati, devono poi essere consumati entro 24 ore. I cibi crudi come carne cruda e pesce crudo, vanno sempre imbustate ed etichettate, e vanno conservate ai piani intermedi, per evitare potenziali gocciolamenti sui alimenti cotti o pronti da mangiare come i salumi.
I cibi cotti conservati in frigorifero devono essere consumati entro 24 ore; L’alimento deve essere riscaldato almeno a 75°C x 15 minuti al cuore dell’alimento, prima d somministralo ai consumatori.
La congelazione
La congelazione consiste nel trasformare l’acqua dell’alimento inb ghiaccio; la congelazione va fatta in modo veloce; più è veloce e di migliore qualità nutrizionale, organolettica ed igienico è il prodotto. Quando congeliamo lentamente, nelle cellule del prodotto si formano pochi cristalli di ghiaccio, ma molto grandi e con le loro punte possono bucare le cellule; quando il prodotto verrà scongelato, le cellule perderanno molto succo cellulare e noteremo nella busta del prodotto scomngelato molto liquido nutritivo; Quel liquido oltre che essere indice di perdita di sostanze nutritive, è anche pericoloso dal punto di vista igienico, perché i batteri che si risvegliano dal lungo congelamente si nutrono meglio con quel succo e l’alimento diventa ricco di batteri. con la congelazione rapida, i cristalli sono più numerosi ma di piccola dimensione e le cellule non vengono bucate dai cristalli di ghiaccio; quindi un alimento congelato velocemente “surgelazione”, all’atto dello scongelamento perderà pochi succhi cellulari e manterrà quasi intatti i valori nutritivi e qualitativi.
ATTENZIONE! é vietato congelare gli alimenti direttamente nei congelatori; gli alimenti possono essere congelati solo con gli abbattitori termici; l’alimento va imbustato, etichettato e inserito all’interno dell’abbattitore termico, il quale congelerà l’alimento a -20°C/-40°C in pochi minuti; una volta che il prodotto è congelato, può essere prelevato e stoccato nei congelatori;
Ricordate! I refrigeratori ed i congelatori servono solo per conservare rispettivamente gli alimenti refrigerati a + 4°C e congelati a -18°C; gli alimenti a T ambiente prima di conservarli in frigo o nel frizzer, devono subre l’abbattimento termico con l’abbattitore termico sempre previo imbustamento ed etichettatura.
Per poter produrre alimenti congelati, occorre una stanza apposita per collocare l’abbattitore termico, e specifiche autorizzazioni sanitarie. I ristoratori possono congelare con gli abbattitori termici solo semilavorati che poi verranno scongelati e riutilizzati per produrre altri alimenti (pizze, primi piatti, carne cotta, etc). Poi ci sono le aziende industriali che possono congelare per vendere.
La congelazione rapida prende il nome di surgelazione.
La congelazione non serve ad uccidere i batteri, ma a bloccarne la loro crescita; quando l’alimento viene congelato, i batteri si addormentano; quando l’alimento viene scongelato, i batteri si risvegliano e incominciano a moltiplicarsi.
La congelazione invece uccide i parassiti che infestano la carne (verme solitario, cisticerchi) ed il pesce crudo (anisakis). Le aziende che intendono somministrare carne cruda “carpaccio”, oppure pesce crudo (sushi) o marinato, hanno l’obbligo di congelarli per uccidere gli eventuali parassiti; l’uccisione dei parassiti della carne e del pesce va fatto congelando l’alimento con abbattitore a -20°C x almeno 24 ore.
Quando si congelano le verdure è importante prima scottarli al calore per disattivare gli enzimi perossidasi che inibiscono il prodotto; infatti se congelo direttamente le verdure, all’atto dello scongelamento diventano marroni; se invece scotto la verdura prima di congelarli, la verdura non cambia colore.
Lo scongelamento
Lo scongelamento delle derrate alimentari non va mai fatto a temperatura ambiente perché sopra i 10°C i microorganismi patogeni possono moltiplicarsi e rendere pericoloso l’alimento.
Inoltre gli alimenti vanno direttamente scongelati all’interno delle loro confezioni (imballaggi), per evitare contaminazioni.
Come viene fatto lo scongelamento?
Lo scongelamento può essere fatto velocemente attraverso adatti forni a microonde, oppure si possono scongelare gli alimenti “con tutto l’imballaggio che lo avvolge”, direttamente nel refrigeratore a + 4°C.
Un alternativa sbrigativa è quello di scongelare la carne “sempre dentro la sua confezione”, a temperatura ambiente ed appena l’operatore si accorge che il prodotto si sta scongelando, completare lo scongelamento all’interno del refrigeratore.
Per lo scongelamento veloce del pesce, è consigliabile scongelarlo “sempre imbustato” sotto un filo di acqua di rubinetto potabile, e completare lo scongelamento nel refrigeratore a +4°C.
Le verdure congelate, possono essere direttamente versati nell’acqua in ebollizione
NB! Durante lo scongelamento, dai tessuti della carne, del pesce, e/o delle verdure, fuoriesce un liquido (succo cellulare) dovuto alla lacerazione delle membrane cellulari da parte dei cristalli di ghiaccio; per ridurre questo fenomeno è importante che gli alimenti vengano congelati in modo ultrarapido (surgelazione).
Capitolo 7 I sistemi di conservazione degli alimenti
Alla fine del capitolo 2, abbiamo detto che per aumentare il tempo di conservazione di un alimento, basta modificare i seguenti parametri: pH, aw, T, [O2], secondo questa funzione matematica:
Durata di conservazione dell’alimento = funzione (T, aw, ph, [O2]), dove:
T = temperatura
aw = attività dell’acqua, ossia la misura dell’acqua libera di un alimento
pH = misura dell’acidità
[O2] = % di ossigeno all’interno della confezione.
I sistemi di conservazione degli alimenti si basano sulla modifica di uno o più parametri
Di seguito elenchiamo i sistemi di conservazione degli alimenti:
Refrigerazione
Refrigerazione: Conservazione degli alimenti alla temperatura di +4°C; Attenzione! E’ vietato mettere cibi caldi all’interno dei refrigeratori; gli alimenti vanno prima imbustati ed etichettati, posi bisogna abbattere la temperatura con abbattitore termico a T +4°C, ed infine conservato nelle celle frigorifere alla temperatura di +4°C. Per essere più precisi, la temperatura max di refrigerazione dipende dalla categoria di alimenti freschi: La Carne di grossa taglia (carcasse bovine, ovicaprine, equine e suine), vanno refrigerate ad una T < di +7°C; I frutti di mare freschi e vivi, vanno refrigerati tra i 7°C/8°C; Le porzioni di carne fresca di piccola e media taglia, i latticini, gli insaccati, il latte fresco, i formaggi, le uova liquide, la pasta fresca, i dolci alla crema, etc, vanno conservati alla temperatura di refrigerazione di +4°C; I visceri degli animali “fegato, polmone, cuore, etc”, vanno conservati alla temperatura di refrigerazione max di +3°C; La carne tritata e la carne a cubetti, vanno conservati alla temperatura di refrigerazione di +2°C, ed infine il pesce fresco, i crostacei ed i molluschi alla temperatura di refrigerazione di -2°C/+2°C.
Gli alimenti freschi e deperibili, dalla produzione industriale, al trasporto, fino alla vendita dei supermercati devono rigorosamente rispettare la catena del freddo, che per i cibi refrigerati è di +4°C (ovvero +7°C per le carni di grossa taglia, + 8°C per i frutti di mare vivi, +4°C per latte,yogurt, salumi, formaggi, pasta fresca, etc, +3°C per i visceri degli animali, + 2°C per la carne tritata e per la carne fresca a cubetti, e di circa 0°C per i prodotti della pesca).
Che significa catena del freddo? significa che gli alimenti in tutte le fasi di produzione, conservazione, trasporto e vendita devono sostare sempre al disotto della Temperatura di refrigerazione.
Anche i cibi congelati devono rispettare la catena del freddo; in questo caso gli alimenti congelati e surgelati durante la produzione, conservazione, trasporto e vendita ai supermercati, non devono mai superare i -18°C.
Congelazione
La congelazione consiste nel congelare l’acqua degli alimenti in ghiaccio. Gli alimenti non possono essere congelati nei congelatori; I cibi vanno congelati attraverso dei macchinari che si chiamano abbattitori di temperatura. l’industria alimentare dei surgelati e congelati, utilizza abbattitori termici giganteschi, con grandi e potenti motori frigorifero; gli alimenti trasformati in questi stabilimenti, vengono congelati rapidamente al cuore, raggiungendo Temperature freddissime sino a -40°C, La congelazione dve essere fatta in modo veloce, per evitare che si formino i macro cristalli. La T di conservazione degli alimenti congelati deve sempre mantenersi al di sotto dei -18°C lungo tutta la filiera produttiva (catena del freddo del congelato). Gli sbalzi di temperatura che eventualmente subiscono i cibi congelati, provoca la formazione della brina, con danni fisici al prodotto, perdita di nutrienti durante lo scongelamento e compattamento dei cibi congelati tra loro che diventa difficile staccarli.
Patorizzazione
La pastorizzazione consiste nel trattare termicamente gli alimenti ad una temperatura di 75°C/80°C, per uccidere tutti i batteri patogeni, ma non le spore; gli alimenti patorizzati non essendo completamente sterili, devono essere conservati in frigorifero per refrigerazione a T +4°C ed hanno comunque una durata breve di pochi giorni.
La Sterilizzazione
La sterilizzazione è un trattamento termico sopra i 100°C, che ha la funzione di distruggere tutti i microorganismi comprese le spore batteriche. Un alimento sterilizzato è privo di batteri, spore batteriche ed enzimi, e quindi si conserva per un periodo molto lungo a temperatura ambiente all’interno del proprio imballaggio; esempi di alimenti sterilizzati: Prosciutto cotto, scatolette di tonno, scatolette di carne, latte a lunga conservazione, succhi di frutta in bottiglia, legumi in scatola, passata di pomodoro, pomodori pelati, etc.
Esistono varie tecniche di sterilizzazione:
Sterilizzazione per apertizzazione: Consiste nel mettere in autoclave a bagno di acqua e vapore surriscaldato a 121°C i barattoli in vetro e le lattine metalliche che contengono alimenti (conserve di legumi, tonno in scatola, conserve di pomodoro, etc). Il Calore raggiunge l’interno del prodotto e distrugge batteri,
Sterilizzazione in Cryovac: Consiste nell’inserire alimenti da cuocere come wurstell, prosciutto cotto, zampone di maiale, etc in appositi imballaggi in plastica termoretraibile, creare il sottovuoto, chiuderli e metterli a bagno in acqua bollente surriscaldata o in vapore surriscaldato per un certo lasso di tempo; Il calore provocherà sia la cottura che la sterilizzazione dell’alimento e la plastica a contatto con il calore si restringerà fortemente al prodotto alimentare perché termoretraibile.
Sterilizzazione con scambiatore di calore a piastre: Sono sistemi di sterilizzazione utilizzati per alimenti liquidi come il latte, i succhi di frutta, etc, In una piastra scorre l’alimento liquido ed in un’ altra piastra scorre il vapore surriscaldato; il calore passa tra una piastra all’altra, riscaldando a 121°C per alcuni secondi, il prodotto alimentare, provocando la sterilizzazione; Gli scambiatori di calore a piastre possono esser utilizzati anche per la pastorizzazione degli alimenti liquidi come il latte; in questo caso, la Temperatura è di 75°C/80°C, cio’è inferiore ai 100°C ed uccide tutti i batteri patogeni, ad esclusione delle spore.
Sterilizzazione UHT: Consiste nell’iniettare vapore surriscaldato direttamente nell’alimento liquido e poi con una forte riduzione della pressione, togliere il vapore iniettato.
Conservazione per essiccazione: sottraendo l’acqua agli alimenti, questi si conservano a lungo anche a T ambiente
Liofilizzazione: è un sistema di essiccazione per sublimazione; gli alimenti vanno prima congelati e poi con una macchina del vuoto, si crea all’interno di una campana in vetro dove vengono posti i cibi congelati, si sottrae il ghiaccio per sublimazione; sublimazione significa che il ghiaccio passa direttamente in fase gassosa senza diventare prima liquido. Gli alimenti liofilizzati sono alimenti secchi.
Conservazione in atmosfera modificata: consiste nel modificare il contenuto di ossigeno e anidride carbonica all’interno dell’imballaggio; esiste anche l’atmosfera controllata che si fa all’interno delle celle di refrigerazione dove si conserva la frutta e la verdura.
Conservazione per aggiunta di additivi chimici e naturali; Gli additivi naturali sono il sale, l’aceto, l’olio, le spezie; gli additivi chimici sono invece i conservanti e gli antiossidanti si sintesi. Gli additivi vengono messi negli alimenti per aumentare la durata degli alimenti.
Trattamento degli alimenti con le radiazioni: gli alimenti possono essere sterilizzati o pastorizzati somministrando loro una certa dose di radiazione.
Conservazione degli alimenti tramite affumicatura; Il fumo ha un azione antimicrobica ed antiossidante sugli alimenti; inoltre migliora il sapore dell’alimento; esempio salmone affumicato, aringa affumicata, etc. Il fumo aggiunto può essere generato direttamente dalla combustione di legna e sottoposto a filtrazione, oppure aggiungendo fumo liquido direttamente all’alimento.
Lezione 8 -Sistema HACCP: legge 852 del 2004
Tutte le aziende che operano nel settore alimentare, devono dotarsi del sistema HACCP, costituito da un insieme di regole e schede che applicate regolarmente tutti i giorni all’interno dell’impresa, ha la finalità di rendere sicuri gli alimenti.
L’azienda che non compila regolarmente le schede HACCP, o che possiede un sistema HACCP fatto male, rischia una multa dai 1000 ai 5000 euro.
Il sistema HACCP sono regole di autocontrollo da applicare tutti i giorni all’interno dell’azienda, che hanno la funzione di produrre e vendere alimenti sicuri, non pericolosi al consumatore finale.
Il sistema HACCP non deve confondersi con l’attestato HACCP; l’attestato HACCP è un certificato di frequenza di specifici corsi, atto a certificare che il lavoratore è a conoscenza delle buone norme di igiene e quindi sapendo come comportarsi all’interno di un azienda alimentare, non commette quegli errori che possono contaminare gli alimenti e renderli nocivi: L’attestato HACCP sostituisce il vecchio libretto sanitario; l’attestato HACCP ha una data di scadenza che varia a seconda della regione di appartenenza; in Puglia vale per 4 anni, dopo di che bisogna rinnovarlo svolgendo un altro corso di formazione HACCP.
Il sistema HACCP è invece un manuale aziendale di autocontrollo, costituito da una serie di regole e schede da compilare, che applicate tutti i giorni da parte di un responsabile HACCP o dal titolare dell’azienda, ha la funzione di prevenire i pericoli alimentari.
Cosa sono i pericoli alimentari?
I pericoli alimentari sono tutti quei contaminanti chimici, fisici e biologici che possono rendere nocivi (pericolosi gli alimenti).
I pericoli si dividono in chimici, fisici e biologici:
- I pericoli fisici sono: sassolini, ossicini, anelli, frammenti di vetro o di metallo che vanno a finire negli alimenti, e che costituiscono quindi un pericolo fisico: se il consumatore mangia un Hamburger contenente degli ossicini, può rompersi il dente o tagliarsi la lingua.
- I pericoli chimici sono: oli minerali, solventi dosaggi errati di conservanti aggiunti negli alimenti, diossine, antibiotici, metalli pesanti, disinfettanti, detergenti, etc, che per sbaglio vanno a finire nell’alimento rendendolo nocivo.
- I pericoli Biologici, sono i microorganismi, i parassiti (verme solitario e anisakins), e le tossine batteriche, le tossine algali e le tossine delle muffe (micotossine), che possono contaminare l’alimento; Anche gli allergeni alimentari sono dei pericoli biologici se contaminano alimenti destinati a persone non allergiche.
I punti critici di controllo sono quelle fasi del processo produttivo dove è possibile prevenire il pericolo chimico, microbiologico o fisico, attraverso delle misure strumentali; per esempio la conservazione degli alimenti freschi nei refrigeratori sono un CCP (punto critico di controllo), dove è possibile prevenire il pericolo semplicemente monitorando la Temperatura e registrandola su apposite schede; se il responsabile dell’azienda durante un controllo, nota che la Temperatura di un banco frigo supera i +4°C, deve prendere i provvedimenti per prevenire la formazione di un pericolo biologico (crescita di batteri patogeni); per fare questo, il prodotto o va salvato inserendolo in un altro banco frigo, oppure se è stato troppo tempo ad una temperatura inadatta, l’alimento va ritirato e distrutto; il frigo non funzionante va riparato o sostituito (azioni correttive); in quetso modo tramite autocontrollo sui CCP si individuano quelle fasi in cui si sta verificando il pericolo e si applicano delle azioni correttive, per impedire che l’alimento diventi pericoloso e danneggi il consumatore.
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