Avvelenamento da Pesce Azzurro mal conservato
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Il Pesce azzurro è un ottimo alimento nutritivo, ricco di proteine nobili, selenio, zinco ed acidi grassi essenziali omega-3, ed è un pesce tipico del Mar Mediterraneo. Appartengono al pesce azzurro gli sgombri, i cefali, il naccarello, il tonno, il pesce spada, le Guglie, le sardine e le alici. Il pesce azzurro costa poco, è nutritivo ed è tipico dei nostri mari.
Tuttavia bisogna stare attenti alla freschezza; Quando il pesce azzurro perde la sua freschezza c’è il rischio che si sviluppi la TOSSINA SGOMBROIDE nota anche con il nome di SGOMBROTOSSINA o ISTAMINA.
La SGOMBROTOSSINA altro non è che Istamina; Quando il pesce azzurro perde la sua freschezza a temperatura ambiente e/o in frigo, i batteri incominciano a sviluppare sulla sua superficie e producono enzimi che degradano le proteine e gli amminoacidi. Poiché le proteine delle squame del pesce azzurro sono ricche dell’amminoacido istamina, questa viene decomposta in Istamina dall’istamina decarbossilasi prodotta dai microorganismi.
Man mano che il pesce azzurro perde la sua freschezza, i microorganismi proliferano in superficie, e rilasciano i superficie l’Istamina decarbossilasi EC4.1.1.22 che trasforma l’istidina in istamina. L’accumulo di istamina nel pesce, rischia di intossicare gravemente il consumatore “Intossicazione sgombroide”.
La SGOMBROTOSSINA (istamina) che si forma nelle carni del pesce azzurro, e resistente al calore; Quindi il pesce in cattivo stato di conservazione non può essere destinato al consumo, perché la cottura non è in grado di distruggere la tossina.
Per prevenire la formazione della SGOMBROTOSSINA, il pesce azzurro va consumato fresco, o refrigerato sotto i +4°C per alcuni giorni, oppure va il prima possibile eviscerato, decapitato e pulito, per poi essere sottoposto al congelamento. Alle temperature inferiori ai – 18°C, la crescita microbica e le attività enzimatiche si bloccano, ed il pesce può mantenersi per un periodo abbastanza lungo. La refrigerazione a +4°C invece, rallenta la crescita ed il deterioramento microbico, ma non impedisce ai batteri di produrre la SGOMBROTOSSINA. Quindi il pesce bisogna consumarlo fresco e tenerlo in frigorifero a T di refrigerazione solo per pochi giorni.
Quali sono i sintomi da avvelenamento da SGOMBROTOSSINA (intossicazione da istamina)?
I sintomi sono: Vasodilatazione periferica, Rusch cutanei, prurito, rossore, mal di testa, ipotensione, giramenti di testa, edema palpebrale, permeabilità capillare, crampi addominali, diarrea, nausea, vomito e tachicardia. L’intossicazione da SGOMBROTOSSINA prende anche il nome di SINDROME SGOMBROIDE.
Le persone più sensibili all’intossicazione da sgombrotossina sono quelli carenti di enzimi intestinali DAO e MAO, che hanno la funzione di neutralizzare l’istamina e le altre ammine biogene assunti con gli alimenti. Chi assume psicofarmaci (MAO inibitori) e chi abusa di alcolici, tende ad avere una carenza intestinale di DAO e MAO, e quindi sono più sensibili all’intossicazione alimentare da Istamina. Esistono poi persone che nascono geneticamente carenti di MAO e DAO; anche queste persone sono sensibili all’intossicazione da Istamina contenuta nel pesce azzurro in cattivo stato di conservazione, nonché sensibili alla TIRAMINA contenuta in formaggi e salumi e alla FENILETILAMMINA contenuta nel cioccolato fondente.
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto – Esperto in Buiochimica della Nutrizione
Fonte Bibliografica ( Avvelenamento da Pesce Azzurro mal conservato )
- Visciano P, Schirone M, Tofalo R, Suzzi G. Histamine poisoning and control measures in fish and fishery products. Front Microbiol. 2014 Sep 23;5:500. doi: 10.3389/fmicb.2014.00500. PMID: 25295035; PMCID: PMC4172148.
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