I Batteri Lattici Dello Yogurt

I Batteri Lattici Dello Yogurt

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Lo Yogurt è un alimento ottenuto dalla fermentazione del latte fresco sottoposto a pastorizzazione.

La pastorizzazione è un trattamento termico che consiste nel riscaldare il latte in appositi scambiatori di calore alla temperatura di 75°C x 15 minuti.

La pastorizzazione è di fondamentale importanza per il latte crudo, perché serve ad uccidere tutti i batteri e virus patogeni, prevenendo gravi malattie infettive come la listeriosi, la brucellosi e le gastroenteriti, etc.

Il latte pastorizzato può essere imbottigliato e venduto come latte fresco alla Temperatura inferiore ai 4°C, oppure destinato alla produzione di Yogurt ed altri prodotti lattiero caseari.

Lo Yogurt si prepara dal latte fresco sottoposto a pastorizzazione, in modo che vi sia assenza di germi potenzialmente dannosi alla salute.

Nel latte pastorizzato da trasformare in Yogurt, si inocula una soluzione concentrata di batteri lattici, i quali diluendosi al latte incominciano a fermentare il lattosio e a moltiplicarsi.

I batteri lattici inoculati nel latte pastorizzato alla temperatura di 45°C producono enzimi che spaccano in due la molecola di lattosio liberando glucosio e galattosio.

I batteri lattici fermenteranno prima il glucosio e una volta che si è esaurito, incominciano a metabolizzare il galattosio.

I batteri lattici usati nello yogurt, trasformano per fermentazione il glucosio e galattosio in acido lattico senza produrre anidride carbonica. Questo consente di ottenere un prodotto senza effervescenza.

I batteri lattici utilizzati per la produzione dello Yogurt si chiamano “OMOFERMENTANTI”, perché trasformano il glucosio e galattosio del latte in acido lattico “senza produrre anidride carbonica”.

Nel kefir invece sviluppano batteri lattici eterofermentanti, ossia in grado di produrre anidride carbonica, acido lattico e numerose altre sostanze di fermentazione. Il Kefir è effervescente! Lo Yogurt invece no, perché nel primo fermentano i batteri eterolattici produttori di anidride carbonica e acido lattico, mentre nel secondo solo acido lattico.

I batteri lattici dello Yogurt raggiungono numeri impressionanti nel giro di tre ore dall’inoculazione.

Pensate che in una gocciolina di Yogurt (1 ml) possono essere contenuti circa 1 – 10 miliardi di batteri lattici vivi.

I batteri lattici sono Avvolti dalla Capsule di carboidrati.

Le cellule dei batteri lattici sono avvolti da una capsula di polisaccaridi che ricopre la parete cellulare e rende la massa dello Yogurt viscosa e densa.

Latte e Yogurt sono alimenti completamente diversi. Lo Yogurt è sicuramente più prezioso ed è un alimento vivo.

I batteri lattici dello Yogurt arricchiscono il latte trasformato di preziose sostanze, quali:

  1. cellule batteriche vive che colonizzano il tratto gastro – intetsinale.
  2. Enzimi
  3. Antibiotici di origine proteica (le batteriocine)
  4. Vitamine del gruppo B
  5. Carboidrati delle capsule che avvolgono le cellule batteriche
  6. Aminoacidi liberi
  7. acido lattico
  8. sostanze volatili secondarie che arricchiscono l’aroma del prodotto.

L’acido lattico dello yogurt è l’acido organico predominante nel prodotto ed è responsabile del sapore acidulo e della viscosità.

L’acido lattico abbassa il PH dello Yogurt intorno a valori di 4,5 e rende l’ambiente inadatto allo sviluppo di microorganismi patogeni.

L’acido lattico prodotto nello yogurt può trovarsi sotto forma di 2 isomeri ottici:

  1. Acido D-Lattico
  2. Acido L-Lattico

i due isomeri hanno capacità diversa di deviare la luce polarizzata; la L-lattico devierà la luce verso sinistra, mentre il D-lattico lo devia verso destra.

Nello yogurt possono essere presenti entrambi gli isomeri a seconda delle specie di batteri lattici utilizzati per la fermentazione del latte.

Il fegato del corpo umano invece riesce a metabolizzare solo l’acido D-lattico, mentre la L-Lattico viene espulso con le feci e quindi non ha nessun valore nutritivo.

Lo yogurt per le sue caratteristiche nutrizionali e biologiche può considerarsi un alimento di grande valore ed è consigliabile a tutti ad eccezione di particolari situazioni di salute.

Post scritto dal

Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto

 

Desclaimer

Le Informazioni Pubblicate su Alimentazione e Nutraceutica hanno carattere esclusivamente divulgativo e non devono essere considerate come consulenze né prescrizioni di tipo medico o di altra natura. Prima di prendere decisioni riguardanti la propria salute, compresa quella di variare il proprio regime alimentare, è indispensabile consultare, di persona, il proprio medico.

Pubblicato da Dottor Liborio Quinto

Sono un appassionato di Biologia e Chimica degli Alimenti, e condivido con Voi, il Mio sapere. Chi è interessato a propormi qualcosa, può contattarmi

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