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Cenni Sulla celiachia e sulla Gluten sensivity

La celiachia è una malattia infiammatoria a carattere autoimmune, che si attiva in presenza di glutine

nella dieta;

In pratica l’assunzione di alimenti farinacei e bevande contenenti glutine, attivano il sistema immunitario che reagisce distruggendo la mucosa intestinale; ciò causa, dolori, crampi, mal nutrizione, carenze di vitamine e minerali e può favorire osteoporosi e anemie. Spesso la celiachia può colpire altri organi a distanza, come la Tiroide ed il pancreas. Si ammala di celiachia 1 persona ogni 150 persone, quindi la celiachia è una patologia molto diffusa.

Spesso la Celiachia si accompagna all’intolleranza al Lattosio e/o alle proteine del latte; Quindi molto spesso i celiaci trovano beneficio anche evitando o limitando il consumo di latte e derivati.

Nel seguente video, viene spiegata la celiachia in modo semplice

ATTENZIONE! Un celiaco che si astiene dal consumo di cibi contaminati da glutine può svolgere una vita normale; ogni volta che ingerisce il glutine, si attiva l’infiammazione con devastazione della mucosa intestinale.

Per evitare di infiammare la mucosa intestinale, il celiaco deve stare il più possibile lontano da cibi e bevande contenenti glutine;

Fate Attenzione! Anche piccolissime contaminazioni da glutine degli alimenti, possono scatenare l’infiammazione a carico dell’intestino Tenue.

Per esempio, il celiaco deve evitare anche piccole ed insignificanti briciole di pane o farina, sulle pietanze che mangia; Il salumiere che affetta la mortadella priva di Glutine deve prestare attenzione durante l’incarto sul banco, che piccole briciole di pane vadano a finire accidentalmente sull’affettato.

Chi cucina per il celiaco, deve evitare di usare la stessa pentola sporca e le stesse posate non lavate che presentano tracce di glutine.

Il glutine è una proteina contenuta nei seguenti cereali:

1. Grano duro e grano tenero,
2. Orzo
3. Segale
4. Kamut
5. Farro
6. Avena (in piccole tracce; quindi meglio evitare)

I Cereali ed alimenti amidacei che invece manca il Glutine e quindi può essere consumato dal celiaco, sono:

1. Mais
2. Riso
3. Miglio
4. Quinoa
5. Legumi, patate e topinambur

Il Celiaco deve evitare l’assunzione di alimenti contenenti glutine, quali:

1. I derivati del grano: Pane, pane integrale, pasta, pizza, focaccia, panzerotti, taralli, friselle, briosh, biscotti, Pancarrè, dolci fatti con farina di grano, fritture impanate con pane grattato.
2. Gli alimenti preparati con farine di avena, grano saraceno, farro, Kamut, segale, Orzo e grano vanno tassativamente evitate.
3. Tutti i cibi contenenti come ingredienti malto, destrine e maltodestrine in cui non viene specificata l’origine (alcuni gelati, snack, patatine, alcune salsine, cibi e creme industriali); Per accertarsi che non sia presente glutine, controllare in etichetta del prodotto alimentare la dicitura “assenza di glutine”, oppure il simbolo della spiga di grano sbarrata “gluten free” che significa assenza di glutine.
4. Prestare attenzione ai salumi e carni in scatola; assicurarsi che in etichetta sia presente la spiga sbarrata “gluten free”, oppure la dicitura “presenza di glutine”.
5. Birra, whisky, Gim, sono da evitare perchè prodotti per fermentazione dal malto di Orzo, e quindi possono contenere tracce di glutine. La Birra sicuramente è la bevanda che contiene più glutine.
6. Evitare anche l’alcol etilico da usare come ingrediente per dolci se non viene specificata la fonte da cui viene ottenuta per fermentazione e distillazione; Per intenderci, l’alcol prodotto dall’orzo, va evitato, mentre l’alcol prodotto per fermentazione e distillazione del mosto di uva o di mele, può essere tranquillamente consumato; Quindi il Vino e la Grappa il celiaco può consumarli, mentre la Birra, il Gim ed il Whisky deve evitarli per la presenza di glutine.

Come deve mangiare il Celiaco?

Il celiaco deve mangiare normalmente, utilizzando pane, pizza, prodotti da forno e pasta prodotti con farine prive di glutine, acquistabili nei negozi specializzati. Inoltre il celiaco deve prestare molta attenzione a leggere gli ingredienti per assicurarsi l’assenza di glutine; Per legge i prodotti alimentari devono indicare in etichetta l’elenco dei vari allergeni, tra cui la presenza o meno di glutine; se c’è scritto tracce di glutine, bisogna evitare.

Le fonti amidacei alternative al grano, orzo, segale e grano saraceno sono molte;

Il celiaco può mangiare tranquillamente Riso, Mais, polenta, castagne, farine di castagne, tapioca, patate, purea di patate, ceci, piselli, lenticchie, fave, fagioli e quinoa.

Fonti Bibliografiche:

1. Intolleranze alimentari, dottor Alessandro targhetta – Edizioni il punto d’incontro – Capitolo 8, pagina 86 – 94.
2. Senza glutine 3a Edizione di Nicola Michieletto e Monica Negroni – Tecniche Nuove
3. L’alimentazione Antidolore, Jacqueline Lagancè – Capitolo 4, pagine 71 – 76

Nota Legale 

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