Cosa sono i Fermenti Lattici?

Cosa sono i Fermenti Lattici?

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I Fermenti lattici si chiamano così, perché sono batteri che fermentano gli zuccheri in acido lattico; Tutti i batteri lattici producono per fermentazione degli zuccheri, acido lattico.

I fermenti lattici sono microorganismi utili all’uomo, per due motivi:

1. Se Introdotti con il cibo e gli integratori alimentari, sostengono la salute del consumatore.
2. Servono all’industria alimentare per produrre alimenti fermentati, come Insaccati, salami, salsicce, Yogurt, Kefir, Latticini, Formaggi, Fieno fermentato per animali, Crauti (cavoli fermentati), etc.

Grazie ai fermenti lattici è possibile trasformare il latte in latticini, Yogurt e formaggi; Molti non lo sanno, ma la maggior parte dei prodotti lattiero – caseari subiscono la fermentazione lattica, per acidificare il latte e formare acido lattico che impedisce lo sviluppo di batteri patogeni. Per fare il Formaggio o lo yogurt, si aggiungono i fermenti lattici, che in poche ore, trasformano il lattosio del latte in acido lattico.

Grazie ai fermenti lattici è possibile trasformare la salsiccia fresca in gustosi salamini: I fermenti lattici inseriti (o presenti nella carne trita della salsiccia), fermentano i pochi zuccheri della carne, acidificandola e permettendo la coagulazione e compattazione dei pezzetti di carne, con espulsione di acqua; Il salsiccia fresca che si trasforma in salamino grazie ai fermenti lattici acquista la capacità di essere affettato, e impedisce la putrefazione.

Ma i fermenti lattici sono anche normali abitanti del primo tratto dell’intestino tenue: Producono all’esterno delle loro cellule dei polisaccaridi gelatinosi, chiamati Esopolisaccaridi EPS, ed aderiscono con esse sulla superficie interna dell’intestino. Questi EPS, prodotti dai fermenti lattici sono di diversa natura a seconda del ceppo, e svolge diverse funzioni:

1. protegge la mucosa intestinale e favorisce l’assorbimento dei nutrienti
2. Modula il sistema immunitario, perché gli esopolisaccaridi si legano ai recettori TLR dei Macrofagi che si affacciano lungo il tratto intestinale. A seconda del tipo di fermento lattico che colonizza l’intestino, viene prodotto un determinato tipo di EPS, che a sua volta modula la risposta immunitaria ed il metabolismo energetico dell’ospite.
3. Producono vitamine, in particolare la vitamina K2
4. producono sostanze antibatteriche come le batteriocine che uccidono i batteri nocivi alla salute.

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Una delle caratteristiche dei batteri lattici è la capacità di produrre polisaccaridi immuno modulanti EPS; In alcuni casi possono addirittura fungere da nutriente per l’organismo, infatti ci sono ceppi in grado di produrre acido ialuronico.

In commercio esistono numerosi integratori alimentari a base di Batteri lattici; Si caratterizzano non solo in funzione delle specie presenti, ma sopratutto di ceppi. Ogni ceppo batterico produce specifici EPS svolgendo un ruolo unico sulla salute del consumatore.

Gli EPS prodotti dai Batteri lattici si dividono in due categorie: Gli EPS omopolisaccaridi HoPS, e EPS eteropolisaccaridi.

Al primo gruppo, appartengono i seguenti EPS: Destrano, Mutano, Alternano, Reuterano, Pullulano, Levano, Inulina, Curdlan, etc.

Al secondo gruppo, appartengono i GELLANI, XANTHANI, ed il KEFIRAN.

I batteri lattici per produrre gli EPS, si avvalgono dei seguenti enzimi: Le GLUCANSUCRASI e le FRUTTANOSUCRASI. Qesti enzimi vengono escreti fuori dalle cellule dei batteri lattici oppure rimangono appiccicati alla parete esterna dei batteri, e trasformano gli zuccheri in EPS di consistenza gelatinosa.

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Il lactobacillus Reuteri produce il REUTERANO, a mezzo dell’enzima REUTERANSUCRASI; Inoltre il batterio lattico L. Reuteri produce la REUTERINA, una sostanza antibatterica.

Esiste un database mondiale degli EPS prodotti dai ceppi di fermenti lattici brevettati, con le indicazioni delle funzioni biologiche e tecnologiche. Il Sito si chiama THE EPS DATABASE

I batteri lattici li ritroviamo anche aderenti sulla mucosa vaginale, fermentando gli zuccheri della mucosa vaginale in acido lattico, prevenendo le infezioni vaginali. Sono in commercio anche Intimi a base di sostanze Prebiotiche che stimolano la crescita dei fermenti lattici nelle zone intime delle donne.

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Fonte Bibliografica (Cosa sono i Fermenti Lattici?)

• THE EPS DATABASE http://www.epsdatabase.com/database.html
• PMC 3298600 – Potentials of Exopolysaccharides from Lactic Acid Bacteria – Seema Patel,¹Avishek Majumder,² and Arun Goyal¹ – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3298600/