ERGOSTEROLO: La Pro – Vitamina D2 che può essere utilizzata come Marker di contaminazione Fungina negli alimenti.
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In natura esistono due forme di vitamina D:
- Quella di origine fungina ERGOCALCIFEROLO (o vitamina D2), presente nei funghi, nei cibi fermentati da lieviti e da alimenti contaminati da muffe
- Quella di origine animale COLECALCIFEROLO (o vitamina D3), presente nei grassi animali, del latte e nell’olio di pesce, e che si forma spontaneamente sulla pelle umana quando ci esponiamo al sole.
L’ERGOCALCIFEROLO (vitamina D2) ed il COLECALCIFEROLO (vitamina D3), sono biologicamente equivalenti, perché l’organismo umano è in grado di trasformarli in COLECALCITRIOLO (vitamina D3 attiva) a livello dei reni e nel fegato.
Il precursore della ERGOCALCIFERLO (vitamina D2) è L’ERGOSTEROLO, mentre il precursore del COLECALCIFEROLO (vitamina D3) è il 7-DEIDROCOLESTEROLO.
Esponendo gli alimenti contaminati da lieviti e funghi alla luce solare o agli ultravioletti artificiali, l’ ergosterolo si trasforma in ergocalciferolo (vitamina D2).
Esponendo la pelle alla luce solare (o i grassi animali agli UV), si trasforma il 7-deidrocolesterolo in colecalciferolo (vitamina D3).
Sia la vitamina D2 che la vitamina D3, una volta dentro l’organismo, vengono trasformati in COLECALCITRIOLO (forma biologicamente attiva della vitamina D3) nei reni a mezzo dell’enzima Cyp27B1.
L’ERGOSTEROLO (pro vitamina D2) si trova esclusivamente nelle pareti cellulari dei lieviti, funghi e muffe, ma non nei vegetali.
La presenza di ERGOSTEROLO in succhi di frutta, farine, e verdura, li possiamo trovare solo quando tali alimenti sono contaminati o fermentati da lieviti e muffe.
Facciamo degli esempi:
Il Pane ed i prodotti da forno lievitati, contengono ERGOSTEROLO (pro vitamina D2), perché durante la fase di lievitazione sviluppano i lieviti “Saccharomyces cerevisiae” produttori di ERGOSTEROLO; Il contenuto medio di ERGOSTEROLO mel Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra) è di 2% – 5% sulla sostanza secca [Riferimento 2].
Nel mosto d’uva, non è presente ERGOSTEROLO, ma durante la fermentazione alcolica, il vino si arricchisce di pro vitamina D2, perché i lieviti del vino hanno le pareti cellulari ricchi di ERGOSTEROLO.
Nei Formaggi erborinati sono ricchi di ERGOSTEROLO precursore della vitamina D2, perché le muffe che crescono all’interno producono ERGOSTEROLO. Esempi di formaggi erborinati ricchi di ERGOSTEROLO, sono: Il Gorgorzola, il Camembert ed il Roquefort.
Anche i formaggi stagionati con muffa superficiale, si arricchiscono di ERGOSTEROLO precursore di vitamina D2, concentrandosi sulla superficie del formaggio.
Gli Insaccati (salami, salsicce) possono contenere ERGOSTEROLO, quando vengono stagionate con muffe, e comunque un altro contributo proviene dai lieviti.
I Latti fermentati da batteri lattici associati a lieviti come il KEFIR, contengono ERGOSTEROLO; Lo Yogurt che è un latte fermentato da soli batteri lattici, non contiene ERGOSTEROLO.
Possono contenere ERGOSTEROLO precursore della vitamina D2, anche il MIELE e la frutta secca dolce, perché sulla superficie sviluppano come contaminanti innocui, lieviti resistenti alle alte concentrazioni zuccherine.
Negli alimenti appena sopra citati, la presenza di ERGOSTEROLO, può considerarsi un valore nutrizionale aggiunto, per l’apporto di VITAMINA D2.
La presenza di ERGOSTEROLO è invece indesiderata, in quei alimenti a rischio di contaminazione di MICOTOSSINE.
Le Micotossine sono veleni cancerogeni prodotte dalle muffe che sviluppano sulle granaglie, frutta e alimenti in cattivo stato di conservazione, caffè (ocratossina-A), cacao, etc.
Per esempio, le muffe che sviluppano sui cereali (Mais, orzo, grano, etc), rilasciano MICOTOSSINE e ERGOSTEROLO. Quindi la presenza di ERGOSTEROLO nella farina di queste granaglie, è indice di contaminazione fungina con rischio che ci siano pericolosissime MICOTOSSINE.
Nella salsa di pomodoro e nella passata di pomodoro, la presenza di ERGOSTEROLO, indica scarsa qualità igienica della materia prima utilizzata e del processo di trasformazione, perché significa che durante la lavorazione dal campo all’industria, il succo di pomodoro è stato contaminato da lieviti.
Anche nell’industria dei succhi di frutta è indesiderata la presenza di ERGOSTEROLO, perché la sua presenza indica che l’industria ha utilizzato frutta ammuffita e/o di cattiva qualità (frutta danneggiata e parzialmente fermentata da lieviti e fermenti acetici e lattici), che rende il prodotto di cattiva qualità organolettica ed in alcuni casi anche pericolosa per la presenza di pericolose micotossine,come la PATULINA che spacca i reni dei consumatori (la patulina è una micotossina nefro tossica).
In conclusione …
L’ergosterolo è una sostanza precursore della vitamina D2, che aggiunge valore nutritivo ad alcuni alimenti, ma la sua presenza è indesiderata in altri alimenti perché è un MARKER DI CONTAMINAZIONE DI MUFFE PERICOLOSE E PRODUTTRICI DI MICOTOSSINE (aflatossine, zearalenone, ocrotossine, fumosine, etc).
L’ergosterolo è valore nutrizionale aggiunto nel Pane, pizza, formaggi erborinati, formaggi stagionati con muffe, insaccati, salumi e Kefir (latte fermentato da lieviti e batteri lattici) e vino. L’ergosterolo è anche un nutriente utile quando assunto con i funghi mangerecci. I funghi sono ricchissimi di ergosterolo e se esposti alla luce si trasforma in ERGOCALCIFEROLO (vitamina D2).
La presenza di ergosterolo è invece indice di contaminazione da muffe e lieviti indesiderati, in granaglie e farine (di mais, legumi, cereali), succhi di frutta e salsa e passata di pomodoro. La presenza di ERGOSTEROLO in questi alimenti dovrebbe allarmare le autorità di vigilanza degli alimenti, per il rischio di presenza di MICOTOSSINE CANCEROGENE e/o NEFROTOSSICHE-EPATOTOSSICHE.
Pubblicato dal Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto – esperto in biochimica degli alimenti
Fonte Bibliografica (ERGOSTEROLO: La Pro – Vitamina D2 che può essere utilizzata come marker di contaminazione fungina negli alimenti.)
- Ergosterol in fruit – A Marker for Mould Toxins? http://nehrc.nhri.org.tw/foodsafety/news/ref_1100722.pdf
- Relationship between Ergosterol Concentrations in Wine Yeast and Sugar Fermentation at Different Temperatures* – J.J. Venter1, H.J.J. van Vuuren2, A. Tromp1 and J.H. RandalP
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