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Nozioni Tecniche sulla fermentazione alcolica 
- La fermentazione alcolica è attuata dai lieviti Saccaromyces cerevisiae
- I lieviti, fermentano il glucosio ed il fruttosio disciolto nel succo di uva
- Nel succo di uva in media ci sono dai 16 ai 22 g/litro di glucosio e fruttosio
I Lieviti, su 100 grammi di zucchero esosio fermentato, producono:
- Etanolo 48,4 grammi
- Anidride carbonica 46,6g
- Glicerina 3,3 g
- acido succinico 0,6 g
- Lievito secco 1,2 g
L’alcol Etilico ha una densità di 0,78 g/litro;
La resa % in volume di alcool si calcola, moltiplicando la concentrazione degli zuccheri presenti nel mosto, x 0,6 e si ottengono la % vol di alcool prodotto.
Facciamo un esempio: Un mosto ha un contenuto di 20 grammi/litro di zucchero; che gradazione alcolica avrà il futuro vino?
Si fa 20 g/l x 0,6 = 12% Vol
Quindi da un mosto contenente 20 grammi di zucchero, si avrà un vino di 12 gradi alcolici.
Per guidare la fermentazione, si utilizza l’anidride solforosa, che serve a reprimere lo sviluppo di lieviti diversi dal saccaromyces cerevisiae e batteri lattici ed acetici che potrebbero compromettere la qualità del vino.
Una curiosità!
Se si aumenta la dose di anidride solforosa nel mosto in fermentazione, viene bloccato acetaldeide decarbossilasi , e quindi si interrompe la produzione di alcool etilico; in queste condizioni, Il lievito per poter portare avanti la fermentazione, riduce tramite la diidrossiaceton-fosfato deidrogenasi, il diidrossiaceton-fosfato in glicerolo;
Il lievito quindi in presenza di eccesso di anidride solforosa invece di produrre alcool, produce glicerina;
curiosità dal Fascismo
All’epoca del fascismo, per ottenere la glicerina neccessaria per produrre l’esplosivo NITROGLICERINA, aggiungevono più anidride solforosa ai mosti in fermentazione, per bloccare la produzione di alcool e produrre un eccesso di glicerina, che poi separata per distillazione, veniva trattata con acido nitrico per produrre l’esplosivo.
