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Un olio si definisce siccativo quando tende ad ossidarsi facilmente all’aria; Gli oli siccativi sono molto delicati e tendono a formare perossidi e sostanze tossiche se messi a contatto con l’ossigeno, la luce, le alte temperature, l’umidità ed i metalli.
In genere gli oli “molto siccativi” sono quelli particolarmente ricchi di omega-3 e omega-6 come l’olio di Lino.
L’olio di Lino è molto pubblicizzato dai nutrizionisti e medici per le sue virtù antinfiammatorie grazie alla ricchezza in omega-3. Il problema dell’Olio di lino è che si ossida ed irrancidisce facilmente è da benefico può diventare un killer per la vostra salute “se mal utilizzato in cucina”.
In base alle proporzioni in acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, gli oli si classificano in:
- Oli siccativi con n° di Iodio maggiore di 130
- Oli semi siccativi con n° di iodio compreso tra 115 – 130
- Oli Non siccativi con n° di iodio inferiore ai 115
I Numeri di iodio dei vari oli e grassi è possibile trovarli nelle tabelle specialistiche di tecnologia alimentare; per non complicarvi la vita, evito di spiegare cosa è il n. di iodio…l’unica cosa che dovete mettervi a mente è che più è alto il numero di iodio, meno si presta alla conservazione ed alla cottura.
Come produrre a casa un GIFTolio all’olio di lino con Numero di iodio = 110
Un modo per beneficiare delle proprietà antinfiammatorie dell’Olio di lino senza rischiare i pericoli della sua ossidabilità è quella di prepararsi a casa il GIFTolio consigliato dal medico Luca Speciani inventore della DietaGift.
Il Giftolio è una miscela al 50% di olio di oliva vergine e un altro olio a singolo seme “estratto a freddo” a piacere.
Nel caso del Giftolio a base di olio di lino, le proporzioni ideali dei due oli devono essere del:
- 75% di olio extravergine di Oliva
- 25% di olio vergine di lino
Perché queste proporzioni?
Perché l’Olio di Lino è molto siccativo ed ha un n° di iodio di 170, quindi molto ossidabile e poco conservabile, mentre l’Olio di Oliva è un grasso Non siccativo ed ha un n° di iodio = 88;
Per ottenere un Giftolio a base di olio di Lino non siccativo con n° di iodio = 110, bisogna preparare una miscela con il 75% di olio extravergine di Oliva e il 25% di Olio di lino.
Una miscela di questo tipo fornisce tutti i preziosi omega-3 dell’olio di Lino senza il rischio di ossidarsi all’aria.
Per fare queste proporzioni, che calcoli bisogna fare?
Le equazioni utilizzate sono dei semplici bilanci di massa:
Indichiamo con:
- G = n° di iodio del giftolio che si vuole ottenere, per esempio G = 110
- Q = n° di iodio dell’olio di oliva; Q = 88
- L = n° di iodio dell’Olio di Lino; L = 177
- XL = frazione unitaria di olio di lino
- XQ = frazione unitaria dell’olio extravergine di oliva
(Formula 1) G = Q * XQ + L *XL
dove
(formula 2) XL + XQ = 1
(formula 3) XL = 1 – XQ
Ora mettendo a sistema la (Formula 1) con la (Formula 3), ottengo la seguente formula:
G = Q * XQ + L*(1 – XQ)
G = Q * XQ + L – L * XQ
G – L = (Q – L)* XQ
ed ottengo finalmente la formula da applicare alle miscele degli oli:
(Formula 4)
XQ = (G – L) : (Q – L)
Sapendo che l’olio gift che voglio ottenere deve avere un numero di iodio = 110 e che i nueri di iodio dell’olio di oliva è Q = 88 e dell’olio di Lino è L = 177, applicando la formula so che % unitaria di Olio di oliva devo mettere nella miscela:
XQ = (110 – 177) : (88 – 177) = 0,75
ossia 75% della miscela deve essere di olio di oliva.
La restante % si ottiene sottraendo a 1 la frazione unitaria 0,75, ed ottengo:
(formula 5) XL = (1 – 0,75) = 0,25 ( ossia il 25% deve essere di olio di lino)
Scritto è pubblicato dal Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
