La Glicemia: Definizione di Indice Glicemico e Carico Glicemico

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A digiuno nel sangue abbiamo un livello fisiologico di glucosio pari a circa 80 mg/dl e serve per garantire nutrimento al cervello ed ad ogni singola cellula del corpo.

Il glucosio è uno zucchero che l’organismo ricava principalmente dalla digestione degli alimenti amidacei e zuccherini e li immagazzina come riserva nel fegato e nei muscoli sotto forma di AMIDO ANIMALE conosciuto con il nome di glicogeno.

Quando l’essere umano mangia qualcosa, gli amidi e gli zuccheri vengono digeriti ed assimilati nel sangue facendo impennare i livelli di glucosio a valori più alti di quelli fisiologici; La glicemia alta rappresenta un pericolo per l’organismo, specie quando supera i 120 mg/dl e il Pancreas cerca di abbassare rapidamente la glicemia su valori fisiologici tramite scariche di insulina.

L’insulina è l’ormone che abbassa la glicemia: In pratica, dopo che una persona ha mangiato qualcosa, la glicemia entro ¼ d’ora sale e per riflesso il pancreas scarica l’ormone insulina nel sangue che raggiunge ogni singola cellula del corpo, si lega ai recettori IRS-1, presenti sulla superficie delle cellule, e da il comando ad essi di far affiorare sulla loro superficie i recettori GLUT-4 che come tante cannucce, succhiano il glucosio dal sangue facendolo scendere entro poche ore a livelli fisiologici di 80 mg/dl.

Se non ci fosse l’insulina “come nel caso dei diabetici di tipo-1”, o non funzionasse correttamente il suo recettore cellulare “IRS-1”, come nel caso del diabete mellito di tipo-2, i recettori GLUT-4 che succhiano il glucosio dal sangue non affiorerebbero sulla superficie delle cellule e delle fibre muscolari; di conseguenza si manifesterebbero i danni tipici del diabetico, che sono:

  1. Iperglicemia, ossia il sangue ricco di zucchero “glucosio” si mantiene a valori sopra i 120 mg/dl per parecchie ore
  2. formazione di emoglobina glicata e proteine glicate che depositandosi lungo i vasi, il tessuto connettivo, i nervi la retina e le articolazioni, favorisce l’infiammazione sistemica dell’organismo
  3. Chetosi e cannibalismo muscolare; questo è il paradosso dei diabetici, ossia da un lato hanno il sangue colmo di zuccheri e quindi devono fare attenzione a non esagerare a mangiare e dall’altro hanno le cellule che MUOIONO LETTERALMENTE DI FAME, perché senza insulina o per colpa dei recettori IRS-1 che non funzionano correttamente, non riescono a far affiorare in superficie i recettori GLUT-4 per succhiare il glucosio dal sangue.
  4. Fegato grasso e steatosico: tutto l’eccesso di glucosio non assimilato dalle cellule verrà in parte dirottato verso il fegato che provvederà a trasformarlo in grasso e colesterolo e nel fare questo superlavoro, si infiamma e diventa lui stesso grasso peggiorando la situazione nei diabetici.
  5. Danni ai Reni: La glicemia se supera i 180 mg/dl, danneggia i glomeruli renali e alla lunga può provocare insufficienza renale. Quando la glicemia è sopra i 180 mg/dl, le maglie filtranti dei reni si aprono e lasciano passare nelle urine alcune proteine del sangue e il glucosio; Le urina diventano dolci e schiumose per la presenza di proteine e glucosio in caso di iperglicemia.
  6. Tendenza del sangue a coagularsi per incremento dell’infiammazione vascolare che favorisce la propensione delle piastrine ad aggregarsi per formare trombi. L’aggregazione piastrinica è favorita dalla secrezione piastrinica del TROMBOXANO-A2, un derivato dell’acido arachidonico (un omega-6) che favorisce l’aggregazione piastrinica con la formazione di trombi. L’aspirina, la cardioaspirina e gli omega-3 hanno un effetto protettivo perché ostacolano la formazione di tromboxano-A2, ecco perché i medici prescrivono l’uso di cardioaspirina e omega-3 di pesce ai loro pazienti diabetici e/o cardiopatici.

Il diabete prende il nome di mellito perché quando la glicemia supera i 180 mg/dl le urina diventano dolci come il miele se assaggiati con la punta della lingua e spesso si presentano schiumose per la presenza di proteine.

Definizione di Indice e Carico Glicemico

La glicemia è importante saperla gestire ed un modo per tenerla sotto controllo è attraverso la scelta dei cibi in base all’indice glicemico e carico glicemico, valutabili attraverso delle tabelle e delle formule matematiche.

L’indice glicemico di un alimento è la velocità con cui il glucosio sprigionato dalla digestione, viene assorbito nel sangue; Più l’indice glicemico è alto, più velocemente il glucosio prodotto dalla digestione dell’alimento entrerà nel sangue e maggiore sarà la tendenza a sviluppare curve glicemiche alte e iperglicemia e di conseguenza maggiore sarà la secrezione dell’ormone insulina che favorirà l’ingrassamento.

L’Indice glicemico è un numero puro, ossia è privo di una unità di misura perché altro non è che un rapporto di velocità di assimilazione di glucosio tra gli zuccheri contenuti in uno specifico alimento e la medesima quantità di glucosio puro sciolto in acqua preso come riferimento e indicato con un valore pari a 100.

Dire che l’indice glicemico delle lenticchie è del 35%, significa dire che l’assorbimento del glucosio sviluppato da una certa quantità standard di lenticchie è pari al 35% della velocità massima di assorbimento del glucosio sciolto in un bicchiere di acqua avente come velocità di assimilazione il 100%.

Il carico glicemico di un alimento invece sono i grammi di glucosio che effettivamente apporta nel sangue; dire che un pacco di salatini da 35 grammi aventi Indice glicemico uguale a 70, sviluppi un carico glicemico di 17g, significa dire che 35 grammi di salatini sviluppano una curva glicemica identica a quella sviluppata da un bicchiere di acqua con sciolti 17 grammi di glucosio puro.

Gli indici glicemici si trovano su apposte tabelle, mentre il carico glicemico va calcolato in base alla massa di cibo assunto, dalla concentrazione dei glucidi in essa contenuta e dall’indice glicemico.

Per calcolare il carico glicemico di un alimento abbiamo bisogno di sapere su apposite tabelle i seguenti dati:

  1. indice glicemico di un alimento
  2. Concentrazione dei glucidi in 100 g di alimento

Una volta in possesso dei seguenti dati, per calcolare il carico glicemico di un alimento, basta applicare la seguente formula:

C.Glicemico = ( IG x [Z] x m )/ 100

Dove:

  • C. Glicemico = carico glicemico espresso in grammi
  • IG = Indice glicemico
  • m = massa di alimento ingerito
  • [z] = concentrazione di glucidi in 100 g di alimento

Posti scritto e Pubblicato dal

Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto

Pubblicato da Dottor Liborio Quinto

Sono un appassionato di Biologia e Chimica degli Alimenti, e condivido con Voi, il Mio sapere. Chi è interessato a propormi qualcosa, può contattarmi

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