Se ce qualcosa di brutto nell’alimentazione, questi sono i grassi ossidati, rancidi e fritti; gli oli sottoposti all’ossidazione e alle alte temperature generano sostanze innaturali alcune delle quali sono molto irritanti e tossiche.
Queste sostanze si possono formare anche durante i processi di raffinazione degli oli di semi e di sansa di oliva e nelle margarine ottenute dai processi di idrogenazione degli oli.
Tra le sostanze indesiderate che si formano durante i processi di frittura, ossidazione e raffinazione degli oli citiamo:
- Acrilammide
- Acroleina
- acidi grassi trans
- Glicidolo
- 3-monocloropropanediolo (3-MCPD) e loro esteri (
- 2-monocloropropanediolo (2-MCPD) e loro esteri
Il Glicidolo, ed il 2 e 3 momocloropropanediolo, sono considerati sostanze probabilmente cancerogene (vedi riferimento Bibliografico).
Esperimenti su cavie di laboratorio hanno dimostrato che queste 3 sostanze possono causare il cancro e avere anche effetto genotossico.
Queste tre sostanze si possono formare negli oli raffinati e nei prodotti alimentari contenenti oli raffinati (in particolare l’Olio di palma).
Queste sostanze si possono trovare anche nei prodotti impanati e precotti in olio; le alte temperature in presenza di sale, sono in grado di disidratare la glicerina portando alla formazione di Glicidolo e altre sostanze indesiderate.
Per tale ragione le autorità sanitarie di controllo sulla sicurezza alimentare hanno imposto dei limiti di sicurezza.
Il consiglio di Educazione Alimentare “in linea con quanto raccomandano i medici e dietisti”, è di limitare il più possibile il consumo di cibi confezionati, fritture e oli e grassi raffinati, ed orientarsi sul consumo di Oli vergini “come l’olio extravergine di Oliva” possibilmente a crudo o utilizzando cotture blande non superiori ai 100°C per preparare ragù, minestre, etc.
Bisogna mettersi bene a mente che: Un olio genuino è un Olio Vergine “estratto a freddo per semplice pressione e centrifugazione” e successivamente filtrato e imbottigliato. L’olio extravergine di oliva viene prodotto così e quindi è un ottimo alimento.
Al contrario, oli come l’olio di sansa e di oliva, e peggio ancora gli oli di semi di comune vendita, sono tutti grassi sottoposti a processi di estrazione con solvente e raffinazione, e quindi hanno un valore nutritivo molto inferiore agli oli vergini e possono contenere in tracce sostanze indesiderate.
L’olio di Oliva è diverso dall’extra vergine di oliva; mentre l’extravergine di oliva è un olio estratto a freddo e poi imbottigliato, l’olio di oliva “senza la parola vergine”, è un olio ottenuto da oli di oliva di mediocre qualità sottoposti a processi di raffinazione, miscelati con un po’ di olio extravergine di oliva per renderli gustosi.
L’ideale quindi è orientarsi verso il consumo di olio “extravergine di oliva” che è l’ingrediente base della dieta Mediterranea che ci invidia tutto il mondo
Fonte Bibliografica
- http://www.sgsgroup.de/de-de/news/2017/12/nachweis-von-mcpd-und-glycidol-in-lebensmitteln
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27402481
- https://www.aces.su.se/aces/wp-content/uploads/2017/05/Glycidol-Genotoxicity-in-vitro-in-vivo-May-30-2016.pdf
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non sento e leggo mai ” EVO DENOCCIOLATO ..” non ho ancora capito quale problema sorge se si porta a conoscenza il consumatore che, se spremuta l’oliva col nocciolo, l’olio presenta 1 certo tenore do TOSSICITA’ che pesa gravemente sul FEGATO … forse x procurato allarme … ??? sulla salubrità degli alimenti nutro pesanti dubbi sulla competenza, o motivato da altro, della legiferazione italiana ed EUROPEA … !!! … GLIFOSATO COMPRESO !!!