I composti di Maillard nel cibo stracotto

I composti di Maillard nel cibo stracotto

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La cottura degli alimenti è fondamentale per mangiare i cibi senza il rischio di tossi-infezioni alimentari; tuttavia è bene sapere che una eccessiva cottura è dannoso all’organismo.

Il Cibo stracotto fa male; Una dieta basata su alimenti stracotti, predispone ad invecchiamento, infiammazione e comparsa nel tempo di malattie croniche.

L’eccessiva cottura del cibo, non solo distrugge le vitamine, ma forma delle sostanze tossiche di colore bruno, note con il nome di COMPOSTI DI MAILLARD; queste sostanze conferisocno anche sapore e odore gradevole al cibo cotto; ecco perché siamo attratti dall’odore della carne stracotta, del pesce al cartoccio e dalle patatine fritte. Persino l’aroma del Caffè Torrefatto, dipende dalla presenza di queste sostanze tossiche.

Per esempio:

  1. La crosta del pane è di colore giallo-dorato e bruno, perché durante la cottura in forno, la superficie raggiunge temperature al disopra dei 100°C, determinando la formazione dei COMPOSTI DI MAILLARD.
  2. Le Patatine fritte e dorate hanno un sapore gradevole perché si formano i composti di Maillard (ACRILLAMIDE e FUROSINA), che sono però tossiche. Ricordo che la Frittura è un metodo brutale di cuocere gli alimenti, perché le temperature raggiunte superano i 100°C, e possono raggiungere la temperatura di fumo dell’olio (140 – 180°C).
  3. La Carne cotta su piastra, piace tanto perché sviluppa una crosta bruna dall’odore e sapore gradevole; ma attenzione! In quella crosta si sono formati i composti di Maillard che sono tossici.
  4. Il Pesce stracotto al cartoccio “piace tantissimo”, perché sulla superficie si formano delle croste brune che stimola il palato; però è carico di composti tossici di Maillard
  5. Il latte ed i latticini sottoposti a trattamento termico, tendono a sviluppare i composti di Maillard (in questo caso la Furoina), ed un loro abuso non fa bene all’organismo.

La maggior parte dei cibi industriali trattati termicamente contengono composti di Maillard; quindi vale sempre il consiglio del medico, del tecnologo alimentare e del nutrizionista che dice di non abusare con i cibi conservati, stracotti o troppo processati, ed orientarsi verso la scelta dei cibi freschi, poco elaborati, e di adottare tecniche di cottura non brutali.

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Perché i composti di Maillard fanno male?

I Composti di Maillard fanno male, perché una volta ingeriti con gli alimenti, vengono assorbiti dall’intestino, vanno nel sangue e si depositano lungo la matrice extracellulare che circonda le cellule. I composti di Maillard inquinano il tessuto connettivo degli organi e tessuti; Il sistema immunitario è poi costretto ad intervenire per rimuovere queste scorie dal tessuto connettivo, e ciò innesca infiammazione.

La matrice Extracellulare, tanto più è sporca di Composti di Maillard, tanto più genera infiammazione; l’infiammazione altera il metabolismo, la salute cardiovascolare e neurologica, peggiorando lo stato di benessere del consumatore.

Quindi è bene limitare il consumo di cibi stracotti e processati industrialmente al fine di ridurre l’inquinamento della Matrice Extracellulare da parte di tali tossine; ciò si traduce in minore infiammazione e migliore benessere psico – fisico.

L’Industria alimentare al fine di ridurre la formazione di ACRILLAMIDE (un composto di Maillard) nei cibi da trattare termicamente, utilizza l’enzima ASPARAGINASI. Meno presenza di asparagina si traduce in minor formazione di acrillamide negli alimenti processati ad alta temperatura. L’asparaginasi è anche utilizzata in alcune terapie oncologiche.

Un dettaglio tecnico sui composti di Maillard, per Biologi e Medici.

I Composti di Maillard sono chiamati così, in onore del loro scopritore “il Medico – Chimico Francease dottor Lousis Camile Maillard che nel 1912 descrisse per la prima volta la reazione di Maillard”.

I composti di Maillard si formano dall’interazione di alcuni amminoacidi con gli zuccheri riducenti “durante il riscaldamento dei cibi”. Sono composti di maillard: L’Acrillamide, la Furosina, la Fruttoselisina, la Lattuloselisina e la Lisino-alanina.

Gli Amminoacidi più sensibili alla formazione di composti di maillard, sono in ordine di sensibilità: La Lisina, l’arginina, l’istidina ed il triptofano.

La E-N-Furosilmetil-L-Lisina è un indicatore della formazione di composti di Maillard. Più l’alimento è trattato termicamente, maggiore è la comparsa di E-N-Furosilmetil-L-Lisina.

I composti di maillard se entrano in circolo sanguigno, si depositano lungo la matrice extracellulare dell’endotelio vascolare e dei tessuti ed organi.

I composti di Maillard interagiscono con alcuni recettori del sistema immunitario e delle cellule endoteliali, sviluppando infiammazione sistemica, tanto maggiore quanto maggiore è l’esposizione a queste sostanze.

Le cellule immunitarie presentano specifici recettori che interagiscono con i composti di Maillard; questi recettori sono: I recettori RAGE (presenti anche sull’endotelio vascolare), CD36, Galectin-3, SR-A1 e recettore del mannosio.

Una eccessiva interazione tra composti di maillard e recettori RAGE del sistema immunitario, può predisporre animali ed esseri umani a: Aterosclerosi, Nefropate, Retinopatie, Osteoartrite, Malattie neurodegenerative e diabete mellito.

Al fine della prevenzione occorre limitare il consumo di cibi proteici e industriali sottoposti a eccessivo trattamento termico, anche se queste tecniche alle volte sono necessarie per azzerare il rischio di tossi-infezioni alimentari. Quindi il consiglio di Educazione alimentare e quello di utilizzare cibi poco elaborati e cotti con processi di cottura sufficienti a bonificare alcuni alimenti dai germi patogeni, ma limitando allo stesso modo la distruzione termica delle vitamine e la formazione dei composti di Maillard.

Infine il problema del sovraccarico di composti di Maillard nella dieta, non è solo un problema umano, ma anche degli animali domestici, costretti a mangiare PET-FOOD E MANGIMI che possono contenere alti livelli di composti di Maillard.

Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto esperto del Food e Pharma

Fonte Bibliografica (I composti di Maillard nel cibo stracotto)

FRASE CHIAVE I composti di Maillard nel cibo stracotto

Pubblicato da Dottor Liborio Quinto

Sono un appassionato di Biologia e Chimica degli Alimenti, e condivido con Voi, il Mio sapere. Chi è interessato a propormi qualcosa, può contattarmi

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