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Domanda! Cosa rende bianco il latte?
A rendere bianco il latte è la caseina del latte; la caseina è la proteina più abbondante del latte; Grazie alla Caseina del Latte è possibile ottenere i latticini a pasta filata, tipo le mozzarelle che sono appunto di colore bianco. Le Mozzarelle infatti sono costituite prevalentemente da caseina del latte che è di colore bianco.
Anche i Formaggi immaturi (detti cagliate) appena prodotti dalla coagulazione del latte, si presentano bianchi, perché ricchi di caseina e grassi intrappolati in essa. Man mano che il formaggio stagiona, il colore tende a varie tonalità di giallo.
Il latte è bianco per la presenza di caseina che galleggia sotto forma di piccole micelle nel siero assieme ai globuli di grasso. Se versiamo un acido in un bicchiere di latte (esempio un po’ di aceto o succo di limone), le micelle di caseina si attaccano tra di loro, diventano più grandi e pesanti e si posano sul fondo del bicchiere, separandosi dal siero del latte; Il siero del latte (privato della caseina) è di colore giallo – verdastro. A conferire la tonalità giallo-verdastra al siero del latte è la vitamina B2 che è molto abbondante nel latte. Il colore della vitamina B2 in soluzione è giallo-verdino e viene chiamata Riboflavina oppure lattoflavina, proprio perché il latte è una fonte eccellente di vitamina B2.
Il latte scremato a differenza del latte intero e parzialmente scremato, tende ad assumere un colore bianco – tendenzialmente verdino, proprio perché il Bianco della caseina si somma al giallo – verdino del siero, senza l’interferenza dei globuli di grasso del latte.
Il latte intero invece si presenta bianco, perché a mascherare il colore giallo – verdino del siero ci si mettono i globuli di grasso, anch’essi di colore bianco.
Nel periodo primaverile quando le mucche pascolano nei prati e si nutrono di erba verde ricca di carotenoidi, il latte tende ad acquisire un colore tendenzialmente giallino – arancio, perché nei globuli di grasso del latte si accumula il beta carotene, la luteina, la zeaxantina. Il Latte prodotto in primavera da mucche che pascolano nei prati è particolarmente ricco di vitamina A, vitamina K e carotenoidi ed il Burro che si ricava in primavera è qualitativamente superiore rispetto a quello prodotto in altre stagioni dell’anno.
