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L’alimento estivo più ricercato dai consumatori è senz’altro il gelato; Ma cosa è il Gelato? Fa bene o fa male? Crea qualche problema alla forma fisica? Ed infine come viene prodotto?
Il gelato è un alimento molto particolare; dal punto di vista chimico-fisico, il gelato è una emulsione schiumosa.
Cosa è un emulsione?
Un emulsione è una soluzione acquosa contenente in sospensione microscopiche particelle di grasso.
Che cosa è una schiuma?
Una schiuma è un liquido al cui interno sono intrappolate le particelle di aria.
Dunque il gelato è una emulsione schiumosa perché contiene intrappolato nella massa acquosa, particelle microscopiche di aria e grassi e cristalli di ghiaccio.
Metà del volume del gelato è fatto di aria; se comprate una vaschetta di gelato da 1 kg, noterete che il suo volume è di circa 2 litri. Quindi 2 litri di gelato è costituito da circa il 50% di aria e 50% di solidi, ghiaccio ed acqua.
Se nel gelato non ci fosse l’aria, il volume sarebbe la metà.
Il gelato fa bene o fa male?
Il gelato contiene zuccheri raffinati, quali (saccarosio, lattosio, invertosio, glucosio, destrosio) che lo rendono inadatto ad una alimentazione sana. Certo, un gelato di tanto in tanto va bene, l’importante che non si eccede e sopratutto evitate di consumarlo la sera.
La sostanza più dannosa del gelato è lo zucchero (ed il destrosio), in quanto creano iperglicemia da evitare in obesi, diabetici, ipertesi, in particolare nelle ore notturne. Ricordatevi! Il colesterolo vien di Notte; se fate i porcellini con gli zuccheri la sera, il colesterolo vi viene a trovare.
Altri ingredienti che storcono il naso a medici e nutrizionisti sono i grassi saturi abbondantemente presenti nei gelati (e in particolare i grassi idrogenati che si trovano nei gelati di marca economica).
I grassi saturi fanno male; la classe medica ve lo ripete in continuazione…. ma il consumatore se lo dimentica, ed anzi! Spesso se lo dimentica anche qualche nutrizionista, che pur consapevole dei danni provocati dagli zuccheri dei gelati, si concede nel tempo libero un bel cono;
Indice Glicemico e carico Glicemico del gelato
L’Indice Glicemico del gelato è abbastanza alto, in particolare quelli alla frutta.
In media i gelati hanno una concentrazione di zuccheri del 25% ed un Indice glicemico intorno ai 50 – 60.
Per evitare grossi picchi glicemici bisogna fare in modo che il cibo che ingeriamo non superi un carico glicemico di 20 g. Un bel cono gelato da 150 grammi, al 25% di zuccheri e con un Indice glicemico IG =60, genera nel consumatore un carico glicemico di 22,5 grammi di glucosio.
Cosa significa dire che un gelato da 150 grammi genera un carico glicemico di 22,5 grammi?
Significa che 150 grammi di quel gelato sviluppa una curva glicemica simile a quella generata dall’assunzione diretta di 22,5 grammi di glucosio.
Un carico glicemico di 22,5 grammi è un po’ alticcio e non va bene per chi segue diete dimagranti o è in lotta con diabete, cardiopatie, ed ipertensione. Gli zuccheri vanno limitati!
A rendere il gelato troppo iperglicemico è anche il sale; L’industria del gelati ed i gelatai artigianali per rendere cremoso il gelato aggiungono anche un pizzico di sale da cucina; Il sodio (sale da cucina) accelera l’assorbimento del glucosio degli alimenti, in quanto il glucosio viene assorbito dai recettori GLUT-1 della mucosa intestinale in sinporto con il sodio. La frutta pur essendo zuccherina, non contiene sodio, ma potassio e magnesio e ciò rende meno velocemente assimilabile gli zuccheri dalle GLUT-1 intestinali.
Mangiare con frequenza i gelati è quasi paragonabile ad una dieta ricca di dolciumi; il gelato è un dolce e come tale crea tutti i problemi legati ai cibi dolci: propensione al diabete, arteriosclerosi, iperglicemia, ipertensione, obesità addominale, fegato grasso (o steatosi epatica), e propensione alle infiammazioni. L’ora meno indicata per gustarsi un gelato è la notte fonda, ed è proprio in queste ore che la maggior parte degli italiani in vacanza si gustano il gelato.
Non fatevi tradire dall’apparenza! Il gelato è freddo però apporta calorie e ne apporta anche parecchie. Se ci sono grassi idrogenati, le arterie ne risentono.
Come viene prodotto il gelato? 
La produzione industriale del gelato è molto complessa; La prima fase è la miscelazione degli ingredienti solidi all’interno di un serbato munito di agitatore (ventola). Una volta dosati i vari ingredienti solidi (latte o latte in polvere, destrosio, sale, zucchero, aromi, grassi, etc), si porta a volume con l’acqua potabile, si miscela in modo omogeneo riscaldando la soluzione, dopo di che con delle elettropompe viene pompato all’interno di scambiatori di calore e pastorizzato a 75°C per 15 minuti per uccidere i germi e subito dopo sottoposto ad omogeneizzazione. L’Omogeneizzazione consiste nel forzare il fluido caldo e cremoso del gelato, lungo una strozzatura; Il liquido sottoposto ad alte pressioni, appena esce dalla strozzatura incontra una pressione più bassa e le bollicine di grasso si frantumano diventando microscopiche. Tale processo rende la massa liquida del gelato omogenea, con le particelle di grasso rese così piccole da non poter risalire in superficie.
La crema gelato appena esce caldo dall’omogeneizzatore, passa in un altro scambiatore di calore dove viene rapidamente raffreddato alla temperatura di + 3/+4°C ed immesso in un altro serbatoio (detto serbatoio di maturazione) munito di ventola di agitazione e serpentina refrigerante.
Qui la crema gelato raffreddato a 3/4°C, viene lasciato riposare sotto lenta agitazione per 5-12 ore. Più è lunga questa fase, maggiore sarà la qualità reologica (sensazione fisica al palato) del gelato.
Dalla fase di omogeneizzazione della crema del gelato, si passa poi alla fase di mantecazione, in cui la crema gelato si trasforma in gelato.
La mantecazione avviene all’interno del mantecatore che ha un potente agitatore della massa cremosa; la massa cremosa viene sbattuta violentemente all’interno di questo macchinario e mescolato con l’aria e raffreddato a -4/ -5°C per circa 10 minuti..
Nella fase di matecazione si formano nella crema, i primi cristalli di ghiaccio e bolle d’aria; ciò fa aumentare il volume del gelato anche del 50%.
Terminata la fase di mantecazione, la crema gelato trasformato in “gelato”, viene estruso alla temperatura di -4 / -5°C all’interno delle vaschette, chiuse con coperchio e messe all’interno di Tunnel di congelazione alla temperatura di – 18/ -20°C. Quì la massa di gelato subisce un ulteriore calo di temperatura fino al raggiungimento di -18°C e poi viene stoccato nelle celle di congelamento a – 20°C, pronti per essere spediti a tutti i punti vendita.
Fonte Bibliografica
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/gelato_produzione.html
