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Il Glutammato di Sodio può rendervi Grassi

Una sostanza comunemente diffusa nelle preparazioni alimentari industriali è il glutammato di sodio, una sostanza quasi priva di sapore che però ha la proprietà di esaltare i sapori degli alimenti che lo contengono;

Il glutammato monosodico se aggiunto a cibi salati, aumenta il gusto del salato, se addizionato a cibi dolci, aumenta il sapore dolce…ecco perché viene chiamato esaltatore di sapidità.

Il glutammato monosidico è il sale di un aminoacido abbondantemente presente nelle proteine animali e vegetali; Pensate che circa 1/5 degli aminoacidi che compongono le proteine umane sono costituite da acido glutammico.

Secondo diverse ricerche, l’abuso di alimenti contenenti glutammato monosodico indicato in etichetta con la sigla esaltatore di sapidità E-621, il glutammato di sodio può dare i seguenti problemi:

1. Favorisce l’obesità perché triplica la secrezione di insulina
2. Induce il consumatore a mangiare di più
3. Aumenta la dipendenza per i cibi ricchi di tale sostanza
4. può causare una intossicazione alimentare nota come sindrome da ristorante cinese, con i seguenti sintomi: nausea, vomito, formicolio al collo e braccia, senso di oppressione al petto e al viso, mal di testa; Le donne sono più soggette a soffrire di intolleranza al glutammato monosodico rispetto agli uomini; i soggetti con carenza di vitamina B6 hanno una maggiore sensibilità al glutammato monosodico.
5. Secondo il dottor John Oley dell’Università di St Louis negli USA, l’abuso di Glutammato monosodico può danneggiare i neuroni dell’Ipotalamo che controlla l’appetito e altre funzioni fisiologiche; Il Dottor John Oley ha dimostrato questo fenomeno su cavie di laboratorio appena nati, dove l’assunzione di glutammato monosodico danneggiava l’ipotalamo dei topi.
6. Per ottenere Topi Obesi, basta iniettare a topi appena nati una iniezione di glutammato monosodico, i topi resi obesi in questo modo sono detti topi GMS.

Il glutammato monosodico viene aggiunto nei seguenti alimenti:

• Patatine in busta, Popcorn ed altre diavolerie per bambini in quantità dello 0,25%
• Carni in scatola, carni cotte, alcuni salumi in quantità dello 0,25%
• Prodotti precotti in quantità dello 0,25%
• Conserve di pesce in quantità dello 0,25%
• Paste alimentari con ripieni in quantità dello 0,30%
• Gnocchi in quantità dello 0,25%
• Crackers in quantità dello 0,25%
• Mais e Riso soffiato in quantità dello 0,25%
• Frutta a guscio tostato e fritto (arachidi salate) in quantità dello 0,25%
• In Purea, Crocchette di patate in quantità dello 0,25%
• In salse e preparati per salse in quantità dello 0,25%

Spesso per potenziare l’effetto esaltante di sapidità del Glutammato monosodico, l’industria aggiunge in miscela ad esso il 5% di 5-guanilato disodico e il 5 – inosinato di sodio.

5-guanilato disodico e il 5 – inosinato di sodio esaltano i sapori degli alimenti 10 volte più del glutammato monosodico.

Interessante è sapere che l’effetto esaltante di sapidità del glutammato tende a ridursi se la dose supera i 0,2 – 0,8% negli alimenti.

Ma il Glutammato monosodico come viene prodotto?

Il glutammato monosodico può essere prodotto per sintesi chimica o per fermentazione biotecnologica;

Poichè il glutammato monosodico per sintesi chimica genera soluzoni racemiche D ed L glutammato, e il D-Glutammato si sospetta essere non tollerato dall’organismo umano, si preferisce produrlo per via fermentativa.

In pratica in bioreattori si fanno fermentare soluzioni di melasse zuccherine di barbabietola da zucchero con ceppi di batteri specializzati nel produrre glutammato come il Corynebacterium Glutamicum ed il Brevibacterium Flavum.

Per far si che questi batteri trasformano lo zucchero delle melasse in glutammato, con specifici inibitori immessi nei fermentatori, si blocca l’attività enzimatica dell’enzima alfa-ketoglutarato deidrogenasi, impedendo che l’alfa-ketoglutarato si converti in acido succinico; L’alfa Ketoglutarato verrà quindi trasformato in acido glutammico e rilasciato nel brodo di fermentazione; Da qui poi verrà purificato, salificato e venduto come sale di glutammato monosodico pronto per essere spedito alle industrie alimentari di tutto il mondo.

Bibliografia

1. Guarire con il metodo Gerson di Charlotte Gerson & beata Bishop – Macro edizioni – Capitolo 5 – il crollo delle difese corporee – Paragrafo 5.3
2. chimica degli Alimenti di patrizia Cappelli & vanna Vannucchi – Zanichelli -Capitolo 10 Additivi Alimentari – Paragrafo 0.6 Esaltatori d sapidità
3. La Farmacia degli Alimenti di Sergio Caselli & Adriano Rubini – MEB -pagina 120, 121, 122