INTRODUZIONE: Il Macellaio non può congelare la Carne direttamente nel congelatore? Assolutamente no! la congelazione si può fare solo attraverso L’ABBATTITORE TERMICO collocato in un locale apposito adipito solo alla congelazione. Inoltre chi vuole congelare gli alimenti, deve dotarsi di specifiche autorizzazioni sanitarie.
Molti ristoratori e commercianti di generi alimentari ignoranti, pensano che gli alimenti freschi possono essere congelati direttamente nei congelatori. La legge vieta alle imprese alimentari di congelare gli alimenti mettendoli nei congelatori; i congelatori servono solo per conservare gli alimenti già congelati alla temperatura di -18°C/-20°C; Le imprese che vogliono congelare gli alimenti devono dotarsi di una macchina del freddo che si chiama ABBATTITORE TERMICO; L’alimento viene imbustato, etichettato e messo all’interno dell’abbattitore termico, che trasformerà l’alimento da fresco a congelato nel più breve tempo possibile; una volta che l’alimento si è congelato, può essere preso e conservato all’interno delle celle di congelamento (congelatore) a – 18°C. Per avere un abbattitore termico, bisogna avere un locale apposito dove collocarlo; questo locale verrà destinato solo alla trasformazione dell’alimento fresco in alimento congelato; L’abbattotore termico produce infatti molto calore all’esterno, ed inoltre la preparazione dell’alimento nella fase di congelazione può contaminare altre fasi della produzione ed è quindi obbligatorio avere una stanza destinata solo per l’abbattotore. Inoltre per avere l’abbattitore, bisogna chiedere autorizzazioni sanitarie specifiche.
Il Macellaio può congelare la Carne direttamente nel congelatore dove si conservano le carni congelate?
La Risposta è “assolutamente No!” La legge vieta a tutte le attività del settore alimentare di congelare gli alimenti semplicemente mettendoli nel congelatore. E’ bene sapere che per congelare un alimento è necessario dotarsi di un ABBATTITORE TERMICO che è una macchina del freddo che non va confuso con il normale CONGELATORE o con il FRIGORIFERO. Il CONGELATORE serve solo per conservare i cibi già congelati alle temperature inferiori a -18°C; L’abbattitore termico è invece una macchina del freddo che ha la funzione di “abbassare rapidamente la temperatura dell’alimento e congelarlo rapidamente;
Quindi quell’attività del settore alimentare che intende congelare gli alimenti, deve dotarsi dell’ABBATTITORE TERMICO e del CONGELATORE; con l’abbattitore termico, congela rapidamente l’alimento, portandolo dalla temperatura ambiente fino a -20°C e/o -40°C; Una volta terminata la congelazione, il prodotto può essere conservato nel congelatore. Quindi l’abbattitore termico è una macchina che serve per trasformare un alimento fresco in alimento congelato, mentre il congelatore, ha la funzione di conservare l’alimento già congelato alla Temperatura < – 18°C.
Le attività che vogliono congelare gli alimenti, non devono solo dotarsi dell’abbatitore, ma devono chiedere le autorizzazioni sanitarie per fare questo lavoro; Inoltre per legge, l’abbattitore termico non può stare nella stessa stanza dove sono presenti i congelatori, ma devono essere sistemati in una stanza specifica dove si effettua l’abbattimento termico, ossia la trasformazione dell’alimento fresco in congelato.
Bisogna anche sapere che le macellerie, le pescherie, le attività di ristorazione, non possono congelare gli alimenti per venderli; possono però congelare gli alimenti “tramite abbattitore e stoccaccio in celle di congelazione (congelatore)”, solo se questi alimenti poi verranno scongelati, trasformati e venduti o somministrati al clienti.
Le attività che devono produrre cibi congelati per venderli tal quale sono vere e proprie industrie di trasformazione e per farlo devono avere delle autorizzazioni sanitarie specifiche.
Quindi un industria di carni surgelate, tramite potenti abbattitori termici e celle di congelazione per la conservazione, possono produrre carni surgelate e venderle; Le macellerie invece possono limitarsi a congelare l’alimento tramite abbattorore e stoccarli nei congelatori, per poi riscongelarli, lavorarli e venderli. La stessa cosa vale per le altre imprese alimentari. La pizzeria può congelare solo semilavorati che poi verranno riscongelati, lavorati per produrre pizze e somministrarli ai clienti; La pizzeria non può congelare semilavorati per venderli tal quale.
Importante! Qualsiasi attività di ristorazione o malcelleria che dispone di un abbattitore termico, prima di congelare l’alimento, deve introdurlo in sacchetti per alimenti, chiuderlo ermeticamente, etichettarlo inserendo anche ora e data di congelazione. Una volta congelato, l’alimento con tutto il sacchetto, può essere conservato nella cella di congelazione per un certo numero di giorni; è vietato conservare gli alimenti nei congelatori privi di sacchetto ed etichetta.
Perché per congelare gli alimenti la legge obbliga di usare l’abbattitore termico?
Perché per ottenere un buon alimento congelato, questo deve essere congelato nel tempo più veloce possibile; Infatti se viene congelato velocemente, l’acqua si trasforma in minuscoli cristalli di ghiaccio che non rompono le cellule ed all’atto dello scongelamento, perde poco succo cellulare.
Se invece congelo l’alimento direttamente nel congelatore, creo tre problemi:
Problema 1) L’alimento congela lentamente e quindi all’atto dello scongelamento, perde molto succo cellulare.
Problema 2) L’alimento da congelare se messo all’interno di un congelatore, provoca il rialzo termico provocando un riscaldamento degli alimenti congelati vicini; ne consegue che si forma la brina.
Problema 3) L’operazione di preparazione dell’alimento (carne o verdura che sia), prima di congelarlo, può contaminare di microorganismi gli impianti; ecco perché la fase di congelazione attraverso l’abbattitore termico deve essere distinta e fisicamente separata dalla fase di conservazione nelle celle di congelazione.
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