Il Tonno al Mercurio
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Il tonno è un grosso pesce grasso, commercializzato sotto forma di scatolette di tonno all’olio ed in salamoia. Una porzione media di tonno è di 80 grammi (peso sgocciolato), che si presta bene per la preparazione di insalate di pomodoro al tonno, panini e pasta.
Il Tonno è pubblicizzato per la sua ricchezza in acidi grassi omega-3 e fosforo; essendo un pesce grasso, è ricco di acidi grassi omega-3 utili al cervello ed al cuore.
Nella carne del tonno, però si nasconde un metallo tossico: Il Mercurio.
Il mercurio è un metallo pesante dannoso al cervello ed al sistema cardiovascolare.
I pesci di grossa taglia tendono ad avere alte concentrazioni di mercurio nella carne. Il Tonno pescato nel mediterraneo, può avere pesi variabili, da meno di 1 Kg di peso (tonnetti), ad oltre 300 Kg di peso. Certi tonni, raggiungono pesi e dimensioni da dinosauri, e sono proprio questi ad avere tanto mercurio addosso.
Quindi se vi capita di acquistare un tonnetto di pochi kg in pescheria, state sicuri che i livelli di mercurio sono bassi; Ma se acquistate una fettina di tonno, prelevata da un esemplare di 80 – 100 Kg, probabile che vi siano alti livelli di mercurio.
Anche sul tonno in scatola potete stare tranquilli; Anche se le concentrazioni sono vicino al limite max legale, la porzione di tonno in scatola è modesta (80 g), quindi poco significativa per determinare una contaminazione grave. L’importante che non si esageri e che le categorie a rischio (donne in gravidanza e allattamento e bambini piccoli), ne limitino il consumo.
I tonni più contaminati di mercurio sono quelli selvatici di grossa taglia pescati nel Mar Mediterraneo, a causa dei depositi nei fondali di CINABRO.
Il CINABRO è un minerale a base di Solfuro di Mercurio, ed i fondali del Mediterraneo sono i più ricchi al mondo di questo minerale. I geologi stimano che il 65% delle riserve marine di Mercurio si concentra nei fondali del mediterraneo.
Tutto questi cinabro, cede nell’ambiente marino il pericolosissimo mercurio, che entra nella catena alimentare dei frutti di mare e pesci; I Frutti di Mare ed i pesci predatori di grossa taglia, sono quelli più contaminati di mercurio; I nutrizionisti suggeriscono di non abusare di pesci di grossa taglia, come tonno, pesce spada, Merluzzo, merlano e luccio. Per i bambini si consiglia anche di limitare l’abuso di Nasello.
Il Mercurio rilasciato dai depositi di CINABRO e dalle attività industriali umane, vengono metabolizzati dai batteri anaerobi dei fondali marini, che lo convertono in metil-mercurio; Il metil-mercurio entra nella catena alimentare dei pesci, raggiungendo concentrazioni elevate nelle carni dei tonni (ed altri pesci). Il 90% del mercurio contenuto nelle carni dei pesci, è metil-mercurio, ed il restante 10% è mercurio inorganico.
I livelli di Mercurio nei tonni, varia in funzione della taglia, del luogo di pesca e dal sistema di allevamento. I tonni selvatici, contengono in media più mercurio dei tonni di allevamento.
I tonnetti del Mar Ionio sono quelli a minor contenuto di Mercurio.
Nei tonni pescati nell’intero Mar Mediterraneo, la quantità di mercurio rilevata, oscilla tra un minimo di 0,16 mg/Kg, ad un max di 2,59 mg/kg.
Esiste un antidoto al Mercurio?
La risposta è SI! L’antidoto è il selenio ..
il selenio aiuta in parte a neutralizzare il mercurio; il tonno è vero che contiene tracce di mercurio, ma è altrettanto vero che contiene discrete quantità di selenio.
Il Tonno contenente buoni livelli di selenio, rende il suo mercurio meno tossico e più tollerante da parte del consumatore. Il selenio neutralizza il mercurio, perché si combinano insieme neutralizzandosi. Il selenio inoltre aiuta a detossificare l’organismo tramite il glutatione.
Per valutare la sicurezza del tonno, oltre a tener conto dei livelli max di mercurio “che per legge non devono superare il valore di 1 mg/Kg”, gli specialisti degli alimenti valutano anche il rapporto molare Selenio/Mercurio.
Il mercurio contenuto nel tonno, è meno tossico, quando c’è molto selenio ed il rapporto molare SELENIO/MERCURIO deve essere > 1.
Tonni con poco mercurio, ma che contengono anche pochissimo selenio, tale da avere un rapporto SELENIO/MERCURIO < 1, sono biologicamente più tossici, dei tonni con alti livelli di mercurio, ma con un rapporto molare SELENIO/MERCURIO > 1.
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Fonte Bibliografica (Il Tonno al Mercurio)
- Annibaldi A, Truzzi C, Carnevali O, Pignalosa P, Api M, Scarponi G, Illuminati S. Determination of Hg in Farmed and Wild Atlantic Bluefin Tuna (Thunnus thynnus L.) Muscle. Molecules. 2019 Apr 1;24(7):1273. doi: 10.3390/molecules24071273. PMID: 30939866; PMCID: PMC6480458. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6480458/
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