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Vi siete mai chiesti se è possibile incollare 2 o più pezzi di carne o pesce crudo tra di loro?
La risposta è si: da circa 10 anni sono disponibili in commercio degli “enzimi speciali in polvere” che se cosparsi su due o più pezzi di carne appoggiati tra loro, questi si incollano, formando un unico pezzo.
Quello che state leggendo “non è fantascienza”, ma è realtà! È molti di Voi “senza saperlo”, hanno mangiato questi prodotti a base di carne o pesce ristrutturati.
Due o Più Pezzi di carne (anche di differente specie animale), possono essere incollati a crudo, ottenendo un unico blocco di carne, attraverso l’uso di particolari enzimi presenti da alcuni anni in commercio.
Un Macellaio Furbo, potrebbe nel suo laboratorio incollare più pezzi di carne di tagli di scarsa qualità, per formare un pezzo di carne dalla forma di un taglio più pregiato per fregare il consumatore.
Quali sono Questi enzimi?
Questi enzimi sono di due tipi:
- La Fibrimex a base di Fibrinogeno e Trombina estratti dal sangue di Bovini e Suini, prodotto dall’azienda Sonac;
- La Activa a base di transglutaminasi microbica, prodotta dall’azienda Ajinomoto
In Pratica è possibile prendere più pezzi di carne provenienti da tagli poco pregiati, ammassarli insieme dentro un contenitore, con l’aggiunta di enzimi, e permettere la reazione chimica che attacca i pezzi di carne formando un unico blocco. Questa reazione chimica, avviene a freddo (a temperatura ambiente, meglio se a 40°C, ed in pochi minuti).
Interessante, Vero?
Ma la sorpresa non è finita qui!
Con questi enzimi, è possibile anche incollare pezzi di carne e/o pesce di animali diversi: per esempio una bistecca di manzo, incollata con il Petto di tacchino, formando un unico blocco di carne fresca mista.
È possibile preparare anche puree di carne tritata di scarso valore nutrizionale, ed aggiungere le proteine del latte (caseine e albumine), per produrre ottimi salsicciotti: L’aggiunta all’impasto di carne macinata di enzima, permette di legare le proteine della carne e del latte, formando un unico blocco proteico, ottenendo delle belle salsicce da cuocere o delle gustose amburgher.
In pratica questi enzimi speciali, consentono di unire le proteine, formando un reticolato proteico, conferendo durezza e consistenza al prodotto.
Di cosa sono fatti questi enzimi?
Gli Enzimi del Fibrinex
Gli enzimi presenti nel Fibrimex, sono la Trombina ed il fibrinogeno; queste due proteine sono presenti anche nel nostro sangue; trombina e Fibrinogeno circolano nel sangue, e quando ci feriamo, questi enzimi avviano una reazione che portano alla formazione di un reticolo proteico di fibrina, in pratica queste proteine formano la crosticina subito dopo un taglio, avviando il processo di tamponamento della ferita e guarigione.
Questa miscela di enzimi estratti dal sangue dei bovini e suini, se cosparsi su blocchi di carne in appositi recipienti, avviano la formazione di una rete di fibrina che trasforma i vari pezzi in un unico blocco di carne fresca. I pezzi di carne, possono provenire da un unica specie o da più specie animali; si possono incollare sia pezzi grossolani tra loro (esempio per formare un prosciutto), oppure unire le particelle di puree di carne e proteine del siero di latte e/o soia, in un unico pezzo, sodo, crudo e compatto.
Gli enzimi di Activa
Gli enzimi di Activa contengono l’enzima transglutaminasi ed è prodotta da alcuni ceppi microbici delle specie Streptoverticillium; La transglutaminasi provoca una reazione di condensazione tra i residui di glutammina e quelli di Lisina, distribuiti sulle particelle proteiche, creando una serie di reticoli che incolla in un unico blocco “i vari pezzi di carne”, o gli impasti di carne, pesce e proteine vegetali e del latte.
Fonte Bibliografica
- Fibrimex e transglutaminasi microbica https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5306023/
- Transglutaminasi Microbica https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3971462/
