Vi è capitato di vedere la carne fresca sottovuoto con delle sfumature verde – metallico?
Vi è capitato di vedere sulla superficie del prosciutto crudo e cotto, o sulla pancetta stagionata delle velature di colore verde metallico?
Sicuramente si e vi siete sempre chiesti di cosa si tratta.
Innanzi tutto precisiamo che il colore rosso della carne dipende dalla mioglobina, una proteina contenente ferro molto simile all’emoglobina del sangue. Quando questa proteina subisce delle alterazioni, si modifica il colore della carne e può diventare verde.
Quel colore verde dipende da alcune sostanze ossidanti prodotte dai microorganismi che sviluppano sulla carne conservata.
Queste sostanze ossidanti sono l’acqua ossigenata (H2O2) ed il solfato di Idrogeno (H2S) che reagendo con la mioglobina della carne formano dei pigmenti verde-metallico.
L’acqua ossigenata prodotta sulla carne e salumi dai batteri lattici, forma sulla carne il pigmento verde – metallico coleglobina.
Il solfato di idrogeno prodotto sulla carne fresca conservata sottovuoto produce la sulfomioglobina, un pigmento verde che all’apertura della confezione svanisce diventando di nuovo rossa e accompagnato con odore di uova marcia.
Come si forma la Coleglobina?
L’acqua ossigenata prodotta dai batteri lattici sono responsabili della formazione della coleglobina che conferisce velature verde-metallico ai salumi e alle carni salate.
In pratica, quando si preparano i salumi, i batteri lattici fermentano il glicogeno della carne per produrre acido lattico e trasformare la carne in salume. I batteri lattici fermentano in assenza di ossigeno perché sono anaerobi. Se durante la produzione dei salumi, qualcosa va storto, i batteri lattici entrano in contatto con l’ossigeno e rilasciano nella carne acqua ossigenata.
Essendo l’acqua ossigenata molto reattiva con il ferro eme, si combina con esso formando la Coleglobina che conferisce colore verde alla carne.
La coleglobina verde, si forma sulle carni stagionate e non sulla carne fresca; La carne fresca essendo ricca di catalasi, distrugge l’acqua ossigenata prodotta dai batteri lattici, impedendo l’inverdimento della carne. La catalasi è l’enzima che decompone l’acqua ossigenata e viene prodotta da tutti li esseri viventi aerobici, ma non viene prodotta dai microorganismi anaerobici. I batteri lattici non sono aerobi, ma anaerobi-aerobio resistenti e vivono fermentando gli zuccheri ad acido lattico.
Se i batteri lattici vengono esposti all’ossigeno, questi trasformano l’ossigeno in acqua ossigenata che a certe concentrazioni li uccide.
Anche la carne appena macellata (carne fresca) possiede la catalasi e l’acqua ossigenata prodotta dai batteri lattici che si insediano sulla sua superficie viene rapidamente distrutta dalla catalasi della carne, impedendo la formazione del pigmento verde “la coleglobina”.
Come si forma la Sulfomioglobina?
La sulfomioglobina si forma sulle carni fresche conservate sottovuoto, quando si formano i batteri proteolitici che liberano dalle proteine solfato di idrogeno.
Il solfato di idrogeno ha un odore di uova marcia e se si forma nella carne sottovuoto, questa si combina con la mioglobina (pigmento rosso della carne), formando la sulfomioglobina di colore verde. La carne sottovuoto inverdita, se viene tirata fuori dalla confezione ed esposta all’aria, gradualmente ritorna di un bel colore rosso emettendo un odore +/- intenso di uova marce.
La sulfomioglobina della carne inverdita dal solfuro di idrogeno, in presenza di aria, si trasforma in ossisulfomioglobina che è un altro pigmento che conferisce colore rosso alla carne.
Scritto e Pubblicato dal
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
- Per approfondire sull’igiene delle macellerie: MANUALE DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA IN MATERIA DI IGIENE E DI APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP NELLA GESTIONE DEGLI ESERCIZI DI MACELLERIA
- Leggi delle pene e sanzioni per reati nel settore alimentare http://www.ispettorisanitari.it/AREA_PROFESSIONALE/Sunto%20Vigilanza%20daquino/l28362.htm
Autorizzazioni sanitarie aziende alimentari
tiger) Quel colore verde metallico che alle volte vedete comparire sulla superficie della carne e/o dei salumi, avete idea di cosa si tratta? Dipende dai batteri che producono acqua ossigenata o solfuro di idrogeno che combinandosi con la mioglobina della carne forma dei pigmenti verde-metallici come la coleglobina e la sulfomioglobina…
Complimenti per l’erudizione, ma l’unica cosa che interessa il 99% dei lettori credo sia sapere se il prosciutto si puo’ mangiare oppure no in caso di inverdimento. Non mi pare questa informazione ci sia.
La risposta non posso darla, perché dipende da caso a caso