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Le proteine sono fatte di amminoacidi attaccati l’un l’altro, formando un lunghissimo filo.
Questo filo di amminoacidi, si avvolge come un gomitolo di lana, dando forma alla proteina;
A seconda di come si avvolge, la proteina può assumere una forma globulare o fibrosa.
Il modo di come si avvolge la proteina, dipende dal tipo e posizione degli amminoacidi presenti lungo questo filo.
Ripetiamo!
Le proteine sono un lungo filamento di amminoacidi attaccati tra loro.
Gli amminoacidi sono 20, e si agganciano l’un l’altro per formare un filo proteico.
Il filo proteico a sua volta si avvolge su se stessa, formando varie strutture globulari o fibrosa.
Ogni proteina è fatta da una sequenza di amminoacidi ben precisa, formando un filo. A seconda di come sono posizionati gli amminoacidi, questo filo si avvolge su se stesso, come un gomitolo di lana, formando una determinata struttura proteica, con specifiche funzioni.
La sequenza degli amminoacidi disposti lungo il filamento proteico, è sempre lo stesso per una specifica proteina, e cambia da proteina a proteina.
Esistono amminoacidi idrofili “che si legano all’acqua” e amminoacidi “idrofobi” che stanno lontano dall’acqua.
Se prendiamo una proteina dalla forma di un gomitolo tondo, avremo gli amminoacidi idrofili all’esterno, e quelli idrofobi, all’interno. Ciò rende la proteina solubile in acqua.
Se riscaldiamo la proteina (per esempio l’albume dell’uovo), il Calore Sventra la struttura globulare, esponendo gli amminoacidi idrofobi, all’esterno. Ciò rende la proteina insolubile in acqua, che precipita sul fondo o affiora sulla superficie, perché perde la solubilità con l’acqua. Facendo l’esempio della chiara cruda dell’uovo, avrete notato che quando la riscaldate, da trasparente diventa bianca, e non lega più l’acqua. questo succede perché gli amminoacidi idrofobi presenti all’interno della struttura proteica vengono sventrati dal calore, portandosi all’esterno.
Questo fenomeno prende il nome di denaturazione delle proteine.
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
