La Qualità di un Alimento
Il Tecnologo Alimentare è un Nutrizionista che si occupa di Preparazione, Sicurezza e Qualità degli alimenti. Di seguito descrivo brevemente cosa significa LA PAROLA QUALITA’.
Con il termine qualità si intende la capacità di un bene o servizio di soddisfare le esigenze del consumatore, nel rispetto dei limiti imposti dalla legge.
La Qualità di un Alimento, è la capacità di soddisfare le esigenze nutrizionali, sensoriali, di conservazione, di marketing del consumatore, nel rispetto della qualità igieniche imposte dalla legge.
Un alimento può essere +/- scadente dal punto di vista della qualità nutrizionale e/o sensoriale, ma deve assolutamente rispettare i range minimi e massimo dei parametri qualitativi dell’Igiene alimentare.
I Range minimi e massimi, sono stabiliti per legge e rientrano nelle normative UNI EN ISO, che i produttori di alimenti ed i distributori, devono rispettare per garantire la sicurezza alimentare.
Cosa sono questi parametri imposti dalla legge?
Per esempio affinché un alimento sia igienicamente sicuro (Qualità Igienica), deve rispettare per legge, un livello di sostanze tossiche e metalli pesanti, sotto un certo range; la carica batterica totale deve essere al di sotto di un certo valore, mentre i batteri patogeni come i coliformi e le salmonelle devono essere assenti.
Ci sono anche i parametri fisici che gli alimenti devono rispettare per garantire la sicurezza alimentare (qualità igienica). Per esempio gli alimenti freschi e congelati devono mantenere la Temperatura di refrigerazione/congelamento al di sotto di certi range stabiliti per legge; per esempio il latte e le carni fresche refrigerate devono essere mantenute costantemente a +4°C, per tutta la filiera: Dalla produzione alla conservazione, distribuzione e vendita.
Per garantire al consumatore la Qualità Igienica, la legge impone ai produttori, distributori e commercianti di prodotti alimentari, di applicare l’autocontrollo HACCP, che consiste in una serie di controlli fisici, chimici e sensoriali lungo la filiera, finalizzati a minimizzare il rischio di tossi-infezioni alimentari ed altri pericoli legati al consumo degli alimenti.
La Qualità Igienica può anche far riferimento a specifici targhet di consumatori.
Per esempio, un alimento sicuro dal punto di vista igienico sanitario, non è detto che sia sicuro anche per specifici consumatori che hanno problemi di intolleranze alimentari.
Esistono alimenti per CELIACI, dove il produttore deve garantire l’assenza di glutine; il glutine è una proteina nutriente per la maggior parte dei consumatori, ma rappresenta un grave pericolo per i celiaci e gli intolleranti al glutine (gluten sensivity).
La stessa cosa dicesi per gli alimenti senza lattosio destinati ai consumatori carenti di lattasi intestinale e gli alimenti privi di allergeni della nocciola, per i soggetti allergici alle nocciole.
Per garantire la Qualità Igienica, la legge impone ai produttori di elencare in etichetta gli allergeni presenti nell’alimento, in modo da prevenire rischi per la salute dei consumatori con specifici problemi.
La Qualità Igienica riguarda anche la tracciabilità del prodotto: Sapere da dove proviene un alimento è un diritto del consumatore, ed inoltre consente al consumatore e alle autorità sanitarie di valutare se un alimento (o ingrediente) proveniente da un determinato territorio è +/- sicuro. Per esempio il Pesce proveniente dai mari del Giappone, potrebbero essere contaminati di radiazioni; La legge obbliga di verificare la presenza di radionuclidi, prima di metterlo in commercio, ma “il consumatore ha il diritto di sapere e magari orientarsi verso il pesce proveniente da un altra zona meno a rischio.
La Qualità Nutrizionale
La Qualità Nutrizionale riguarda la capacità di un alimento di soddisfare le esigenze nutritive del consumatore. La Qualità nutrizionale fa riferimento al contenuto in calorie, carboidrati, proteine, lipidi, fibre, vitamine, oligominerali e fitocomplessi, anche in relazione allo stato fisiologico ed all’età del consumatore.
Attenzione! Un alimento può essere scadente dal punto di vista nutrizionale, ma essere buono dal punto di vista della Qualità Sensoriale (organolettica), di facilità d’uso e di marketing. Dal punto di vista legale, l’importante che rispetti la Qualità Igienica.
La Qualità Sensoriale
La Qualità sensoriale riguarda la capacità dell’alimento di soddisfare il gusto ed il palato dei consumatori. Per esempio le Patatine fritte in busta, sono dal punto di vista della Qualità Nutrizionale, scadenti, però dal punto di vista della Qualità sensoriale, sono percepiti come ottimi alimenti. Provate a togliere una busta di patatine ad un ragazzino! Vi urlerà contro.
Di contro, cibi di elevata Qualità Nutrizionale possono essere percepiti poco attraenti dal consumatore, perché magari non soddisfano le esigenze sensoriali.
Per esempio, il Pollo Bollito è dal punto di vista Nutrizionale superiore al pollo fritto, ma dal punto di vista sensoriale è il contrario.
Infine, è importante anche la Qualità di utilizzo del prodotto: Tanti consumatori ricercano alimenti facili e veloci da preparare, e quindi tendono ad orientarsi su prodotti precotti. I prodotti precotti sono dal punto di vista della Qualità Nutrizionale e Sensoriale, mediocri, però dal punto di vista della Qualità di utilizzo, migliori.
In conclusione possiamo dire che la Qualità di un alimento è la capacità di soddisfare le esigenze del consumatore, nel rispetto dei vincoli imposti dalla legge per garantire la sicurezza alimentare (Qualità Igienica). Qualsiasi alimento se non rispetta la Qualità Igienica minima imposta dalla legge, non può essere messo in commercio, perché pericoloso alla salute del consumatore.
La Qualità Totale di un alimento è la somma algebrica della Qualità Igienica + Qualità Nutrizionale + Qualità Sensoriale + Qualità di Utilizzo + Qualità di Marketing, ovvero:
Q(Totale alimento) = Q (Igienica) + Q (nutrizionale) + Q (Sensoriale) + Q (Marketing) + Q (di utilizzo)
La Qualità Totale di un alimento può far riferimento anche a categorie specifiche di consumatori, come nel caso di celiaci, galattosemici, individui con fenilchetonuria, intolleranti al lattosio, etc.).
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
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