Molti alimenti come frutta, verdura, ortaggi, cereali, carne, latte e pesce sono caratterizzati da un alto contenuto in acqua. L’acqua negli alimenti di origine animale e vegetale, si localizza all’interno delle cellule ed all’esterno.
L’acqua contenuta negli alimenti freschi è notevole e da sola rappresenta quasi l’85 – 90% in peso dell’intero alimento.
Gli alimenti freschi apportano acqua biologica, ricca di enzimi, nutrienti, vitamine e minerali; L’acqua contenuta nei frutti partecipano ad idratare il corpo; L’acqua contenuta nella frutta e negli ortaggi apporta molto potassio e magnesio, utile per idratare le cellule, mentre l’acqua contenuta nella carne e nel pesce apporta discrete quantità di sodio.
L’acqua contenuta negli alimenti, riduce però i tempi di conservazione dei prodotti alimentari, questo perché ne favorisce il deterioramento enzimatico e microbiologico.
Una tecnica usata per aumentare la conservazione degli alimenti è quella della essicazione; con l’essiccazione si toglie una parte dell’acqua, portando l’umidità dell’alimento dal 80 – 95% a 12 – 14%; Un alimento sotto il 15% di umidità si conserva bene e le muffe ed i microorganismi faticano a svilupparsi;
In genere i legumi, il grano, la pasta, i semi oleosi, le farine si conservano bene, perché la loro umidità relativa viene portata intorno al 12-14% .
Un cibo secco Non congela; Un cibo umido e ricco di acqua biologica, alle basse temperature congela; quando un pezzo di carne o una verdura viene congelata, si irrigidisce perché l’acqua in essa contenuta cristallizza.
Se a 5 Kg di peperoni freschi, togliessimo tutta l’acqua, in mano ci rimarrebbe una massa di peperoni secchi dal peso di 500 grammi; poiché è impossibile sottrarre tutta l’acqua, ma al max solo il 12 %, in mano ci rimarrebbero appena 1,1 Kg di peperoni secchi al 12%.
