L’Alliin dell’aglio, e le sue virtù
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L’uso dell’aglio in cucina, contribuisce a migliorare la salute ed il benessere del consumatore. L’aglio è antinfiammatorio, antielmintico, antivirale, antibatterico, favorisce il sonno, promuove l’eliminazione delle sostanze tossiche, protegge i bronchi e la salute cardiovascolare. La letteratura scientifica, suggerisce che l’aglio gode di proprietà preventive del cancro.
Gran parte di questi effetti, è dovuta ad una sostanza, che si chiama ALLIIN.
Nelle cellule dell’aglio sono presenti in comparti diversi, l’alliin e l’allinase; l’allinase (EC4.4.1.4) è un enzima che degrada l’allina, e si trova nell’aglio e nella cipolla
Quando tagliamo o trituriamo l’aglio crudo, le cellule del bulbo si rompono, e l’alliin entra in contatto con l’allinase, producendo una reazione che porta all’odore pungente dell’aglio.
Nel momento che trituriamo l’aglio, l’allin e l’allinasi entrano in contatto: l’allinasi trasforma velocemente l’alliin in allicina. L’allicina è la sostanza dall’odore e sapore pungente che si forma appena l’aglio viene tagliato.
L’allicina a sua volta si decompone in altre sostanze solforate, come: Il Diallil Monosolfuro (DAS), il diallil disolfuro (DADS) ed il diallil trisolfuro (DATS).
Questi composti sono solubili in olio e nei grassi; quindi sono liposolubili, e sembrano essere i diretti responsabili degli effetti benefici al consumatore. In Particolare, gli effetti benefici sulla salute del consumatore, va attribuita al DIALLIL TRISOLFURO (DATS).
Quindi riassumiamo:
- Le proprietà salutistiche dell’aglio vanno attribuite al DIALLIL TRISOLFURO (DADS) ed al DIALLIL DISOLFURO (DATS), che sono liposolubili.
- All’interno dell’aglio, non sono presenti ne il DATS, e ne il DADS, ma sono presenti i loro precursori: L’alliin e l’enzima allinasi.
- Appena trituriamo (tagliamo) l’aglio, l’alliin e l’allinasi, entrano in contatto, e formano allicina.
- L’allicina dal forte odore pungente e dal sapore bruciante, è instabile, e si decompone spontaneamente dopo alcuni minuti, in DADS, DATS e DAS, che odorano di aglio sulfureo, ma perdono il sapore bruciante e l’odore pungente.
- DADS, DATS e DAS, sono solubili negli oli e nei grassi, e sono i principali principi attivi dell’aglio.
Quanta ALLIIN è presente nell’aglio?
- Nell’aglio fresco sono presenti circa 3,6 +/-0,9 mg/grammo di alliin
- Nell’aglio secco, sono presenti circa 10,8 mg/g di alliin
Quanta allina si forma da uno spicchio d’aglio?
Appena trituriamo uno spicchio d’aglio, l’alliin entra in contatto con l’enzima allinasi (EC4.4.1.4), e si forma l’allina:
- Nell’aglio fresco si formano 9,7 mg +/- 2 mg/g di allicina
- Nell’aglio secco si formano 27,7 mg/+/- 5,8 mg di allicina
Appena viene triturato l’aglio, con che velocità viene trasformata l’alliin in allicina?
L’enzima che trasforma l’alliin in allicina (alliin → allicina), si chiama ALLINASI (EC4.4.1.4). L’attività enzimatica dell’allinasi contenuta in 1 grammo di aglio, è di 250 – 13 mila microgrammi/grammo minuto, di aglio in polvere.
Quindi appena trituriamo 1 grammo di aglio crudo sotto i denti, vengono trasformati da un min di 250 microgrammi di alliin ad un max di 13 mila di microgrammi di alliin, al minuto; Insomma è una velocità pazzesca!
Fonte Bibliografica (L’Alliin dell’aglio, e le sue virtù)
- Lawson LD, Hunsaker SM. Allicin Bioavailability and Bioequivalence from Garlic Supplements and Garlic Foods. Nutrients. 2018 Jun 24;10(7):812. doi: 10.3390/nu10070812. PMID: 29937536; PMCID: PMC6073756. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6073756/
- DeLeon ER, Gao Y, Huang E, Olson KR. Garlic oil polysulfides: H2S- and O2-independent prooxidants in buffer and antioxidants in cells. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2016 Jun 1;310(11):R1212-25. doi: 10.1152/ajpregu.00061.2016. Epub 2016 Apr 13. PMID: 27101293; PMCID: PMC4935497. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4935497/
