L’Alliin dell’aglio, e le sue virtù

L'Alliin dell'aglio, e le sue virtù
Neli tessuti cellulari dell’aglio, sono contenuti in comparti diversi, l’alliin e l’enzina allinasi. Appena l’aglio viene triturato, l’alliin e l’allinasi entrano in contatto, ed avviene la reazione enzimatica che porta alla formazione dell’allicina. L’allicina conferisce quell’odore pungente e quel sapore bruciante, che ha l’aglio appena tagliato. L’allicina che si forma, è instabile, e dopo pochi minuti si decompene in altri composti solforati, dal sapore ed odore meno pungenti (il DAS, IL DADS ed il DATS). Questi composti sono solubili nei grassi, conferiscono l’aroma ai cibi, e godono di proprietà benefiche alla salute del consumatore. Per Info Sull’autore,, visitate il profilo linkedin di Liborio Quinto

L’Alliin dell’aglio, e le sue virtù

Per Info su prodotti per la Perdita peso ed Antinfiammatori naturali, scrivetemi su CONTATTI

L’uso dell’aglio in cucina, contribuisce a migliorare la salute ed il benessere del consumatore. L’aglio è antinfiammatorio, antielmintico, antivirale, antibatterico, favorisce il sonno, promuove l’eliminazione delle sostanze tossiche, protegge i bronchi e la salute cardiovascolare. La letteratura scientifica, suggerisce che l’aglio gode di proprietà preventive del cancro.

Gran parte di questi effetti, è dovuta ad una sostanza, che si chiama ALLIIN.

Nelle cellule dell’aglio sono presenti in comparti diversi, l’alliin e l’allinase; l’allinase (EC4.4.1.4) è un enzima che degrada l’allina, e si trova nell’aglio e nella cipolla

Quando tagliamo o trituriamo l’aglio crudo, le cellule del bulbo si rompono, e l’alliin entra in contatto con l’allinase, producendo una reazione che porta all’odore pungente dell’aglio.

Nel momento che trituriamo l’aglio, l’allin e l’allinasi entrano in contatto: l’allinasi trasforma velocemente l’alliin in allicina. L’allicina è la sostanza dall’odore e sapore pungente che si forma appena l’aglio viene tagliato.

L’allicina a sua volta si decompone in altre sostanze solforate, come: Il Diallil Monosolfuro (DAS), il diallil disolfuro (DADS) ed il diallil trisolfuro (DATS).

Questi composti sono solubili in olio e nei grassi; quindi sono liposolubili, e sembrano essere i diretti responsabili degli effetti benefici al consumatore. In Particolare, gli effetti benefici sulla salute del consumatore, va attribuita al DIALLIL TRISOLFURO (DATS).

Quindi riassumiamo:

  1. Le proprietà salutistiche dell’aglio vanno attribuite al DIALLIL TRISOLFURO (DADS) ed al DIALLIL DISOLFURO (DATS), che sono liposolubili.
  2. All’interno dell’aglio, non sono presenti ne il DATS, e ne il DADS, ma sono presenti i loro precursori: L’alliin e l’enzima allinasi.
  3. Appena trituriamo (tagliamo) l’aglio, l’alliin e l’allinasi, entrano in contatto, e formano allicina.
  4. L’allicina dal forte odore pungente e dal sapore bruciante, è instabile, e si decompone spontaneamente dopo alcuni minuti, in DADS, DATS e DAS, che odorano di aglio sulfureo, ma perdono il sapore bruciante e l’odore pungente.
  5. DADS, DATS e DAS, sono solubili negli oli e nei grassi, e sono i principali principi attivi dell’aglio.

Quanta ALLIIN è presente nell’aglio?

  • Nell’aglio fresco sono presenti circa 3,6 +/-0,9 mg/grammo di alliin
  • Nell’aglio secco, sono presenti circa 10,8 mg/g di alliin

Quanta allina si forma da uno spicchio d’aglio?

Appena trituriamo uno spicchio d’aglio, l’alliin entra in contatto con l’enzima allinasi (EC4.4.1.4), e si forma l’allina:

  • Nell’aglio fresco si formano 9,7 mg +/- 2 mg/g di allicina
  • Nell’aglio secco si formano 27,7 mg/+/- 5,8 mg di allicina

Appena viene triturato l’aglio, con che velocità viene trasformata l’alliin in allicina?

L’enzima che trasforma l’alliin in allicina (alliin → allicina), si chiama ALLINASI (EC4.4.1.4). L’attività enzimatica dell’allinasi contenuta in 1 grammo di aglio, è di 250 – 13 mila microgrammi/grammo minuto, di aglio in polvere.

Quindi appena trituriamo 1 grammo di aglio crudo sotto i denti, vengono trasformati da un min di 250 microgrammi di alliin ad un max di 13 mila di microgrammi di alliin, al minuto; Insomma è una velocità pazzesca!

Fonte Bibliografica (L’Alliin dell’aglio, e le sue virtù)

  • Lawson LD, Hunsaker SM. Allicin Bioavailability and Bioequivalence from Garlic Supplements and Garlic Foods. Nutrients. 2018 Jun 24;10(7):812. doi: 10.3390/nu10070812. PMID: 29937536; PMCID: PMC6073756. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6073756/
  • DeLeon ER, Gao Y, Huang E, Olson KR. Garlic oil polysulfides: H2S- and O2-independent prooxidants in buffer and antioxidants in cells. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2016 Jun 1;310(11):R1212-25. doi: 10.1152/ajpregu.00061.2016. Epub 2016 Apr 13. PMID: 27101293; PMCID: PMC4935497. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4935497/

Pubblicato da Dottor Liborio Quinto

Sono un appassionato di Biologia e Chimica degli Alimenti, e condivido con Voi, il Mio sapere. Chi è interessato a propormi qualcosa, può contattarmi

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.