Il Latte di Mucca è Acidificante?

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Gli alimenti hanno un effetto acidificante o alcalinizzante sull’organismo in base al loro contenuto di minerali alcalini e acidi.

I Principali minerali alcalini contenuti negli alimenti sono il calcio, il magnesio ed il potassio; i principali minerali acidificanti sono i solfati ed i fosfati.

In genere gli alimenti di origine animali “ricchi di proteine”, sono ricchi di minerali acidi mentre quelli vegetali sono ricchi di minerali alcalini.

Il Latte è noto per la sua ricchezza in calcio ed altri minerali alcalini, ma contiene anche molti fosfati e solfati acidificanti incorporati nelle sue proteine.

Il Latte quindi come lo possiamo classificare?

Il Latte lo possiamo classificare come un alimento neutro, ossia non è ne acidificante e ne alcalinizzante, perché i suoi sali acidi (solfati e fosfati) sono perfettamente bilanciati dai sali alcalini (calcio, magnesio e potassio).

Per definire il potere acido – base di un alimento si usa un indice chiamato PRAL.

Il PRAL è un valore espresso in milliequivalenti (mEq) che può essere positivo o negativo.

I PRAL dei cibi alcalinizzanti sono di segno negativo; I PRAL degli alimenti acidificanti sono di segno positivo;

Il valore del PRAL del latte può essere leggermente positivo o negativo, ma comunque prossimo a zero e quindi possiamo considerarlo un alimento ad effetto neutro che non influenza l’acidità dei fluidi corporei e delle urine.

Esiste una formula abbastanza semplice per calcolare i PRAL degli alimenti;

La formula è la seguente:

PRAL (mEq) = Proteine (g) x 0,49 + Fosfati (mg) x 0,037 – [0,021 x Potassio (mg) + 0,026 x Magnesio (mg) + 0,013 x Calcio (mg)].

Ora, sapendo che la composizione chimica del latte di mucca intero ha i seguenti valori, applicando la formula possiamo calcolare il PRAL.

Valori medi del latte intero di vacca riferiti a 100 ml.

  • Proteine = 3,15 g
  • Fosfati = 84 mg
  • Calcio = 113 mg
  • Magnesio = 12 mg
  • Potassio = 132 mg

Ora applichiamo la formula per determinare il PRAL del latte:

PRAL (mEq) = [(3,15 g x 0,49) + (84 mg x 0,037)] – [(0,021 x 132 mg) + (0,026 x 12 mg) + (0,013 x 113 mg)] = + 0,097

Il PRAL del latte è risultato leggermente acidificante di + 0,097 che possiamo considerarlo vicino allo zero e quindi alla neutralità.

Tenete conto che la composizione delle proteine del latte di mucca varia in funzione della stagione e risulta tendenzialmente acidificante nel periodo invernale per una maggiore presenza di proteine e tendenzialmente alcalinizzante in estate per una minore presenza di proteine.

Se è vero che il latte di mucca ha un impatto neutro sull’ alcalinizzazione dell’organismo, non possiamo dire la stessa cosa nei riguardi dei formaggi.

I formaggi sono un concentrato di proteine ricche di solfati e fosfati ed il loro impatto sull’organismo è fortemente acidificante; Il PRAL di 100 grammi di formaggio può variare dai 20 mEq ai 30 mEq.

I formaggi sono acidificanti perché durante la trasformazione del latte in formaggio, la maggior parte dei sali alcalini rimangono nel siero del latte, mentre i solfati e fosfati si concentrano nella cagliata che si trasformerà in formaggio.

Fonte Bibliografica

Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto

 

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Pubblicato da Dottor Liborio Quinto

Sono un appassionato di Biologia e Chimica degli Alimenti, e condivido con Voi, il Mio sapere. Chi è interessato a propormi qualcosa, può contattarmi

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