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Quando affondate il cucchiaino nel vasetto dello yogurt, vi siete accorti che è denso e cremoso, ben diverso dal latte che invece si presenta fluido.
Come mai il latte che si trasforma in yogurt presenta questa consistenza densa e vischiosa?
Il motivo è la presenza di batteri lattici. Lo yogurt è un latte fermentato densamente popolato di batteri lattici vivi; si stima che in una goccia di yogurt (pari ad 1 ml) sono immersi circa 10 miliardi di batteri lattici e sono proprio loro con i loro corpi batterici a rendere viscoso e filante lo yogurt.
I batteri lattici rendono denso e filante lo yogurt perché sulla loro parete cellulare producono le capsule di polisaccaridi filanti.
Quindi ogni batterio lattico è in grado di circondarsi con una capsula di polisaccaridi, di consistenza gommosa e/o filante.
Le capsule batteriche possono essere di vario tipo a seconda del polisaccaride che i batteri producono; esistono capsule di polimeri di mannosio, galattosio, glucosio, fruttosio, xilosio, misti, o addirittura di acido ialuronico.
A seconda della specie e ceppo batterico che cresce nello yogurt, si sviluppa una capsula batterica contenente uno specifico polisaccaride.
Quindi la cremosità di uno yogurt dipende dal tipo di capsule che i batteri in esso presente, producono.
Anche i batteri che colonizzano l’intestino producono le capsule; I batteri dell’intestino producono le capsule di polisaccaridi per proteggersi dalla bile e dagli enzimi digestivi e per aderire alla mucosa intestinale e assorbire le sostanze nutritive.
Le capsule batteriche vengono prodotte nell’intestino anche dai batteri lattici assunti con gli integratori probiotici.
I batteri lattici probiotici modulano e rinforzano il sistema immunitario “anche grazie alle capsule di polisaccaridi di cui sono rivestiti”.
Sulla parete interna dell’intestino si affacciano “quasi l’80% delle cellule del sistema immunitario”. Le cellule immunitarie interagiscono con dei sensori di membrana “detti Tol-like receptors (TLR)”, con le capsule dei batteri.
Quindi molte delle proprietà benefiche dei batteri lattici probiotici dipendono dal tipo di polisaccaridi che compongono le loro capsule.
Non ce da stupirsi che i polisaccaridi delle capsule prodotte dai batteri lattici modulano il sistema immunitario….
Per esempio l’Aloe Arborescens modula il sistema immunitario con dei polisaccaridi chiamati mannani e acemannani; La stessa cosa fanno i funghi medicinali come il Reishi e Cordyceps contenenti i polisaccaridi. Siccome anche i batteri lattici producono polisaccaridi immunomodulanti, contribuiscono in modo simile ai funghi e all’aloe a modulare il sistema immunitario.
La straordinaria capacità dei polisaccaridi delle capsule dei batteri lattici di modulare il sistema immunitario spiega il perché gli alimenti probiotici come lo yogurt, il Kefir e sopratutto gli integratori alimentari probiotici sono utili per rinforzare le difese immunitarie ed aumentare la tolleranza alle risposte allergiche.
Tecnologo Alimentare
Dottor Liborio Quinto
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