Le Caratteristiche organolettiche degli alimenti
Cosa si intende per qualità di un bene o servizio?
La Qualità di un bene o servizio e la misura della loro capacità di soddisfare le esigenze dei consumatori o di particolari categorie di consumatori.
Per esempio la Ferrari e la Fiat 500, entrabe riescono a soddisfare l’esigenza degli automobilisti di spostarsi, ma la Ferrari riesce a farlo meglio della Fiat 500, e quindi è qualitativamente superiore.
Il Concetto di qualità può essere applicato anche agli alimenti:
La qualità di un alimento è la capacità di soddisfare le esigenze nutrizionali, organolettiche, igienico-sanitarie e di marketing dei consumatori.
La Qualità di un alimento è la somma della qualità nutrizionale, qualità igienico-sanitaria, qualità organolettica e di marketing del prodotto.
Qualità totale alimento = Q. Igienico-sanitaria + Q. Nutrizionale + Q. organolettica + Q. di Marketing |
Qualità Igienico-sanitaria: Un alimento per essere accettato dai consumatori deve essere per legge sicuro, privo di contaminanti pericolosi (Metalli pesanti, frammenti, batteri patogeni, tossine, inquinanti ambientali, etc), oppure possono esserci, ma sotto i limiti di legge, a concentrazioni tali non non provocare danni alla salute dei consumatori; Per esempio la diossina nel grasso del latte e dei latticini nell’Unione Europea non deve superare la concentrazione di 2 picogrammi/grammo (Fonte https://www.merieuxnutrisciences.com/it/diossine-e-pcb-diossina-simili-nuovi-limiti-di-legge-in-ue/ )
Qualità Nutrizionale: Si riferisce al contenuto in nutrienti dell’alimento ed alle loro proporzioni: Proteine, lipidi, glucidi, vitamine, oligominerali, fibre vegetali, fito-complessi (Polifenoli, terpeni, carotenoidi, polisaccaridi immuno-modulanti, tiocianati, melanine, etc), contenuto in acidi grassi omega-3 ed omega-6, valore biologico delle proteine, digeribilità delle proteine, Indice glicemico dell’alimento, Indice insulinico dell’alimento, presenza di batteri probiotici (esempio Yogurt), etc. La Qualità nutrizionale è importante non solo per soddisfare i fabbisogni nutritivi del consumatore, ma anche come alcuni nutrienti influiscano stato di salute; Per esempio gli alimenti per diabetici e/o per persone in sovrappeso devono avere un Indice glicemico basso, per non provocare l’iperglicemia.
Qualità Organolettica: Si riferisce al colore, odore, sapore e reologia (consistenza) dell’alimento; Gli alimenti per essere accettati dai consumatori devono avere un buon colore, odore, sapore e consistenza in bocca. Un alimento può essere eccezionale dal punto di vista nutrizionale, ma poco gradito dal punto di vista organolettico: Per esempio un insalata di cicoria è molto valido dal punto di vista nutrizionale perché apporta vitamine, oligominerali, fibre solubili prebiotiche, antiossidanti, polifenoli, etc, ma essere poco accettato “dai consumatori bambini”, perché organoletticamente non piace il colore, non piace il sapore, non piace l’odore e non piace la consistenza.
Al contrario alimenti scadenti dal punto di vista nutrizionale “come le Patatine fritte o gli amburgher con la maionese”, ma essere molto graditi perché possiedono caratteristiche organolettiche molto accettate dai consumatori”.
Qualità di marketing: Si riferisce alla facilità di un alimento di essere preparato, conservato, all’aspetto dell’etichetta, alla pubblicità. Molte categorie di consumatori scelgono gli alimenti in base alla semplicità di preparazione; per esempio una donna che ha poco tempo da dedicare in cucina, preferirà acquistare dell’insalata già lavata, tagliata e confezionata, pronta per l’uso, anziché acquistare una lattuga intera; Un uomo single, preferirà acquistare i bastoncini di pesce surgelati, anziché comprare il pesce fresco in pescheria, pulirlo, impanarlo e friggerlo.
Le Caratteristiche organolettiche degli alimenti
Le caratteristiche organolettiche degli alimenti riguardano il colore, il sapore, l’odore e la reologia (consistenza) degli alimenti.
Il colore è percepito dagli occhi; il tessuto nervoso che riesce a percepire le immagini ed i colori è la retina; la retina contiene dei fotorecettori grazie ai quali vediamo e percepiamo i colori.I fotorecettori sono di due tipi: I bastoncelli ed i Coni.
I Bastoncelli consentono di vedere e percepire le immagini in bianco e nero; Nella retina umano ci sono circa 100 milioni di Bastoncelli. I Coni invece sono circa 3 milioni e consentono di rendere colorate le immagini;Ci sono tre tipi di coni: Coni che percepiscono la luce rossa, coni che percepiscono la luce verde e coni che percepiscono la luce blu.
I coni che percepiscono la luce verde sono quelli più numerosi e ciò spiega perché l’occhio umano percepisce meglio il verde ed il giallo. Se la nostra retina non avesse i coni, noi dovevamo vedere in bianco e nero. La retina delle mucche non hanno bastoncelli, ma solo coni e quindi vedono bianco e nero.
Esistono persone che nascono con la carenza di uno dei tre tipi di coni, e quindi non riescono a percepire alcuni colori; queste persone sono definite daltonici.
Bisogna anche dire che la percezione dei colori cambia da persona a persona e può cambiare anche tra occhio destro ed occhio sinistro; questo succede, perché la retina di ognuno di noi ha una proporzione di Bastoncelli e coni differenti.
Perché vediamo gli alimenti e gli oggetti colorati?
La luce sono onde elettromagnetiche caratterizzate da una frequenza ed una lunghezza d’onda e viaggiano tutte alla velocità della luce C.
La luce è quindi una radiazione, proprio come le onde radio, le microonde, gli ultravioletti, gli infrarossi, etc.
L’occhio umano riesce a percepire solo le radiazioni del visibile che hanno una lunghezza d’onda che va da 400 nm (Violetto), fino ai 800 nm (rosso); Dopo il rosso, viene l’infrarosso e l’occhio umano non riesce a percepirlo, ma riescono a percepirlo i serpenti a sonagli.
Le radiazioni del visibile che l’occhio umano percepisce, sono i 7 colori dell’arcobaleno: violetto, indaco, blu, verde, giallo, arancione e rosso.
Quando queste 7 radiazioni viaggiano insieme, formano la luce bianca; Quando un fascio di luce bianca lo facciamo passare attraverso un cristallo di vetro, questa si scompone nei 7 colori dell’arcobaleno, ed ogni colore ha una sua frequenza ed una sua lunghezza d’onda.
Ora possiamo spiegare come mai un corpo illuminato dalla luce ci appare colorato!
- Colore Bianco: Quando un corpo che riceve la luce bianca, lo riflette totalmente, il corpo ci appare bianco
- Colore Nero: Quando un corpo che riceve la luce bianca, lo assorbe totalmente, il corpo ci appare nero.
- Colore Verde: Quando un corpo che riceve la luce bianca, assorbe tutte le radiazioni ad eccezione del verde che lo riflette all’indietro, il corpo ci appare di colore verde.
- Colore Rosso: Quando un corpo raggiunto dalla luce bianca, assorbe tutti i colori contenuti nella luce bianca tranne il rosso, il corpo ci apparirà rosso
- e così via ..
in poche parole, la luce bianca contiene tutti e sette i colori dell’arcobaleno, e quando irraggia un corpo, se questo corpo assorbe una parte delle radiazioni luminose, ad eccezione di alcune che lo riflette all’indietro, il nostro corpo percepirà i colori che non assorbe.
Una foglia lo vediamo di colore verde, perché assorbe tutti i colori dell’arcobaleno contenuti nella luce bianca, tranne il verde, ed i nostri occhi vedono il colore della foglia che non viene assorbita, ma riflessa.
I Colori degli alimenti sono importanti dal punto di vista sensoriale, perché stimola l’appetito e orienta il consumatore verso la scelta di specifici alimenti.
Il colore degli alimenti dipende dai pigmenti naturali e dai coloranti di sintesi.
Gli alimenti industriali per attrarre i consumatori, vengono colorati con coloranti artificiali o naturali. Alcuni di questi coloranti sono vietati in alcuni paesi
I Pigmenti degli alimenti
Il Colore della Carne: Dal Rosso al Verde
Introduzione: Il colore della Carne dipende dallo stato chimico di una proteina globulare chiamata Mioglobina;
| Mioglobina | Rosso – Porpora |
| Ossimioglobina | Rosso vivo (reversibile) |
| Metossimioglobina | Rosso scuro Carne vecchia |
| Carbossimioglobina | Rosso Vivo (Frode alimentare) |
| Nitrosomioglobina | Colore rosso nei salumi |
| Nitrosomiocromo | Colore rosa dei salumi cotti (Mortadella, prosciutto cotto, Wurstel) |
| Sulfomioglobina | Verde (Carne conservata sotto-vuoto) |
| Coleglobina | Colore metallico iridescente |
Il colore della carne è rossa per la presenza di una proteina globulare che si chiama MIOGLOBINA. La Mioglobina non va confusa con l’emoglobina del sangue; Entrambe le proteine sono rosse, contengono ferro-eme ed assorbono in modo reversibile l’ossigeno; l’unica differenza è che la Mioglobina si trova nei muscoli e l’emoglobina si trova nel sangue. Le carni degli animali più ricche di mioglobina, sono anche quelle più rosse; La % di mioglobina nelle carni è la seguente: 0,8% nella carne di manzo, 0,6% nella carne di agnello, 0,2% nella carne di maiale, ed appena lo 0,05% nella carne di pollo; ecco perché la carne di pollo è quasi rosa … La Carne Umana è più rossa della Carne di manzo in quanto la quantità di mioglobina supera il 2% !
| Carni | Contenuto in mioglobina |
| Carne di manzo | 0,8% |
| Carne di agnello | 0,6% |
| Carne di maiale | 0,2% |
| Carne Umana | 2% |
La Mioglobina all’interno del muscolo ha la funzione di riserva di ossigeno; assorbe l’ossigeno dal sangue e lo cede lentamente alle fibre muscolari; La Mioglobina contiene il Ferro legato al gruppo eme; Il ferro è in forma bivalente Fe++ ed è in grado di assorbire l’ossigeno; Il colore della Mioglobina Mb è rosso porpora; quando assorbe l’ossigeno, il colore diventa rosso vivo, perché la mioglobina si lega in modo reversibile con l’emoglobina, formando la OSSIMIOGLOBINA dal colore rosso vivo; Se il contatto con l’ossigeno si mantiene prolungato nel tempo, L’OSSIMIOGLOBINA si trasforma in modo irreversibile in METOSSIMIOGLOBINA, dal colore rosso-scuro, segno che la carne ha perso la freschezza.
Nella metossimioglobina, Il Ferro bivalente Fe++ si trasforma in ferro trivalente Fe+++ in modo irreversibile. In alcuni paesi, ma non in Europa, è consentito trattare la carne fresca con Monossido di carbonio;
il monossido di carbonio combinandosi con la MIOGLOBINA, forma la CARBOSSIMIOGLOBINA, dal colore rosso vivo “in modo irreversibile”, e questo è un modo per stabilizzare il colore rosso vivo che piace ai consumatori in modo irreversibile, ma in Europa ed in Italia è considerata una frode commerciale.
La Mioglobina può anche combinarsi in modo irreversibile con i Nitriti durante la produzione dei salumi; in questo caso si forma la NITROSOMIOGLOBINA dal colore rosso stabile ben voluto nei salumi e negli insaccati; Infine la NITROSOMIOGLOBINA si trasforma in NITROSOMIOCRONO dal colore rosa, quando i salumi vengono sottoposti a cottura, come il caso del prosciutto cotto, dei Wurstell e della mortadella che hanno il tipico colore rosa.
Infine la carne rossa se confezionata sottovuoto “in assenza di ossigeno” e se si sviluppa solfuro di Idrogeno H2S, si forma la SULFOMIOGLOBINA dal colore verde, che poi se la carne inverdita viene esposta all’aria, l’odore di uova marcia svanisce ed il colore tende a diventare rossa.
Inoltre può capitare che sulla superficie della carne, possano sviluppare dei batteri anaerobi-aero-tolleranti come i fermenti lattici, che in presenza di ossigeno ed in assenza di CATALASI, producono perossido di idrogeno che combinandosi con l’emoglobina, formano un colore iridescente che emettono un colore riflettente rosso-verde metallico dovuto alla formazione della COLEGLOBINA; questo difetto si sviluppa sulla superficie di alcuni salumi, come nel caso dei prosciutti cotti.
Il Colore Bianco del Latte e giallo del siero del latte
| Il latte ed i latticini sono bianchi → | Perché contengono la caseina |
| Il siero del latte è giallo-fluorescente → | Perché contiene Vitamina B2 |
| Il formaggio stagionato diventa giallo → | Perché si formano i composti bruni di Maillard |
Il Latte è di colore bianco grazie ad una proteina che si chiama CASEINA. La caseina è la proteina del latte da cui si ottengono i latticini ed i formaggi. La Mozzarella è bianca perché è ricca di caseina. Alle volte il latte tende ad essere leggermente giallo -arancio; Capita quando le mucche si nutrono di foraggi verdi ricchi di beta-carotene; il beta-carotene finisce nel grasso del latte, ingiallendolo un po! Il burro è tendenzialmente giallino, per la presenza di beta-carotene. I formaggi ingialliscono durante la stagionatura grazie a delle reazioni chimiche tra zuccheri, aldeidi e proteine, formando dei pigmenti noti come composti di maillard.
Il siero del latte è giallo-fluorescente per la presenza di Vitamina B2 (RIBOFLAVINA). Nel latte abbonda la vitamina B2, ma è mascherata dalla caseina bianca e dal grasso del latte; Nel siero del latte, dove la caseina è stata precipitata con l’aggiunta del caglio, il colore diventa giallo fluorescente per la presenza di riboflavina (Vitamina B2). Gli integratori alimentari di vitamina B2 (riboflavina) ad alta concentrazione, rendono le urina gialle fluorescenti.
Il colore dei vegetali
| Azzurro | Ficocianina (alga spirulina) |
| Verde | Clorofilla (insolubile) |
| Giallo, arancione, rosso | Carotenoidi liposolubili |
| Giallo – rosso – violetto | Polifenoli (solubili in cqua) |
| Macchie scure – brunastre | Melanine vegetali |
La Clorofilla
Il principale pigmento dei vegetali è la clorofilla che è di colore verde. La molecola possiede un grande anello porfirinico al cui centro è presente il magnesio. L’anello porfinico è collegato ad una lunga coda idrofobica chiamata fitolo
Durante la cottura o la fermentazione delle verdure, la clorofilla perde il magnesio e si trasforma in FEOFITINA di colore verde oliva.
La clorofilla può subire l’idrolisi del fitolo dall’anello porfirinico a mezzo dell’enzima clorofillasi; quando ciò succede, la clorofilla diventa di colore verde intenso e diventa solubile in acqua e va a finire nell’acqua di cottura. Il pigmento che si forma è la CLOROFILLINA.
I CAROTENOIDI
I carotenoidi sono pigmenti gialli, rossi e arancioni insolubili in acqua, ma solubili nei grassi ed oli; Sono carotenoidi il licopene del pomodoro e del peperone rosso, il beta-carotene delle carote, la crocina gialla dello zafferano, la luteina e la zeaxantina gialle delle verdure “mascherate dal colore verde della clorofilla”, etc. Tutti questi pigmenti hanno in comune il fatto che si sciolgono nei grassi; poiché sono anche dei precursori della Vitamina A (retinolo) e dei potenti antiossidanti, per poterli assimilare è importante condire queste verdure con olio extra-vergine di oliva.
Il Beta-carotene abbonda nelle carote e nelle zucche gialle; sono anche presenti nella polpa delle pesche, nei meloni gialli, negli agrumi, etc. Il beta-carotene è il precursore della Vitamina A; Da una molecola di Beta-carotene, il fegato forma due molecole di vitamina A, essenziale per la visione, il ringiovanimento della pelle, la salute degli occhi, etc. La Vitamina A è anche definita una vitamina antitumorale, epitelio-protettiva, anti-infettiva e morfogenica.
La Luteina e la Zeaxantina: Sono pigmenti gialli carotenoidi presenti in abbondanza in tutte le verdure (Rape, cicorie, broccoli, verza, bietole, spinaci, etc). Questi due carotenoidi sono importantissimi per la salute della retina, perché vanno a formare il pigmento maculare composto da luteina, zeaxantina e mesozeaxantina; I primi due carotenoidi, si accumulano nell’occhio, attraverso la dieta (verdure condite con olio), mentre la meso-zeaxantina si forma all’interno dell’occhio attraverso un enzima RPE65 (EC3.1.1.64).
Il Licopene: è il pigmento rosso del pomodoro, del peperone e della polpa rossa dell’anguria; Il licopene è presente in tracce anche nelle albicocche rosse e nel pompelmo rosa. E’ un potente antiossidante e la letteratura scientifica suggerisce che protegge la prostata dall’infiammazione prostatica benigna e contribuisce a prevenire il cancro alla prostata. Condire la salsa di pomodoro con del buon olio extra vergine di oliva, aiuta ad assimilare meglio il licopene.
Astaxantina: E’ un’altro carotenoide di colore rosso – arancio; è tra i carotenoidi quello con maggiore potere antiossidante; si trova in alcune alghe ed in alcuni pesci rossi, come il salmone, la trota salmonata, la triglia, i gamberi; L’astaxantina è particolarmente presente nell’olio di Krill venduto in farmacia come integratore di omega-3; a differenza degli oli di pesce, l’olio di Krill è di un bel colore rosso, per la presenza di astaxantina.
Il Colore del Tuorlo d’uovo
Il tuorlo d’uovo è giallo-arancio per la presenza di una miscela di carotenoidi “beta-carotene, luteina, zeaxantina, cantaxantina, etc)
Le galline assimilano i carotenoidi giallo-arancio dalla dieta (per esempio dai chicchi di mais), e lo incorporano nel tuorlo d’uovo e nel loro grasso; pollame nutrito con mangimi ricchi di carotenoidi, presenteranno carni più giallo-arancio e tuorli d’uova più densamente colorate.
Poiché i mangimi naturali ricchi di carotenoidi costano un po’, ALCUNE aziende di allevamento per rendere gialli i tuorli d’uovo e color salmonate le trote di allevamento ed i salmoni d’allevamento, aggiungono nei mangimi dei CAROTENOIDI SINTETICI, ossia prodotti con derivati del petrolio. Uno di questi carotenoidi sintetici è la CANTAXANTINA che rende di un bel giallo-arancio intenso le uova, ma non sono prodotti di qualità.
I Polifenoli
I polifenoli sono pigmenti di vario colore, dal giallo al rosso -arancio – violetto che si differenziano rispetto ai carotenoidi per il fatto di essere solubili in acqua ed insolubili in olio.
Sono polifenoli, i pigmenti rossi della cicliegia, della buccia dell’uva nera, del vino rosso, dei mirtilli, dei gelsi, delle more, dei melograni, il pigmento violaceo della melanzana, etc. Si concentrano prevalentemente nelle bucce.
Per fare il vino rosso, si lascia macerare e fermentare il mosto d’uva con le bucce; il colore (ossia i polifenoli della buccia), passano nel mosto in fermentazione, colorando il vino.
Il Vino bianco si può fare anche dalle uve nere, basta separare le bucce dal mosto prima che parta la fermentazione. Esistono anche polifenoli trasparenti, che con la maturazione cambiano colore.
I polifenoli virano dal rosso al viola a seconda del pH dell’alimento.
I polifenoli sono anch’essi sostanze antitumorali, antiossidanti ed anti-invecchiamento; Inibiscono la degradazione della matrice extracellulare e quindi svolgono un azione endotelio-protettiva, utile per contrastare la fragilità capillare; svolgono anche delle azioni neuroprotettive, etc.
Alcuni polifenoli importanti per uso medico, sono: L’acido ellagico dei melograni, l’acido ferulico dei cereali integrali, la curcumina gialla della curcuma, la quercetina delle verdure, la naringina degli agrumi, l’idrossitirosolo e l’oleocantale delle olive, etc.
I pigmenti bruni della frutta e verdura
Quando la frutta e la verdura subiscono dei traumi “punture di insetto, ammaccature e ferite” avrete notato che formano macchie brune (marroncine) sulla buccia e nella polpa; quelle sono le melanine che si formano dall’ossidazione di alcuni polifenoli e da alcuni amminoacidi aromatici, come la tirosina.
Quando tagliamo una mela o una patata, noterete che dopo alcuni minuti la superficie a contatto con l’aria (ossigeno), imbrunisce; si formano le melanine.
Perché si formano le melanine?
Perché quando un frutto subisce un trauma, le cellule fanno uscire degli enzimi che si chiamano TIROSINASI e POLIFENOLO-OSSIDASI; questi enzimi che escono dalle cellule rotte del frutto o della verdura, a contatto con l’ossigeno, ossidano la tirosina ed i polifenoli, formando i pigmenti bruni (melanine), che non sono tossiche!
Le verdure imbruniscono anche se li congeliamo; Con la congelazione, i cristalli di ghiaccio perforano le cellule delle verdure, facendo uscire le polifenolo-ossidasi; all’atto dello scongelamento, le polifenolo-ossidasi ossidano i polifenoli, imbrunendo la verdura; per prevenire questo difetto le industrie dei surgelati, scottano con vapore o acqua calda le verdure e poi li surgelano; con la scottatura vengono distrutti gli enzimi POLIFENOLO-OSSIDASI e quindi la verdura all’atto dello scongelamento non imbrunisce più!
Un semplice esperimento lo potete fare a casa! Prendete due mele; una la bollite e l’altra no; Poi tagliate entrambe a metà e lasciatele per alcune decine di minuti a contatto con l’aria; noterete che la mela fresca imbrunirà, mentre quella bollita non modificherà il colore.
I Composti di Maillard che si formano durante la cottura
I Composti di Mailard chiamati anche maloidine, sono un vasto gruppo di sostanze brune -nerastre che si formano sugli alimenti durante la cottura. Per esempio quando cuociamo il pane, si formano sulla corteccia dei composti giallo-brunastri che partecipano alla formazione del colore, dell’odore e della croccantezza del pane chiamati appunto Maloidine. Le Maloidine si formano durante il riscaldamento degli alimenti, e quindi si formano durante la cottura, l’essiccazione ad alte temperature, la sterilizzazione, la pastorizzazione, la tostatura e la torrefazione (torrefazione del caffè). Le Maloidine di colore giallo-dorato – brunastre, li ritroviamo sulla pizza, sulla crosta del pane, sulle fette biscottate, sulle patatine fritte, sulla carne arrostita, nel latte sterilizzato ed un po’ meno in quello pastorizzato, nei prodotti da forno, nei salumi cotti, nella pasta secca essiccata ad alte temperature, nel latte in polvere, nel caffè torrefatto, nelle arachidi e nocelle tostate, etc.
Le maloidine dal punto di vista organolettico, contribuiscono a migliorare il sapore e l’odore degli alimenti, ma dal punto di vista della salute del consumatore, sono sostanze tossiche che a certe dosi possono creare problemi. Alcune maloidine di maggior interesse scientifico, sono: L’ACRILAMMIDE e LA FUROSINA.
L’ACRILAMMIDE si forma durante cottura dalla reazione tra l’amminoacido asparagina e gli zuccheri (glucosio o fruttosio); L’ACRILAMMIDE si forma nel pane tostato, nelle patatine fritte, nelle patate cotte ed abbrustolite, nei fiocchi di mais, nei fiocchi di cereali per la colazione, sulle brioche, etc.
L’ACRILLAMIDE è considerata una sostanza potenzialmente cancerogena; Ingerita, viene trasformata da un enzima del corpo La CYP2E1 in GLICIDAMMIDE, che è mutagena per il DNA.
Le aziende alimentari stanno studiando strategie per ridurre la formazione di acrilammide negli alimenti; Un modo per abbassare i livelli di ACRILLAMIDE è quello di utilizzare farine di cereali e patate povere di ASPARAGINA; se l’asparagina nella materia prima è bassa, durante la produzione di alimenti e cottura, si formerà pochissima ACRILAMMIDE. Un secondo modo per ridurre l’acrilammide nel Pane e nei prodotti da forno lievitati, è quella di utilizzare il LIEVIO MADRE al posto del lievito di birra; il lievito Madre contiene fermenti lattici che producono enzimi ASPARAGINASI, che distruggono l’asparagina degli impasti durante la lievitazione; in questo modo durante la cottura in forno, si formerà poca ACRILLAMIDE è l’alimento sarà più sano.
FUROSINA: la Furosina è un’altra maloidina giallo-brunastra che si forma dalla reazione dell’amminoacido lisina con il glucosio o il fruttosio. Anche questa sostanza si forma in abbondanza negli alimenti cotti dove si forma l’acrilammide. Alimenti particolarmente ricchi di furosina, sono la Pasta secca essiccata ad alta temperatura, il Latte in polvere, i latticini freschi processati ad alta temperatura come il caso delle mozzarelle e della ricotta, etc.
La casalinga come può ridurre le maloidine durante la preparazione degli alimenti? Semplicemente usando sistemi di cottura poco aggressivi; Un ragù di carne per esempio formerà più maloidine, quanto più lunga è la cottura; le fritture formeranno più acrillamide quanto più lunga è il tempo di cottura. Per limitare la formazione di maloidine, bisogna limitare l’imbrunimento degli alimenti cotti.
