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Tra ricotta ed altri latticini e formaggi, ce una grande differenza.
Entrambi vengono prodotti dal latte di mucca, ma derivano da proteine diverse.
Il latte di Mucca contiene due gruppi di proteine:
- Le Caseine che rappresentano 80% delle proteine totali del latte
- Le Sieroproteine, che rappresentano il 20% delle proteine del latte
Dalla Caseina si può preparare, formaggi e mozzarelle, mentre dalle sieroproteine, si può ottenere una gustosa ricotta.
Dentro il latte di mucca, ci sono sia caseine che sieroproteine; La Caseina conferisce il colore bianco al latte.
Quando trasformiamo il latte in formaggio, non facciamo altro che separare la caseina, dal siero del latte. Il siero del latte “senza la caseina”, acquista un colore giallo-verdino. Il colore giallo-verdino del siero di latte, è dovuta alla presenza di vitamina B2, chiamata anche riboflavina o lattoflavina.
Il latte è ricco di vitamina B2; ecco perché quando separiamo la caseina bianca dal resto del latte, il siero diventa giallo-verdino.
La caseina separata dal siero di latte tramite “il Caglio” o “l’acidificazione”, verrà lavorata e trasformata in gustose mozzarelle, provole e formaggio.
Il siero contiene ancora proteine “le sieroproteine”, che tramite riscaldamento, possono essere separate per preparare la Ricotta.
La ricotta quindi è molto diversa dalla mozzarella e dai formaggi; la prima è costituita dalle proteine del siero, mentre le seconde sono ottenute dalla caseina del latte.
Dal punto di vista nutrizionale, la ricotta è superiore ai formaggi.
La ricotta, mette più muscoli, rispetto alla carne e al formaggio!
Le proteine della ricotta sono di altissimo valore biologico, pari a quelle delle uova (valore biologico vicino a 100).
La caseina del formaggio e della mozzarella, hanno un valore biologico più basso, avvicinandosi a quella della carne e del pesce.
Per chi Mangia Formaggio, è più conveniente mangiare ricotta o formaggi?
Al fine di prevenire le allergie al latte, è importante non mangiare tutti i giorni formaggi e latticini. Inoltre, quando si decide di mangiare un derivato del latte, è bene alternare tra ricotta e altri latticini e formaggi. Sia le sieroproteine della ricorra, che la caseina dei formaggi sono potenzialmente allergizzanti.
Gli allergeni del latte di mucca, vengono chiamati con la sigla Bos, seguiti da un numerino.
La sigla Bos, deiriva dal nome della specie bovina “Bos Taurus”.
Di seguito, elenco i nomi delle proteine allergizzanti del latte di mucca:
- Caseina (alfa-caseina, beta-caseina, gamma-caseina e K-caseina) – Allergene Bos D8
- Alfa-lattoalbumina (sieroproteina) – Allergene Bos D4
- Beta-lattoalbumina (sieroproteina) – Allergene Bos D5
- Immunoglobulina (sieroproteina) – Allergene Bos D7
- BSA (sieroproteina) – Allergene Bos D6
- Lattoferrina
Composizione chimica delle proteine del latte
di seguito riporto la composizione % delle proteine del latte di mucca:
- Alfa-S1-caseina “32%”
- Alfa-S2 caseina “10%”
- Beta-caseina “3%”
- Gamma-1 Caseina, “Tracce”
- Gamma-2 caseina, “Tracce”
- K-Caseina “10%”
- Alfa-Lattoalbumina, “5%”
- Beta-lattoalbumina “10%”
- Immunoglobuline “3%”
- BSA “1%”
- Lattoferrina “Tracce”
Tecnologo Alimentare
Dottor Liborio Quinto
Fonte Bibliografica
Allergenicity of milk Proteins – Simonetta Chaira, et al http://cdn.intechopen.com/pdfs/38834/InTech-Allergenicity_of_milk_proteins.pdf
