Meglio il Pane Prodotto con il Lievito Madre o Lievito di Birra?
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Il pane da secoli è simbolo di abbondanza, felicità e vita; Il Pane è l’alimento base di prima necessita e fornisce amidi e proteine per sostenere il metabolismo energetico dell’essere umano.
Il pane in casa non deve mai mancare: Il pane soddisfa la fame e permette di abbinarlo al consumo di altri alimenti.
Molti Fachiri dell’alimentazione incitano i consumatori “Non celiaci” a non mangiare pane e pasta perché lo considerano alimento ingrassante e infiammante per l’alto contenuto di amidi e glutine. Ebbene, questi stregoni si sbagliano! Il Pane ed i cereali sono l’alimento base per l’uomo.
Una dieta povera di amidi e carboidrati è dannosa alla salute in quanto costringe l’organismo a produrre grandi quantità di ormoni dello stress per demolire i muscoli per generare glucosio, peggiorando la qualità delle masse muscolari.
Ora però bisogna fare delle distinzioni tra pane moderno e pane tradizionale
Il pane prodotto con lievitazione moderna è più dannoso alla salute rispetto al pane prodotto con lievitazione artigianale.
Il pane moderno viene ottenuto impastando la farina con acqua, sale e lievito di Birra. Il lievito di birra “costituito dal lievito “Saccaromyces cerevisiae” produce pochi enzimi, i peptidi del glutine “l’alfa-gliadina”, rimane intatta e presente nel pane, il ché rende il pane più allergenico.
Il Pane tradizionale ottenuto con l’impiego di “Lievito Madre” chiamato anche “Pasta Acida”, invece contiene un quantitativo di allergeni alimentari del glutine più basso e quindi più salutare.
Il Lievito madre infatti apporta all’impasto della farina tantissimi ceppi e specie microbiche che producono una miriade di enzimi in grado di denaturare in modo più spinto i fitati e il glutine, rendendo il pane più digeribile.
Il Pane prodotto con Lievito Madre ha una mollica con bollicine più piccole e numerose, di sapore leggermente più acido per la presenza di acido lattico e acido acetico che lo rendono più morbido e conservabile nel tempo e più resistente all’ammuffimento. L’aroma del Pane prodotto con Lievito Madre è superiore perché il gran numero di microorganismi dell’impasto produce sostanze volatili profumate, come l’acetoino, esteri, alcoli superiori, etc. Il Pane ottenuto con Lievito Madre sviluppa un Indice e carico glicemico più basso rispetto al pane moderno, questo perché l’acidità della mollica riduce l’indice glicemico.
Il lievito Madre è possibile produrlo a casa utilizzando farina Manitoba, Mosto d’Uva fresco, e lavorandolo per almeno 15 giorni; una volta ottenuto il lievito madre, si aggiunge circa il 30% di questo sul totale della farina da panificare, ed a lievitazione ottenuta, si preleva e conserva una parte dell’impasto per utilizzarlo nei giorni successivi come Lievito Madre.
Ogni lievito madre prodotto in casa o al panificio sviluppa un aroma e sapore particolare al pane….in pratica ogni lievito madre e diverso dall’altro proprio come la faccia di una persona e diversa dalle alte. I panifici che utilizzano il Lievito madre per la panificazione, custodiscono gelosamente l’ingrediente perché è unico e genera uno specifico aroma, sapore e tessitura del pane. Il pH del lievito Madre è acido e oscilla tra i 4,3 – 4,5.
Nel video seguente trovi le informazioni base per produrre il lievito madre per uso casalingo
Nel seguente video trovi la ricetta per produrre i panini all’olio con Lievito madre
Pubblicato dal
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
