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Nitriti, Nitrati e Danni alla Salute

I Nitrati e Nitriti sono sali ossidati di azoto molto reattivi che si trovano in molti comuni alimenti e nelle acque potabili e minerali.

I Nitriti sono più dannosi alla salute rispetto ai Nitrati; I Nitriti si possono formare dai Nitrati ingeriti con gli alimenti ad opera dei batteri intestinali.

Perché fanno male i Nitriti e Nitrati?

Motivo N 1 – i Nitriti se assunti in grandi quantità con gli alimenti, possono legarsi irreversibilmente all’emoglobina del sangue, riducendo il trasporto dell’ossigeno dai polmoni alle cellule. Praticamente i nitrati e nitriti possono liberare ossido nitrico che legandosi all’emoglobina dei globuli rossi, ne impedisce il trasporto dell’ossigeno. Poiché gli spinaci e certe verdure sono molto ricchi di Nitrati e Nitriti (circa 1860 mg/Kg di Nitrati negli spinaci), si sconsiglia di darli come alimento ai bambini piccoli, perché potrebbero accusare difficoltà respiratorie legate a carenza di ossigeno

Motivo N. 2 – I Nitrati e i Nitriti presenti in salumi e certe verdure, assunti con cibi proteici “Carne, pesce, uova, etc.”, possono formare nello stomaco in presenza di acido gastrico, le Nitrosammine, Le Nitrosammine si formano in ambiente acido dalla combinazione delle ammine secondarie e terziarie con l’acido nitrico. Le Nitrosammine sono molto cancerogene e promuovono la formazione di cellule tumorali nello stomaco e nel tratto intestinale.

Chi ha un intestino sano in grado di produrre la Mucina che funge da barriera tra parete gastrica e contenuto intestinale, tollera bene la presenza di nitrosammine e nitriti nello stomaco. Le persone delicate di stomaco con ulcera, che non producono abbastanza mucina, magari per colpa dell’uso dell’aspirina, risultano essere più vulnerabili all’azione delle nitrosammine e nitrati e quindi sono più a rischio di sviluppare tumori allo stomaco se consumano carni in scatola, salumi e insaccati in grandi quantità.

La Pancetta “Il bacon” ricco di nitrati e nitriti quando viene riscaldato in padella con olio, forma le potenti e cancerogene nitrosammine che sono fortemente irritanti per le mucose gastriche.

Motivo n. -3 I Nitrati e nitriti essendo dei conservanti ad azione antibiotico – selettiva, possono alterare la flora batterica intestinale aumentando quindi anche la permeabilità intestinale che è uno dei fattori scatenanti le Intolleranze alimentari IgG mediate dette anche allergie alimentari ritardate o infiammazione da cibo.

Nitrati e Nitriti si trovano in discrete quantità in molti ortaggi e verdure, in particolare:

• Spinaci (1860 mg/Kg di Nitrati e 2,7 mg/Kg di Nitriti)
• Bietola (2760 mg/kg di Nitrati e 6 mg/Kg di Nitriti)
• Rape (1369 mg/Kg di nitrati)
• Sedano (2340 mg/kg di Nitrati e 0,5 mg/Kg di Nitriti)
• Lattuga (850 mg/kg di Nitrati e 0,4 mg/Kg di Nitriti)

Curioso è sapere che i livelli di Nitrati e nitriti negli ortaggi possono essere maggiori se raccolti nei giorni nuvolosi e poco soleggiati, perché la riduzione della fotosintesi clorofiliana riduce la trasformazione del’ azoto inorganico in azoto organico.

Alta presenza di Nitrati e Nitriti li ritroviamo nei salumi, negli insaccati e nelle carni in scatola alla concentrazione rispettivamente di 150 e 250 mg/Kg.

I Nitrati e Nitriti nei salumi e carni in scatola vengono aggiunti come additivi alimentari per la conservazione degli alimenti e per la formazione del colore rosso e dell’aroma.

I conservanti a base di Nitriti e nitrati che potete leggere sull’etichetta di salumi, insaccati e carni in scatola sono:

1. Il Nitrito di Potassio “ E249 ”
2. Il Nitrito di Sodio “ E250 ”
3. Il Nitrato di Sosio “ E251”
4. Il Nitrato di Potassio “ E 252”

Il Nitrito ed il Nitrato di sodio e potassio sono necessari per la preparazione dei salumi e delle carni insaccate per le seguenti ragioni:

1. Il nitrito forma reagendo con la mioglobina della carne, forma la Metmioglobina che rende il salume di un bel colore variabile dal roseo al rosso. Se non ci fossero i Nitrati e nitriti nelle carni conservate, risulterebbero di un brutto colore marrone-scuro poco apprezzato dal consumatore.
2. Il secondo motivo per cui è necessario impiegare il Nitrato e nitrito di sodio/potassio nelle carni salate è per questioni igienico-sanitarie, I Nitrati e nitriti impediscono la germinazione delle spore del Clostridium Botulinum responsabile di una grave intossicazione alimentare mortale chiamata Botulismo. Quindi se è vero che i nitriti e nitrati nuocciono alla salute è anche vero che “se non ci fossero”, i salumi potrebbero causare la Morte per Botulismo. Quindi Non acquistate salumi privi di Nitrati e nitriti fatti artigianalmente perché sono a rischio Botulino.
3. I sali di nitrito e nitrato di sodio e potassio, assieme al sale partecipano nella formazione di una corretta flora microbica che governa la fermentazione dei salumi, migliorandone l’aroma ed il sapore.

Bibliografia

Chimica degli alimenti – di patrizia cappelli e Vanna Vannicchi – Zanichelli  – Capitolo 10, Paragrafo 10.3 Conservanti.

Alimenti – Microbiologia e igiene di Jphannes Kramer in collaborazione con Carlo cantoni a cura di Rocco Longo, OEMF SPA – Paragrafo 7.2.2 Salumi, pagina 219- 226