Odore delle Patate Cotte (Metionale)
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Quando riscaldiamo le patate, si forma il METIONALE dal gradevole aroma di patata cotta. Più è alta la temperatura di cottura, maggiore sarà la quantità di METIONALE che si forma nell’alimento.
Le patatine fritte e le patate cotte al forno sono più appetitose quanto più METIONALE contengono.
L’Industria alimentare delle patate fritte e surgelate sanno bene che per conquistare i consumatori devono incrementare i livelli METIONALE nelle loro patate.
Il METIONALE si forma dalla degradazione termica dell’amminoacido metionina tramite la reazione di Strecker. La metionina è un amminoacido essenziale presente in piccole quantità nella patata. Quando riscaldiamo le patate, la metionina subisce la perdita di ammoniaca e anidride carbonica, trasformandosi in un composto molto volatile e profumato “il METIONALE”. Le patate con più alto contenuto di metionina sono quelle che producono più METIONALE durante la frittura.
L’Industria delle patate surgelate e fritte per conquistare i consumatori utilizzano cultivar di patate più ricche in metionina.
Un modo alternativo è quello di aggiungere l’amminoacido metionina direttamente nell’impasto delle Patate, ma il processo è molto costoso perché l’amminoacido metionina è un ingrediente molto costoso.
L’industria degli Snack (patatine fritte in busta) per incrementare l’aroma del prodotto può anche aggiungere negli ingredienti il METIONALE (n° CAS 3268-49-3), ma anche questo ingrediente è costoso; pertanto le industrie delle patate preferiscono utilizzare cultivar di patate ricche di metionina.
Un modo per realizzare piante di patate ricche di metionina è quello dell’ingegneria genetica, modificando geneticamente alcuni enzimi delle patate, si possono ottenere piante transgeniche di patate ricche di metionina. Una possibile tecnica di ingegneria genetica per produrre cultivar di patate ricche di metionina è quella di silenziare il gene della CISTATIONINA-GAMMA-LIASI, per impedire che la pianta degradi la metionina.
Tecnologo Alimentare Liborio Quinto – esperto in Biochimica della Nutrizione.
fonte bibliografica (Odore delle Patate Cotte (Metionale))
- Methional Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Methional
- Huang T, Joshi V, Jander G. The catabolic enzyme methionine gamma-lyase limits methionine accumulation in potato tubers. Plant Biotechnol J. 2014 Sep;12(7):883-93. doi: 10.1111/pbi.12191. Epub 2014 Apr 17. PMID: 24738868.
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