Pane arricchito di Vitamina D2 per irraggiamento con UV
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La VIASOLDE Svedese ha brevettato un nuovo processo industriale per produrre pane ricco di vitamina D2. La novità di questo metodo è che la vitamina D2, non viene aggiunto all’impasto, ma si forma irradiando il pane appena sfornato con gli Ultravioletti prodotti da una lampada artificiale.
Il metodo è abbastanza semplice!
Come gli esseri umani devono esporre la pelle agli ultravioletti del sole per produrre vitamina D3, così il Pane appena sfornato, irradiato dagli ultravioletti artificiali, produce vitamina D2.
Perché si forma la Vitamina D2 nel Pane irradiato con gli ultravioletti?
Per produrre pane si aggiunge il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), che è un fungo contenente ergosterolo; Durante la lievitazione del pane, i lieviti si moltiplicano ed aumenta anche la quantità di ergosterolo. Durante la cottura del pane i lieviti muoiono, ma i livelli di ergosterolo rimangono intatti. Il pane appena sfornato se viene trattato con radiazioni ultravioletti, si ottiene la trasformazione dell’ergosterolo in vitamina D2.
Poiché le radiazioni ultravioletti prodotti dalla lampada artificiale, non riescono a penetrare la pagnotta in profondità, la vitamina D2 si forma solo sulla crosta del pane (per uno spessore di 1 – 3 mm). Quindi nel pane arricchito di vitamina D2 per irraggiamento con Ultravioletti, la vitamina D2 è presente solo sulla corteccia e non nella mollica.
La quantità di vitamina D2 che si forma nella crosta del pane irraggiato, raggiunge i 37 microgrammi/100g, mentre nella mollica la D2 è praticamente assente, perché gli UV non riescono a penetrare all’interno per trasformare l’ergosterolo dei lieviti in D2.
La quantità di vitamina D2 presente nel pane irraggiato agli UV della VIASOLDE varia dai 0,75 ai 3 microgrammi di vitamina D2 su 100 grammi di pane, dove nella crosta si concentra la d2, mentre nella mollica è quasi assente.
Alcuni dati tecnici approssimativi per la produzione di pane arricchito di vitamina D2 per irraggiamento con UV:
- Durante la Panificazione i lievito di birra produce ERGOSTEROLO, che se irraggiato con ultravioletti si trasforma in ERGOCALCIFEROLO (Vitamina D2).
- L’ergosterolo prodotto dai lieviti durante la lievitazione, si accumula nelle membrane cellulari del lievito ad una concentrazione media di 2 – 5% in peso sul peso del lievito secco [Riferimento 2].
- Concentrazione media di vitamina D2 (ergocalciferolo): 0,75 – 3 microgrammi/100 grammi, pari al 30% del RDA di vitamina D
- Dose di lievito fresco nell’impasto: 1-5grammi/100g
- Il Trattamento del pane con ultravioletti porta alla formazione di vitamina d2 solo nello strato esterno profondo 2-3 mm; nella corteccia troviamo una concentrazione di 37 microgrammi/100g di vitamina D2 (ergocalciferolo), mentre nella mollica è completamente assente e troviamo solo l’ERGOSTEROLO.
- Il trattamento della superficie del pane con Ultravioletti offre anche il vantaggio di uccidere le spore fungine e microorganismi in superficie, ritardando l’ammuffimento del pane e migliorando la conservazione e la qualità igienico
Questa Tecnologia Alimentare può essere applicata anche ad altri prodotti da forno lievitati, come pizza, focacce, panini, biscotti, etc. e potrebbe contribuire a contrastare l’epidemia da carenza di vitamina D.
La Vitamina D è utile per:
- Prevenire l’osteoporosi
- Pare contribuire a prevenire il cancro
- Migliora la resistenza alle malattie infettive (Vedi articolo: La citochina antitumorale e antivirale GcMaf e la Nagalasi)
- Pare contribuire a prevenire le malattie autoimmuni
- Contribuisce alla salute degli occhi (infatti i tessuti dell’occhio sono ricchi di recettori VDR) ed alcune ricerche sostengono che la vitamina d contribuisce a prevenire il cheratocono, l’astigmatismo, la miopia, etc.
- Influenza la salute del cervello, consentendo un miglior passaggio dell’acido folico nel tessuto nervoso (vedi articolo La vitamina d3 sembra aumentare l’ingresso della vitamina D nel cervelo)
- Induce l’espressione genica del complesso-1 della catena di trasporto dei mitocondri e delle proteine disaccoppianti, contribuendo a migliorare l’ossigenazione cellulare e la perdita di grasso superfluo (vedi articolo: Vitamina D3 attiva i mitocondri).
- Pare contribuire a mantenere nella norma la pressione arteriosa (vedi articolo: Vitamina D e ipertensione)
- etc.
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto – Esperto in Biochimica della Nutrizione – Profilo linkedin QUINTO LIBORIO
Fonte Bibliografica consultata (Pane arricchito di Vitamina D2 per irraggiamento con UV)
- Scientific Opinion on the safety of UV-treated bread as a novel food EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies – Published 1 July 2015
- [Riferimento 2] Relationship between Ergosterol Concentrations in Wine Yeast and Sugar Fermentation at Different Temperatures* – J.J. Venter1, H.J.J. van Vuuren2, A. Tromp1 and J.H. RandalP
- Post-baking process adds vitamin D to bread – https://www.bakingbusiness.com/articles/28897-post-baking-process-adds-vitamin-d-to-bread
- EFSA Approves UV-Treated Bread to Give a Vitamin D Boost https://www.nutritioninsight.com/news/efsa-approves-uv-treated-bread-to-give-a-vitamin-d-boost.html
- https://www.bakeryandsnacks.com/Article/2015/07/02/Vitamin-D-UV-bread-EFSA-approval-Sweden
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