Pasta fresca conservata con Batteri lattici

Pasta fresca conservata con Batteri lattici

Pasta fresca conservata con Batteri lattici

Esempio di macchina casalinga per produrre Pasta Fresca –> PASTAIO

Esempio di impastatrice professionale per Pasta –> SCHEDA TECNICA

La pasta fresca tende facilmente a deteriorarsi. Per aumentare la conservazione del prodotto, si usano varie tecniche:

  • Trattamenti termici: Pastorizzazione, riscaldamento a microonde, etc
  • Irraggiamento con radiazioni gamma (nei paesi in cui è ammessa tale tecnica).
  • Atmosfera modificata/sottovuoto all’interno dell’imballaggio in cui è contenuto il prodotto
  • Aggiunta di conservanti antimicrobici, come Sorbato di potassio, Deidroacetato di sodio e Propionato di calcio.
  • Aggiunta di composti antimicrobici naturali, come: Chitosano, farina dis emi di lino, estratto di limone, estratto di semi di pompelmo, estratti di erbe e spezie, aggiunta di oli essenziali (eugenolo, timolo, mentolo, etc).

Un alternativa a questi trattamenti è l’aggiunta di ceppi di batteri lattici all’impasto, con lo scopo di migliorare la digeribilità ed il valore nutritivo del prodotto, ed al tempo prolungare la data di scadenza del prodotto.

E’ noto che i batteri lattici che sviluppano negli impasti, contribuiscono a:

  1. Migliorare la digeribilità delle proteine
  2. producono peptidi funzionali benefici alla salute del consumatore
  3. migliorano la digeribilità del glutine
  4. eliminano le sostanze anti – nutrizionali presenti nella semola (Fitati, etc)
  5. Producono sostanze antimicrobiche ed antifungine che incrementano la conservazione del prodotto.
  6. migliorano la consistenza e reologia dell’alimento.

Come fare a inserire batteri lattici all’impasto di pasta fresca?

Un modo per farlo, è aggiungere il 10% di pasta acida fermentata da batteri lattici, alla semola, impastare e trasformarla in pasta.

La Professoressa Rosa Schettino ha studiato una tecnica di produzione di pasta fortificata con pasta di ceci fermentata da batteri lattici.

In pratica, si prende la farina di ceci, e si mescola con acqua e fermenti lattici selezionati. Nella preparazione dell’impasto, si aggiungono 62,5% di farina di ceci + 37,5% di acqua potabile + Ceppi di batteri lattici selezionati, appartenenti alla specie Lactobacillus plantarum.

Una volta terminato l’impasto, la massa viene lasciata riposare per 24 ore alla T di 30°C. In questo lasso di tempo i batteri fermentano e producono enzimi e peptidi che migliorano la digeribilità, il valore nutritivo, e la produzione di sostanze antimicrobiche.

Una volta ottenuta la pasta fermentata di ceci, si passa alla produzione di Pasta fresca di semola fortificata con farina di ceci fermentata.

Nell’impastatrice si aggiungono i seguenti ingredienti:

  1. La Pasta di ceci Acida (10% in peso)
  2. La Farina di semola
  3. L’acqua potabile

Il tutto viene impastato, alla T = 45 – 50°C, e successivamente estruso a mezzo di una trafila in bronzo, e tagliato con coltello; Si ottiene così una Pasta fresca di semola, fortificata con pasta di ceci fermentato, che ha le seguenti caratteristiche nutrizionali e tecnologiche:

  1. Non ha conservanti chimici
  2. Resiste all’ammuffimento, perché contiene sostanze antimicrobiche prodotte dai batteri lattici
  3. Migliore contenuto proteico, e incremento del valore biologico delle proteine.
  4. Contiene bassi livelli di raffinosio ed altri zuccheri indigeribili, ppresenti normalmnete nei ceci, perché degradati enzimaticamente dai batteri lattici
  5. Contiene peptidi e EPS (esopolisaccaridi), bioattivi, con proprietà immuno – regolatorie e anti-ipertensive.
  6. Miglior contenuto vitaminico
  7. migliore digeribilità, sapore e reologia.

Pasta fresca conservata con Batteri lattici

La pasta fresca tende facilmente a deteriorarsi. Per aumentare la conservazione del prodotto, si usano varie tecniche:

  • Trattamenti termici: Pastorizzazione, riscaldamento a microonde, etc
  • Irraggiamento con radiazioni gamma (nei paesi in cui è ammessa tale tecnica).
  • Atmosfera modificata/sottovuoto all’interno dell’imballaggio in cui è contenuto il prodotto
  • Aggiunta di conservanti antimicrobici, come Sorbato di potassio, Deidroacetato di sodio e Propionato di calcio.
  • Aggiunta di composti antimicrobici naturali, come: Chitosano, farina dis emi di lino, estratto di limone, estratto di semi di pompelmo, estratti di erbe e spezie, aggiunta di oli essenziali (eugenolo, timolo, mentolo, etc).

Un alternativa a questi trattamenti è l’aggiunta di ceppi di batteri lattici all’impasto, con lo scopo di migliorare la digeribilità ed il valore nutritivo del prodotto, ed al tempo prolungare la data di scadenza del prodotto.

E’ noto che i batteri lattici che sviluppano negli impasti, contribuiscono a:

  1. Migliorare la digeribilità delle proteine
  2. producono peptidi funzionali benefici alla salute del consumatore
  3. migliorano la digeribilità del glutine
  4. eliminano le sostanze anti – nutrizionali presenti nella semola (Fitati, etc)
  5. Producono sostanze antimicrobiche ed antifungine che incrementano la conservazione del prodotto.
  6. migliorano la consistenza e reologia dell’alimento.

Come fare a inserire batteri lattici all’impasto di pasta fresca?

Un modo per farlo, è aggiungere il 10% di pasta acida fermentata da batteri lattici, alla semola, impastare e trasformarla in pasta.

La Professoressa Rosa Schettino ha studiato una tecnica di produzione di pasta fortificata con pasta di ceci fermentata da batteri lattici.

In pratica, si prende la farina di ceci, e si mescola con acqua e fermenti lattici selezionati. Nella preparazione dell’impasto, si aggiungono 62,5% di farina di ceci + 37,5% di acqua potabile + Ceppi di batteri lattici selezionati, appartenenti alla specie Lactobacillus plantarum.

Una volta terminato l’impasto, la massa viene lasciata riposare per 24 ore alla T di 30°C. In questo lasso di tempo i batteri fermentano e producono enzimi e peptidi che migliorano la digeribilità, il valore nutritivo, e la produzione di sostanze antimicrobiche.

Una volta ottenuta la pasta fermentata di ceci, si passa alla produzione di Pasta fresca di semola fortificata con farina di ceci fermentata.

Nell’impastatrice si aggiungono i seguenti ingredienti:

  1. La Pasta di ceci Acida (10% in peso)
  2. La Farina di semola
  3. L’acqua potabile

Il tutto viene impastato, alla T = 45 – 50°C, e successivamente estruso a mezzo di una trafila in bronzo, e tagliato con coltello; Si ottiene così una Pasta fresca di semola, fortificata con pasta di ceci fermentato, che ha le seguenti caratteristiche nutrizionali e tecnologiche:

  1. Non ha conservanti chimici
  2. Resiste all’ammuffimento, perché contiene sostanze antimicrobiche prodotte dai batteri lattici
  3. Migliore contenuto proteico, e incremento del valore biologico delle proteine.
  4. Contiene bassi livelli di raffinosio ed altri zuccheri indigeribili, ppresenti normalmnete nei ceci, perché degradati enzimaticamente dai batteri lattici
  5. Contiene peptidi e EPS (esopolisaccaridi), bioattivi, con proprietà immuno – regolatorie e anti-ipertensive.
  6. Miglior contenuto vitaminico
  7. migliore digeribilità, sapore e reologia.
Pasta fresca conservata con Batteri lattici
Tecnologia di produzione di Pasta Fresca fortificata con pasta acida fermentata da Lactobacillus plantarum, preso spunto dalla pubblicazione PMC7564801 della Professoressa Rosa Schettino.

L’efficacia di questa tecnica dipende dalla scelta di fermenti lattici utilizzati. I ceppi migliori, appartengono al gruppo di Batteri lattici eterofermentanti, come il Lactobacillus plantarum. I ceppi di questa specie microbica, producono per fermentazione varie sostanze: acido lattico, acido acetico, alcol, piccole quantità di acetoacetato, acetoino, batteriocine, vitamine del gruppo B, vitamina K, esopolisaccaridi, enzimi, etc. Queste sostanze influiscono su sapore, reologia, digeribilità e valore nutritivo dell’impasto, ed inoltre avendo proprietà antimicrobiche, aumentano la conservazione del prodotto, senza il bisogno di ricorrere all’impiego di conservanti.

Pubblicato da: Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto

Fonte Bibliografica (Pasta fresca conservata con Batteri lattici)

  1. Schettino R, Pontonio E, Gobbetti M, Rizzello CG. Extension of the Shelf-Life of Fresh Pasta Using Chickpea Flour Fermented with Selected Lactic Acid Bacteria. Microorganisms. 2020 Aug 30;8(9):1322. doi: 10.3390/microorganisms8091322. PMID: 32872647; PMCID: PMC7564801.

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Pubblicato da Dottor Liborio Quinto

Sono un appassionato di Biologia e Chimica degli Alimenti, e condivido con Voi, il Mio sapere. Chi è interessato a propormi qualcosa, può contattarmi

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