Perché certi Frutti Immaturi Sono Allappanti?

Perché certi Frutti Immaturi Sono Allappanti?

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Perché certi Frutti Immaturi Sono Allappanti?

Vi è mai capitato di masticare un Caco immaturo e subito dopo sputarlo per la forte sensazione allappante in bocca?

Se ci fate caso, anche quando masticate i vinaccioli ed i raspi dell’uva, o il torsolo della Pera o la buccia del melograno, accusate questa sgradevole sensazione in bocca.

Perché succede questo?

Succede questo, per la presenza di tannini.

I Tannini sono dei polimeri di fenoli e catechine che hanno la proprietà di legarsi alle proteine sciolte nella saliva, precipitandole e provocando quella sgradevole sensazione di allappante in bocca. Alcuni frutti immaturi e le bucce sono ricchissime di tannini; Provate a mangiare un Caco immaturo, e vedete cosa vi succede: Al primo Morso, vi sentite la bocca strana e allappante e per istinto lo sputate; se malauguratamente lo ingerite, rischiate anche di vomitare.

La saliva normalmente contiene proteine, tipo enzimi (Ptialina) e immunoglobuline; Quando mettete in bocca un frutto immaturo carico di tannini come il Caco o il Raspo dell’uva, i tannini liberati dai tessuti del vegetale si combinano con le proteine della saliva, generando quella sgradevole sensazione di allappante.

I tannini sono anche i principali responsabili dell’annerimento delle mani quando pulite i carciofi (ricchi di polifenoli e tannini), i melograni, l’uva, etc. Chi lavora a contatto con le verdure e l’uva, sa benissimo che i tannini macchiano la pelle dei palmi delle mani, e sono macchie difficili da togliere via. Le macchie scure sulle mani causate dalla manipolazione dei vegetali dipende dal fatto che i tannini reagiscono con le proteine della pelle legandosi irreversibilmente.

Grazie alla proprietà di legarsi alle proteine, i tannini vengono utilizzati nell’industria tessile per la concia delle pelli.

I tannini si trovano nella parti immature dei frutti, dei torsoli e dei raspi; man mano che il frutto matura, i tannini vengono lentamente idrolizzati dagli enzimi della pianta in polifenoli benefici alla salute. Quindi i frutti immaturi sono ricchi di tannini e sono allappanti; man mano che il frutto matura, i tannini vengono demoliti in catechine, fenoli e polifenoli riducendo lo sgradevole sensazione di allappante in bocca.

Anche certi vini sono molto tannici; I vini molto tannici sono destinati all’invecchiamento in botte, in quanto sono capaci di liberare più sostanze polifenoliche nel tempo e rendere il vino più resistente all’ossidazione da parte dell’aria.

Un post del Tecnologo Alimentare

Dottor Liborio Quinto

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