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L’olio fritto perché fa male?
I grassi alimentari sono delle sostanze estremamente delicate che si ossidano all’aria sopratutto se sottoposte a riscaldamento, esposte alla luce solare o se messe a contatto con recipienti metallici.
L’organismo accetta solo grassi sani; I grassi denaturati ed ossidati per colpa di ossigeno, luce ed alte temperature diventano tossiche è non accettati dalle nostre cellule. I grassi ossidati della frittura se assorbiti dal corpo verranno distrutti dal fegato, ma nel fare ciò alla lunga si affatica, si infiamma e può diventare steatosico (grasso) favorendo il diabete.
Quando friggiamo un alimento, portiamo la temperatura dell’olio a temperature pazzesche, al di sopra dei 180°C, A queste temperature l’olio reagisce con l’ossigeno dell’aria e si denatura formando perossidi e acidi grassi inusuali come quelli a catena dispari di atomi di carbonio e acidi grassi trans; Inoltre parte della glicerina si separa dai trigliceridi e alle alte temperature si disidrata formando l’acroleina, una molecola molto aggressiva ed irritante per le mucose e questo lo sanno bene i cuochi addetti alle fritture di frittelle e panzerotti che spesso si ammalano di asma e rinite allergica perché i fumi tossici dell’olio fritto quotidianamente inalato irritano le congiuntive e le vie aeree.
I grassi fritti ingeriti con gli alimenti essendo delle sostanze tossiche ed innaturali, provocano i seguenti problemi nel consumatore:
- Irritano le mucose gastriche ed intestinali
- Possono alterare la flora batterica intestinale
- gran parte dei grassi fritti assorbiti, vengono assorbiti dalle mucose intestinali e successivamente vengono caricate sui chilomicroni e inviati al fegato; Il fegato ricevendo questi grassi alterati dalla frittura si impegna a distruggerli e ciò affatica il fegato che alla lunga si infiamma e diventa steatosico.
- Inoltre, un fegato infiammato tende a produrre più colesterolo e trigliceridi, il che fa impennare i livelli di trigliceridi e colesterolo circolanti nel sangue.
- Le LDL con il loro carico di acidi grassi ossidati attivano il sistema immunitario i cui macrofagi e monociti aumentano nei vasi arteriosi divorando le LDL ossidate; Ciò favorisce la formazione di cellule schiumose e indurimento delle pareti vascolari “arteriosclerosi”.
È fonte di grassi alterati anche la carne ed il pesce bruciacchiati sui carboni ardenti; Anche in questo caso l’elevata temperatura della fiamma direttamente sui lipidi degli alimenti altera i grassi e gli oli
Insomma le fritture, gli arrosti e gli oli guasti sono le cose più brutte che potete mangiare;
Tuttavia bisogna ricordare che non tutti i grassi si alterano allo stesso modo in presenza di luce, alta temperatura e metalli,
i grassi e gli oli più ricchi di acidi grassi saturi e acido oleico come l’olio di arachide, l’olio di oliva, lo strutto, il lardo e l’olio di palma e palmisto, resistono meglio alle temperature di frittura rispetto agli oli di semi di mais, girasole, soia, etc; esistono poi oli talmente delicati che bisogna conservarli in frigorifero a riparo da luce, ossigeno e metalli; Alcuni oli delicatissimi sono l’olio di lino, l’olio di semi di canapa, l’olio di noce; Questi 3 oli se esposti all’aria si ossidano subito e tendono a formare una pellicola costituiti da perossidi polimerizzati; Questi oli elicati prendono il nome di oli siccativi.
Anche l’olio di pesce ricco di omega-3 è molto molto delicato; ecco l’importanza di evitare di arrostire il pesce, preferendo metodi di cottura meno aggressivi.
Pubblicato dal
Dottor Liborio Quinto
avrei voluto stamparlo per farlo vedere ad un amico il quale utizza l’olio di frittura per preparare altri piatti , come sughi ,condimenti vari ecc.
grazie sebastiano….l’olio di frittura non va riciclato…ma va butato…