L’olio fritto perché fa male?

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L’olio fritto perché fa male?

I grassi alimentari sono delle sostanze estremamente delicate che si ossidano all’aria sopratutto se sottoposte a riscaldamento, esposte alla luce solare o se messe a contatto con recipienti metallici.

L’organismo accetta solo grassi sani; I grassi denaturati ed ossidati per colpa di ossigeno, luce ed alte temperature diventano tossiche è non accettati dalle nostre cellule. I grassi ossidati della frittura se assorbiti dal corpo verranno distrutti dal fegato, ma nel fare ciò alla lunga si affatica, si infiamma e può diventare steatosico (grasso) favorendo il diabete.

Quando friggiamo un alimento, portiamo la temperatura dell’olio a temperature pazzesche, al di sopra dei 180°C, A queste temperature l’olio reagisce con l’ossigeno dell’aria e si denatura formando perossidi e acidi grassi inusuali come quelli a catena dispari di atomi di carbonio e acidi grassi trans; Inoltre parte della glicerina si separa dai trigliceridi e alle alte temperature si disidrata formando l’acroleina, una molecola molto aggressiva ed irritante per le mucose e questo lo sanno bene i cuochi addetti alle fritture di frittelle e panzerotti che spesso si ammalano di asma e rinite allergica perché i fumi tossici dell’olio fritto quotidianamente inalato irritano le congiuntive e le vie aeree.

I grassi fritti ingeriti con gli alimenti essendo delle sostanze tossiche ed innaturali, provocano i seguenti problemi nel consumatore:

  • Irritano le mucose gastriche ed intestinali
  • Possono alterare la flora batterica intestinale
  • gran parte dei grassi fritti assorbiti, vengono assorbiti dalle mucose intestinali e successivamente vengono caricate sui chilomicroni e inviati al fegato; Il fegato ricevendo questi grassi alterati dalla frittura si impegna a distruggerli e ciò affatica il fegato che alla lunga si infiamma e diventa steatosico.
  • Inoltre, un fegato infiammato tende a produrre più colesterolo e trigliceridi, il che fa impennare i livelli di trigliceridi e colesterolo circolanti nel sangue.
  • Le LDL con il loro carico di acidi grassi ossidati attivano il sistema immunitario i cui macrofagi e monociti aumentano nei vasi arteriosi divorando le LDL ossidate; Ciò favorisce la formazione di cellule schiumose e indurimento delle pareti vascolari “arteriosclerosi”.

È fonte di grassi alterati anche la carne ed il pesce bruciacchiati sui carboni ardenti; Anche in questo caso l’elevata temperatura della fiamma direttamente sui lipidi degli alimenti altera i grassi e gli oli

Insomma le fritture, gli arrosti e gli oli guasti sono le cose più brutte che potete mangiare;

Tuttavia bisogna ricordare che non tutti i grassi si alterano allo stesso modo in presenza di luce, alta temperatura e metalli,

i grassi e gli oli più ricchi di acidi grassi saturi e acido oleico come l’olio di arachide, l’olio di oliva, lo strutto, il lardo e l’olio di palma e palmisto, resistono meglio alle temperature di frittura rispetto agli oli di semi di mais, girasole, soia, etc; esistono poi oli talmente delicati che bisogna conservarli in frigorifero a riparo da luce, ossigeno e metalli; Alcuni oli delicatissimi sono l’olio di lino, l’olio di semi di canapa, l’olio di noce; Questi 3 oli se esposti all’aria si ossidano subito e tendono a formare una pellicola costituiti da perossidi polimerizzati; Questi oli elicati prendono il nome di oli siccativi.

Anche l’olio di pesce ricco di omega-3 è molto molto delicato; ecco l’importanza di evitare di arrostire il pesce, preferendo metodi di cottura meno aggressivi.

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Dottor Liborio Quinto

Pubblicato da Dottor Liborio Quinto

Sono un appassionato di Biologia e Chimica degli Alimenti, e condivido con Voi, il Mio sapere. Chi è interessato a propormi qualcosa, può contattarmi

2 Risposte a “L’olio fritto perché fa male?”

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