Molti di Voi non lo sanno…
Quando uccidono un animale, gli organi e le cellule continuano ancora a vivere per un certo numero di ore. La carne appena ottenuta dagli animali macellati non è idonea al consumo umano; per diventarla devono subire un lungo processo di maturazione in cui le cellule lentamente muoiono e viene modificato il colore, sapore, aroma e tenerezza; in questo modo la carne diventa commestibile e piacevole.
I muscoli dell’animale macellato si trasformano in carne dopo aver subito due processi:
- Il Rigor Mortis
- La Frollatura
Il Rigor Mortis Cosa è?
Il Rigor Mortis è l’irrigidimento dei muscoli che si manifesta intorno alle 12 – 24 ore dall’abbattimento dell’animale.
In Pratica, appena l’animale viene ucciso, il sangue non trasporta più ossigeno alle cellule dei muscoli. Le cellule dei muscoli ancora vitali, per sopravvivere ricavano l’energia consumando le riserve cellulari di glicogeno e fosfocreatina e producendo acido lattico.
I muscoli dell’animale ucciso piano piano tendono a diventare acidi “per produzione di acido lattico” ed il pH scende dai valori di 7,4 a 5,4.
Appena finiscono le riserve di glicogeno e fosfocreatina, i muscoli si irrigidiscono perché l’actina dei muscoli si lega irreversibilmente alla miosina. Il Muscolo diventato acido e povero di glicogeno diventa rigido e questa rigidità prende il Nome di Rigor Mortis.
La carne entrata in fase di Rigor Mortis a distanza di 12 – 24 ore dall’abbattimento, e non è ancora adatta all’alimentazione perché insipida e dura.
Per diventare commestibile deve subire una seconda fase “fase di frollatura o maturazione”, che dura circa 6 – 14 giorni a seconda dell’animale.
Cosa è la Fase di Frollatura della carne?
La frollatura sarebbe la fase di maturazione della carne, in questa fase, le cellule muscolari sono ormai morte, il glicogeno è quasi esaurito ed il pH è basso; Le cellule morte lentamente si rompono e liberano gli enzimi cellulari lipolitici e proteolitici che avviano l’auto-digestione delle proteine dei muscoli e del tessuto adiposo, liberando aminoacidi , ammine, acidi grassi che nel loro insieme migliorano il sapore e rendono tenera e masticabile la carne.
Anche il pH gradualmente tende a salire portandosi a valori di pH = 6,4, perché i composti ammoniacali provocano un innalzamento del pH.
La carne frollata si intenerisce perché gli enzimi proteolitici liberati dalle fibre muscolari morte e rotte digeriscono parzialmente il complesso actina-miosina; il sapore, il colore e l’aroma migliorano perché durante la maturazione si liberano aminoacidi, acidi grassi e altri composti che rendono gustosa la carne al palato dei consumatori.
Quindi riassumiamo dicendo che:
La carne di animali uccisi non è idonea al consumo umano, ma per diventarla deve subire il processo di Rigor Mortis e della frollatura.
Quando l’animale viene ucciso, gli organi e le cellule dei muscoli, continuano ancora a vivere ed in assenza di ossigeno, consumano le riserve di glicogeno e fosfocreatina dei muscoli per formare acido lattico ed ATP; L’ATP serve per mantenere elastici i muscoli; appena le riserve di glicogeno e creatina fosfato si esauriscono, i muscoli smettono di produrre ATP e va incontro al Rigor Mortis. Il rigoor Mortis è anche chiamata Rigidità cadaverica, dovuta alla formazione del complesso Actina-Miosina.
Nei giorni seguenti al Rigor Mortis, le cellule dei muscoli gradualmente muoiono e liberano enzimi proteolitici e lipolitici che demoliscono il complesso actina-miosina, ammorbidendo la carne e generando aromi e sapori apprezzati dal consumatore; questa fase è detta di frollatura.
Scritto & Pubblicato dal
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
