Yogurt: Scheda Tecnica

Yogurt: Scheda Tecnica

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Lo yogurt è un alimento vivo, ricco di enzimi, batteri lattici vivi, vitamine in forma attiva e minerali.

I suoi componenti principali sono:

1. I batteri lattici vivi, in particolare le specie Lactobacillus Thermophylus e L. Bulgaricus.
2. Il loro alto contenuto enzimatico interno, che contribuiscono alla digestione delle proteine, e del lattosio, in particolare della Lattasi.
3. L’acido Lattico in forma prevalentemente L-Lattico, con modeste quantità di acido D-Lattico; la quantità totale di acido Lattico nello yogurt, si avvicina ai 0,8 – 0,9 g/100 mL, mentre nel latte è quasi assente.
4. Lattosio, in quantità ridotta del 30 – 35%, rispetto a quella del latte
5. una modesta quantità di galattosio libero (circa 1,3g) , che si forma dalla parziale idrolisi del lattosio in galattosio + glucosio. In genere durante la fermentazione lattica, il Lattosio viene assorbito dai fermenti lattici, ed al loro interno viene spaccato a metà, formando glucosio e galattosio; Il glucosio verrà trasformato in acido lattico, mentre il galattosio verrà rilasciato all’esterno della cellula “nello yogurt”.
6. Gli esopolisaccaridi dei batteri lattici, alcuni aventi proprietà biologiche positive sul sistema immunitario.
7. Vitamine e minerali in forma altamente assimilabile
8. presenza di batteriocine, piccoli antibiotici naturali “come la Nisina”, in grado di proteggerci dalle infezioni alimentari.
9. La temperatura di conservazione è di + 4°C.

Il tempo necessario per trasformare il Latte Pastorizzato in Yogurt, è di circa 3 ore. Inoculando il latte riscaldato a 42 – 45°C con batteri lattici vivi a base di L. Bulgaricus e Lactobacillus thermophylus, il latte si trasforma in yogurt nel giro di tre ore; dopo di che, per interrompere la fermentazione, si abbassa la temperatura a 7°C, e conservato a 4°C.

Durante le tre ore di fermentazione, a 45°C, si assiste a:

1. Ad un calo del 30 – 35% del lattosio; quindi lo yogurt contiene lattosio, anche se in quantità più ridotta.
2. Ad un aumento del galattosio libero, sprigionato dall’idrolisi parziale del lattosio, da parte dei fermenti lattici
3. Ad un aumento di acido lattico, in quantità in grammi/litro, quasi pari a quello del galattosio, perché si forma dal glucosio liberato dall’idrolisi del lattosio.
4. Ad un aumento del numero di cellule batteriche, da poche centinaia per grammo, a quasi 10 miliardi di fermenti vivi per grammo.

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Perché Nella produzione dello yogurt, si è soliti aggiungere in coppia, il Lactobacillus thermophylus, con il L. Bulgaricus?

Questi due batteri, sono entrambi omofermentanti, ossia trasformano il lattosio in acido lattico, senza produrre anidride carbonica. Se venissero utilizzati altri fermenti lattci, si rischierebbe di ottenere un latte fermentato effervescente, simile al Kefir.

Ritornando ai due batteri, vengono inoculati in coppia, perché si aiutano a vicenda; Il Lactobacillus Bulgaricus, scioglie le proteine del latte, fornendo amminoacidi all’amico Thermophylus, il quale a sua volta produce e gli regala un po di acido formico che funge da stimolo per il Bulgaricus. Insieme, trasformano il lattosio in acido lattico.

Per essere più precisi, i due batteri, assorbono nel loro interno, il lattosio, a mezzo di permeasi.

Il lattosio una volta dentro il loro citoplasma, viene scisso in glucosio e galattosio. Il galattosio viene sputato fuori, mentre il glucosio viene trasformato in acido lattico, per poi essere sputato fuori dalle cellule batteriche.

Ne consegue che:

• Il lattosio presente nel latte, scende da 45 grammi/litro a 25 grammi/litro
• quindi quasi 20 grammi/litro di lattosio viene assorbito dai fermenti lattici e trasformato.
• Questi 20 grammi/litro di lattosio finiti all’interno dei fermenti lattici, vengono scissi dalla Lattasi in circa 10 grammi/litro di galattosio e 10g/litro di glucosio
• Il galattosio è uno zucchero che non piace ai batteri lattici, e lo sputano fuori; lo yogurt così si arricchisce di circa 10 grammi/litro di galattosio libero
• I 10 grammi di glucosio liberati dall’idrolisi del lattosio, vengono rapidamente trasformati in circa 8 grammi/litro di acido lattico, che vengono poi sputati dalla cellula all’esterno, rendendo acido lo yogurt.
• 2 grammi/litro di glucosio, verranno invece trasformati per contribuire a produrre biomassa batterica e composti aromatici secondari.

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Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto

Fonte Bibliografica consultata (Yogurt: Scheda Tecnica)

• The Role of Bacteria in the Health Potential of Yogurt
• Yogurt e prodotti a base di latte fermentato – Svizzera
• Influence of Lactose Concentration of Milk and Yogurt on Growth Rate of Rats
• Effect of Fermentation on Lactose, Glucose, and Galactose Content in Milk and Suitability of Fermented Milk Products for Lactose Intolerant Individuals – of Livia ALM

Frase chiave Yogurt: Scheda Tecnica