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Molti hanno l’erronea convinzione che lo zucchero grezzo di canna sia meno calorico e meno dannoso di quello bianco di barbabietola da zucchero. Addirittura ce gente convinta che lo zucchero di canna è uno zucchero integrale;
Ebbene queste persone si sbagliano di grosso: dal punto di vista nutrizionale, glicemico, tecnologico sono la stessa identica cosa ed il loro abuso va contrastato perché fanno entrambi male allo stesso modo. L’unica differenza che ce tra i due zuccheri e che in quello grezzo ci sono un po’ più impurità che conferiscono il colore giallognolo ai cristalli di zucchero
Dal punto di vista nutrizionale lo zucchero bianco di barbabietola e quello grezzo di canna sono quasi la stessa cosa:
- le calorie sono identiche
- le quantità di zucchero è la stessa
- L’indice glicemico e carico glicemico sono identici
- Il potere dolcificante dei due zuccheri è la stessa cosa
- Possono essere utilizzati negli alimenti allo stesso modo
- Hanno lo stesso sapore dolce
Detto questo, sostituire lo zucchero di barbabietola con quello di canna non comporta alcun vantaggio per il consumatore ed il rischio di sviluppare obesità, diabete ed altre malattie infiammatorie è alto.
Alcune Curiosità sullo zucchero
Lo zucchero comunemente usato come ingrediente per dolcificare cibi e bevande si chiama saccarosio ed in pratica è lo zucchero che circola nella linfa delle piante che si accumula nei fusti (sorgo zuccherino, canna da zucchero, acero) o in alcuni tuberi (barbabietola da zucchero). Lo zucchero circolante con la linfa nelle piante quando giunge all’interno del frutto, viene scisso dall’enzima INVERTASI in una miscela di glucosio e fruttosio.
Quindi cari lettori, imparate questa cosa!
- Lo zucchero comunemente usato come dolcificante si chiama saccarosio ed è costituito da una molecola di glucosio ed una di fruttosio saldamente unite tra loro.
- Il saccarosio è lo zucchero che circola nella Linfa delle piante, ma è scarsamente presente nei frutti perché quando giunge tramite i fasci cribrosi della pianta all’interno del frutto, viene scisso in glucosio e fruttosio dall’invertasi.
- Lo zucchero che circola nel sangue degli animali e dei pesci è il glucosio, mentre quello che circola nella linfa delle piante è il saccarosio.
- Lo zucchero del Mosto d’uva (e di altri succhi) è una miscela di glucosio e fruttosio e manca il saccarosio perché scisso dall’invertasi normalmente presente nel succo di uva; Se aggiungete al Mosto di uva del saccarosio, questo verrà trasformato in glucosio e fruttosio dall’invertasi del frutto.
- Se il mosto d’uva o di altro frutto viene sottoposto a pastorizzazione (riscaldamento sopra i 70°C), l’enzima invertasi viene denaturato e se aggiungete poi lo zucchero, questo non può essere trasformato in glucosio e fruttosio; Quindi imparate anche questa cosa: se aggiungete zucchero ad un succo fresco, ce l’invertasi che lo trasforma rapidamente in glucosio e fruttosio e il saccarosio sparisce; Se invece sottoponete a riscaldamento il succo appena estratto, l’invertasi viene distrutta dal calore e se aggiungete lo zucchero al mosto cotto, questo non viene convertito in glucosio e fruttosio. Alla luce di ciò possiamo affermare che nei succhi di frutta industriali senza zuccheri aggiunti, il saccarosio non è presente, mentre nei succhi di frutta industriali sottoposti a pastorizzazione e addizionati di zucchero, contengono molto zucchero da cucina.
- Lo zucchero cristallizza in soluzioni concentrate fino a 160°C; dai 170 – 190°C si disidrata e forma il caramello
- Lo zucchero da cucina come anche il glucosio ed il fruttosio sono molto reattivi con i gruppi amminici delle proteine formando ad alte concentrazioni oppure in presenza di calore i composti di Mailard detti glicotossine sia sugli alimenti che nel sangue; nel sangue forma gli AGE composti tra cui l’emoglobina glicata che sono sostanze altamente infiammatorie e proprio per questo motivo i nutrizionisti suggeriscono di evitare il più possibile il consumo di zucchero.
Un post del Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
