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Le verdure sono preziose nell’alimentazione per la ricchezza di acido folico, minerali, magnesio, vitamine e fitocomposti, però come tutti gli alimenti, contengono alcune sostanze Tossiche che se introdotte in eccesso possono creare seri problemi di salute.
Le sostanze tossiche che possono trovarsi nelle verdure sono i Nitrati e i Nitriti.
I Nitrati ed i nitriti assunti dall’uomo ad alte dosi, possono provocare i seguenti disturbi:
- La Metaemoglobinemia
- Cancro allo stomaco e intestino se assunto assieme alle proteine
- Effetto Teratogeno sul feto
I Nitrati e la“Metaemoglobinemia”:
La metaemoglobinemia è la difficoltà del sangue a trasportare l’ossigeno dai polmoni alle cellule per colpa dei nitrati.
Il sangue per trasportare l’ossigeno, utilizza il Ferro sotto forma di ione Ferroso Fe++; Quando ingeriamo un eccesso di nitrati, il ferro contenuto nel sangue si ossida a ione ferrico Fe+++ perdendo la capacità di trasportare l’ossigeno nel sangue. I Bambini e gli adulti che si intossicano di nitrati e nitriti, rischiano di aumentare lo ione ferrico Fe+++ nel sangue andando incontro a carenza di ossigeno: si diventa cianotici, stanchezza, giramenti di testa, tachicardia, emicrania, etc. I bambini sono più suscettibili a tale intossicazione. Tale intossicazione si manifesta quando lo ione ferrico circolante nel sangue Fe+++ raggiunge il 10% del ferro emico totale.
Nitrati e Cancro allo stomaco e all’intestino
Quando si introducono con gli alimenti molti nitrati e nitriti, accompagnati con cibi ricchi di proteine, nello stomaco si formano delle sostanze oleose giallatre note con il nome di Nitrosammine che sono dei potenti cancerogeni nei confronti delle mucose dello stomaco e dell’intestino.
Le verdure ricche di nitrati di per se non sono un pericolo diretto per lo stomaco, ma se introdotte contemporaneamente con molta carne o alimenti proteici, si possono formare le nitrosammine.
La presenza di nitrati nelle Verdure
I Nitrati ed i nitriti sono normali nutrienti che la pianta assorbe dal terreno per trasformarli in proteine, aminoacidi e sostanze organiche azotate utili alla pianta. Quando però le condizioni climatiche in cui viene raccolta la verdura sono particolari, le foglie diventano particolarmente ricche di Nitrati e Nitriti e possono intossicare il consumatore.
Le Foglie delle verdure diventano ricche di Nitrati e Nitriti, quando:
- Le verdure vengono raccolte la sera o durante le giornate molto nuvolose; La luce solare infatti riduce la presenza di nitrati nelle foglie perché attiva un enzima fogliare “La Nitrato reduttasi” che trasforma i Nitrati in ione ammonio e questo poi viene trasformato in aminoacidi e sostanze organiche azotate”. Quando invece ce poca luce “la Notte o nelle giornate nuvolose”, la Nitrato reduttasi delle foglie viene inibita e i nitrati assorbiti dalle piante si accumulano nella foglia.
- Le verdure raccolte in inverno contengono più nitrati rispetto alle verdure coltivate in estate per due motivi: Il minor numero di ore di sole e le temperature più basse.
- Le Verdure raccolte nelle settimane di intenso freddo sono più ricche di nitrati e nitriti rispetto all’estate.
- Le verdure diventano più cariche di nitrati se le concimazioni azotate vengono effettuate vicino al periodo di raccolta; l’ideale sarebbe concimare con azoto durante la semina o trapianto delle piantine.
- La siccità e la scarsa irrigazione delle verdure può creare difficoltà alla pianta di trasformare i nitrati in sostanze organiche azotate. Quindi se le verdure non vengono irrigate adeguatamente, possono diventare ricche di nitrati.
Di seguito elenco i valori medi di Nitrati riscontrati in alcune verdure:
- Invidia Belga 1465 mg/kg
- Lattuga Butterhead 2030 mg/kg
- Lattuga Romana 1100 mg/kg
- Lattuga Riccia 1600 mg/kg
- Scarola 520 mg/kg
- Lattuga Iceberg 875 mg/kg
- Valerianella 2100 mg/kg
- Lattuga foglia di Quercia 1530 mg/kg
- Radicchio 353 mg/kg
- Rucola 4680 mg/kg
- Spinacio 1070 mg/kg
- Crescione 136 mg/kg
- Sedano 1100 mg/kg
- Finocchio 1024 mg/kg
- Carota 296 mg/kg
- Ravanello 957 mg/kg
Pubblicato dal Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto prendendo spunto da un articolo letto su www.culturaecultura.it
Fonte Bibliografica
- dal sito internet www.culturaecultura.it – Accumulo di Nitrato nelle Insalate http://www.colturaecultura.it/capitolo/accumulo-di-nitrato-nelle-insalate
