In questo post parlo brevemente del gusto piccante di alcuni alimenti.
Il gusto piccante che avvertite in bocca quando assumete determinati cibi, altro non è che la sensazione di scottatura simile a quella provocata da una bevanda calda.
Quando assumete un cibo piccante, il dolore che provate è del tutto simile a quello avvertito quando mangiate un cibo caldo.
I cibi piccanti sono i peperoncini, il pepe, lo zenzero, il rafano, il ravanello, le crucifere, alcuni formaggi “detti formaggi piccanti” e l’alcool.
Gli alimenti citati contengono sostanze in grado di provocare la sensazione di caldo (bruciore) in bocca.
Queste sostanze sono:
- La capsaicina del peperoncino piccante
- Allile di Isotiocianato del rafano, crucifere, zenzero, etc
- Alcuni composti solforati di aglio e cipolla
- Alcuni acidi grassi liberi a corta catena che si accumulano in alcuni tipi di formaggi
- l’alcol etilico
- gli acidi organici in forma molto concentrata.
Tutte queste sostanze sono in grado di riprodurre la sensazione di calore sulla lingua perché sono in grado di legarsi al recettore del calore VR1
La Capsaicina del peperoncino piccante, i composti solforati delle crucifere, dell’aglio e della cipolla, l’alcol etilico sono in grado di legarsi al recettore VR1 sparsi sulla lingua e su tutte le mucose, generando bruciore.
Anche il cibo caldo è in grado di attivare questo recettore VR1, provocando il bruciore.
I recettori VR1, non sono presenti solo sulla superficie delle mucose interne della bocca, ma sono distribuite in vari organi e tessuti, compreso la pelle.
Alcuni peperoncini super piccanti sono così talmente richi di capsaicina che riescono a provocare irritazione e bruciore pure sulla pelle.
Certi peperoncini superpiccanti come il Trinitad Moruga Scorpion (da 1.463.700 gradi Shu di piccantezza), sono in grado di provocare bruciore anche sulle mani e sulla pelle.
Il peperoncino piccante calabrese rispetto al trinitad Moruga Scorpion è poco piccante; ha infatti un grado di piccantezza media di 5000 Shu.
In sintesi possiamo definire il sapore piccante come una sensazione di calore provocato da alcune sostanze contenute negli alimenti e se assunti ad alte concentrazioni può riprodurre la sensazione di scottatura alla lingua.
Scritto e Pubblicato dal
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
Fonte Bibliografica
- Some Like it Hot http://sulab.org/2014/10/some-like-it-hot-geneotw-with-trpv1/
- Why Chilli Peppers are Spicy: the Chemistry of a Chilli http://www.pinoycyberkada.com/index.php?topic=50777.0
- Scala di Scoville: misura la piccantezza dei peperoncini http://www.inran.it/scala-di-scoville/20393
- Dietary capsaicin protect cardiometabolic organs from dysfunction http://www.mdpi.com/2072-6643/8/5/174/htm
- Capsaicin Wikipedia https://it.wikipedia.org/wiki/Capsaicina
