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Una domanda che si chiedono in molti è: tra pane e pasta chi dei due fa alzare di più la glicemia?
Pane e pasta sono alimenti ottenuti con gli stessi ingredienti base: acqua e farina di semola; quindi ci si aspetterebbe che entrambi i prodotti generano una curva glicemica identica.
Eppure non è così! A parità di carboidrati, il pane è più iperglicemico della pasta.
Pane e pasta pur essendo formulati con gli stessi ingredienti, hanno indici e carichi glicemici diversi.
Non solo! Ma c è anche differenza di Indici glicemici tra i vari formati di pasta. La pasta lunga e fine come gli spaghetti e capellini, hanno un Indice glicemico più basso della pasta doppia come i maccheroni, le penne, le orecchiette, etc.
Perché questa differenza?
La pasta, ed in particolare i formati tipo spaghetti durante la lavorazione industriale subiscono un trattamento termico di essiccazione ad alte temperature per brevi intervalli di tempo. Durante questo processo, le proteine della pasta che formano una rete che imprigionano i granuli di amido si vetrificano, formando una rete rigida che trattiene le particelle di amido imprigionate; Ciò rende l’amido della pasta meno accessibile agli enzimi della digestione (amilasi) e pertanto i tempi di digestione si allungano.
Nel pane invece, questa rete proteica microscopica, non esiste e le particelle di amido vengono più velocemente raggiunti dalle amilasi intestinali e digerite.
Ne consegue che il pane è più velocemente digeribile della pasta e quindi e sviluppa curve glicemiche più alte rispetto a quelle della pasta,
Inserire una porzione di pasta a pranzo è sicuramente più dietetica di una o due porzioni di pane. Ricordate poi che i formati lunghi come capellini, spaghetti, vermicelli, etc, sviluppano una curva glicemica più bassa rispetto ai formati di pasta più grossolana come maccheroni, fusilli, penne, etc.
Di seguito elenco alcuni dati sugli indici glicemici della pasta e del pane:
- Pane farina “0”: Indice glicemico = 70
- Pane Nero: Indice glicemico = 76
- Panini all’olio: Indice glicemico = 72
- Pane tipo Baguette: Indice glicemico = 95
- Pane ai 9 cereali: Indice glicemico = 43
- Pane ai cereali misti integrali con lievitazione naturale: Indice glicemico = 47
- Pane di frumento Integrale: Indice glicemico = 77
- Pasta “formato Maccheroni” cotti: Indice glicemico = 47
- Tagliatelle di frumento a cottura rapida: Indice glicemico = 46
- Pasta formato Spaghetti a cottura rapida (5′): Indice glicemico = 38
Riferimento Bibliografico
- la rivoluzione del glucosio di Jennie Brand-Miller, et al. Marzo 2005.
