La Diarrea da Clostridium perfrigens mangiando al ristorante
Importante! Il Clostridium perfrigens quando si rirpoduce nell’alimento a T tra i 10°C ed 63°C con optimum di 40 -45°C, non produce direttamente la tossina nell’alimento; La concentrazione dei batteri aumentano di numero e quando raggiungono una concentrazione di 10^6 batteri/grammo, provocano un infezione nell’intetino umano: I batteri ingeriti sporulano e rilasciano la Tossina diarroica insieme alla spora. La tossina quindi viene rilasciata dal batterio direttamente nell’intestino, causando l’intossicazione alimentare da Clostridium perfrigens.
Quando gli addetti alla cucina non rispettano le temperature “ T” durante la preparazione di zuppe di carne e zuppe di legumi, i clienti del ristorante possono rischiare di beccarsi una intossicazione alimentare da Clostridium perfrigens, caratterizzata dai seguenti sintomi: Diarrea, crampi addominali, vomito, nausea ed in rari casi anche febbre. Questi sintomi solitamente compaiono entro 6 otre – max 24 ore dall’ingestione del pasto contaminato ed i sintomi possono durare per 1 – 3 giorni.
Gli alimenti sono naturalmente contaminate da spore di Clostridium perfrigen; questo batterio è anaerobico e quindi non sviluppa in presenza di ossigeno, e si mantiene sugli alimenti sotto forma di spore innocue. Ingerendo le spore contenute nell’alimento non dovrebbe succedere nulla al consumatore.
I cuochi solitamente cucinano “grandi porzioni di zuppe di carne e legumi” in “grandi pentoloni”; Appena il prodotto è cotto, andrebbe subito somministrato caldo ai clienti del ristorante; capita però che tra la preparazione e la somministrazione passino 2- 3 ore …
L’errore terribile che potrebbero commettere gli operatori della cucina, è lasciare raffreddare l’alimento nel pentolone a Temperatura ambiente.
Il raffreddamento al cuore dell’alimento “posto nei grandi recipienti”, se si mantiene ad una temperatura tra i 63°C ed i +10°C, c’è il rischio che le spore di Clostridium perfrigens, germinino, e si moltiplicano nell’alimento (raddoppiando ogni 7 minuti), fino a raggiungere in poche ore un numero di 10^6 batteri per grammo di alimento.
L’alimento così fortemente contaminato, se poi somministrato ai clienti, provoca l’infezione da Clostridium perfrigens: Il povero cliente mangia la zuppa di carne contenente 10^6 batteri/grammo di alimento; i batteri si insediano all’interno dell’intestino che si moltiplicano,producono le spore e rilasciano l’enterotossina diarroica. Il consumatore dopo circa 6 – 12 ore avvertirà un forte mal di pancia, accompagnato da scariche diarroiche, nausea, ed avvolte vomito e febbre, che si risolvono in genere entro 1 – 3 giorni.
Per prevenire l’intossicazione da Clostridium perfrigens, il cuoco quando prepara gli alimenti in grossi pentoloni a base di zuppe di carne, o di legumi, “deve obbligatoriamente mantenere la Temperatura dell’alimento sopra i 65°C sino al momento della somministrazione al cliente”. Se la somministrazione della pietanza deve avvenire molto più tardi, allora “gli addetti alla cucina” hanno l’obbligo igienico-sanitario di raffreddare l’alimento appena preparato portando la temperatura a + 4°C avvalendosi di un abbattitore termico, e successivamente conservare in recipienti chiusi ed avvolti da involucri per alimenti in frigorifero a + 4°C.
Al momento della somministrazione dell’alimento, l’alimento deve essere prelevato dal frigorifero, sottoposto a riscaldamento alla Temperatura di almeno 70°C per distruggere eventuali germi, e somministrato caldo entro due ore.
Importante! Il Clostridium perfrigens quando si rirpoduce nell’alimento a T tra i 10°C ed 63°C con optimum di 40 -45°C, non produce direttamente la tossina nell’alimento; La concentrazione dei batteri aumentano di numero e quando raggiungono una concentrazione di 10^6 batteri/grammo, provocano un infezione nell’intetino umano: I batteri ingeriti sporulano e rilasciano la Tossina diarroica insieme alla spora. La tossina quindi viene rilasciata dal batterio direttamente nell’intestino, causando l’intossicazione alimentare da Clostridium perfrigens.
Caratteristiche del batterio Clostridium perfrigens
Il Batterio ha una forma di un grande bastoncino immobile dalle dimensioni di 1 micron x 10 micron di lunghezza; è un batterio gram (+) ed è un anaerobio stretto (ossia cresce negli alimenti cotti all’interno di grandi pentoloni, dove l’ossigeno scarseggia, però è aero-tollerante, ossia riesce a sopportare piccole presenze di ossigeno). Il Batterio produce spore, ed al momento della sua morte, lisa, e libera la spora insieme alla tossina diarroica termolabile.
Clostridium perfrigens produce l’enterotossina responsabile dell’intossicazione alimentare che a differenza di altri batteri patogeni, viene prodotta solo durante la sporulazione (formazione della spora) e liberata nell’alimento assieme alla spora durante la lisi cellulare del batterio.
Il Clostridium perfrigens sviluppa in mezzi peptonici (ricchi cio’è di amminoacidi, peptidi e proteine come le zuppe di carne e le zuppe di legumi).
In condizioni di temperatura ottimale T = 40 – 45°C, il batterio si moltiplica (ossia si raddoppia), ogni 7 minuti.
La temperatura ottimale del Clostridum perfrigens è di circa 40 -45°C, ma può moltiplicarsi entro un range di 10 – 52°C.
Il pH ottimale di crescita è di pH =6 -7, ma riesce comunque a svilupparsi in un range di 5 < pH < 8.3.
Il Clostridium perfrigens cresce in prodotti alimentrai proteici ricchi di umidità “con attività dell’acqua aw =0,95 – 0,97; quindi sui salumi e nelle carni salate, difficilmente può svilupparsi. Il batterio riesce a tollerare il sale da cucina sino al 2 -6.5% di sale.
Il clostridium perfrigens è ubiquitario e si trova sotto forma di spore su verdure, vegetali, carne fresca (in particolare in quelle contaminate da batteri fecali durante l’eviscerazione), sul terreno ed anche nell’intestino umano e degli animali e quindi nelle loro feci, ad una concentrazione però molto bassa di circa 10 – 10^3 cellule/grammo di feci, non sufficienti a provocare la malattia (min 10^6 cellule/g).
Clostridium perfrigens è un contaminante frequente nei prodotti alimentari, sopratutto in quelli di origine animale. Gli esseri umani si infettano attraverso l’ingestione dei batteri provenienti dalla cottura di alimenti a base di di carne.
Si verifica un intossicazione solo dopo il consumo di alimenti fortemente contaminati da ceppi enterotossigeni; Cl. perfrigens può anche infettare ferite e causare cangrena.
Se viene ingerita una grande quantità di batteri di Clostridium perfrigens, i batteri possono moltiplicarsi all’interno del tubo digerente, raggiungere il numero di 10^8 -10^9 batteri/grammo, per poi sporulare e produrre la tossina enterotossica, e poi per lisi cellulare e morte, rilasciare la spora e l’enterotossina nel tubo digerente che causa l’intossicazione alimentare.
Nelle Feci delle persone sane, la concentrazione di Cl perfrigens è di poche cellule per grammo (circa 10 – 103 cellule/grammo); nelle feci dei pazienti infetttai da Cl. perfrigens, il numero di quetsi batteri nelle feci raggiunge il n di 10^6/grammo.
Importante!!! Il cibo contaminato da Cl. perfrigens non contiene l’enterotossina preformata, perché Cl. perfrigensdi solito non sporula slle preparazioni alimentari, ma sporula nell’intestino.
I piatti a base di carne sono i principali responsabili di questa tossi-infezione alimentare.
La tossi-infezione di clostridium perfrigens si verifica nei cibi preparati in anticipo “in grandi quantità”.
Per esempio: Carne in salsa cotta in grandi volumi, ed in anticipo rispetto alla somministrazione, che non sia abbastanza raffreddato tra una preparazione e l’altra.
Preparazione alimentare ad alto contenuto in amido e salsa “come i fagioli”, rappresentano anch’essi un rischio.
Clostridium perfrigens si moltiplica velocemente in condizioni anaerobiche in un ambiente ricco di carne e amido entro un range di Temperatura tra i 30°C ed i 50°C.
MIsure in cucina per prevenire lo sviluppo di Cl perfrigens negli alimenti:
Nella ristorazione collettiva i piatti pronti devono essere raffreddati rapidamente in modo che al nocciolo dell’alimento la Temperatura non si mantenga tra i 63°C ed i 10°C per più di 2 ore.
Glli alimenti già cotti vanno conservati in involucri chiusi nel frigorifero a T tra 0°C e +3°C.
I cibi refrigerati già preparati da servire caldi, devono essere poi riscaldati a 70°C e somministrati caldi in modo tale che la T non si mantenga tra 10°C ed i 60°C.
Fonte Bibliografica
Clostridium perfringens – anses france https://www.anses.fr/en/system/files/MIC2010sa0235FiEN.pdf
