La Sanificazione degli utensili e degli ambienti di lavoro nel settore alimentare

La Sanificazione degli utensili e degli ambienti di lavoro nel settore alimentare

La Sanificazione degli utensili e delle superfici degli ambienti di lavoro, ha come scopo quello di abbassare il rischio di contaminazione microbica degli alimenti.

Se sulle superfici di lavoro e degli utensili, lo sporco non viene regolarmente rimosso e disinfettato, si sviluppano batteri, muffe e lieviti che possono contaminare gli alimenti, accelerando il deterioramento degli stessi ed aumentando il rischio di Tossi-infezioni alimentari.

Affinché i processi di sanificazione degli utensili e delle superfici degli ambienti di lavoro avvenga in modo corretto, la legge “regolamento 852 del 2004”, impone che i locali dove avviene la lavorazione, la manipolazione, lo stoccaggio e la vendita degli alimenti, devono avere superfici facilmente lavabili, impermeabili e gli angoli delle pareti devono essere arrotondati e non acuti, per facilitare la rimozione dello sporco. Inoltre le pareti degli ambienti di lavoro devono essere rivestite da piastrelle in ceramica, oppure da vernici chiare impermeabili. Porte e finestre devono essere fatte con materiale “non ruvido e poroso”, ma liscio, impermeabile, di colore chiaro e senza angolature, sempre al fine di facilitare le operazioni di sanificazione.

Ma la sanificazione degli utensili e delle superfici di lavoro, cosa è?

La Sanificazione consiste nelle seguenti due operazioni:

SANIFICAZIONE = PULIZIA + DISINFEZIONE

La pulizia consiste nell’eliminare con scope, spugne, panni, il materiale grossolano presente sulle superfici di lavoro: Briciole di pane, polvere, residui di alimenti, grassi, etc; Lo si fa utilizzando scope e lavaggio con acqua tiepida e detergente, al fine di rimuovere anche il grasso. L’acqua non deve essere ne troppo fredda e ne troppo calda; l’acqua fredda infatti solidifica il grasso, rendendo difficile l’operazione di pulizia; l’acqua troppo calda invece potrebbe provocare la denaturazione delle proteine presenti nello sporco, che si appiccicano fortemente alle superfici. L’acqua di detersione (pulizia) contenente detergente, deve essere tiepida.

La Disinfezione invece consiste in un secondo passaggio sulle superfici con panni imbevuto di soluzioni a base di disinfettanti: alcol, ammine quaternarie, etc, che a contatto con le superfici per un breve lasso di tempo, contribuisce ad abbassare la carica microbica sulle superfici di utensili e superfici di lavoro.

Le Operazioni di Sanificazione delle superfici dei piani di lavoro e dei pavimenti all’interno di un azienda alimentare

La Legge 852 del 2004 impone alle aziende alimentari che le superfici degli ambienti di lavoro devono essere lisce, di colore chiaro, impermeabili all’umidità, con angolature delle pareti arrotondate, al fine di facilitare le operazioni di sanificazione (Sanificazione = Pulizia + disinfezione).

→ Le Operazioni di Sanificazione degli ambienti di lavoro, vanno fatti ogni volta che si termina il processo produttivo; Per esempio subito dopo l’orario di chiusura di un BAR o negozio di un negozio di un generi alimentari, oppure al termine della produzione del latte pastorizzato all’interno di una centrale del latte.

Le operazioni di sanificazione devono prima partire dalle superfici dei piani di lavoro: Forni, friggitrici, muri lavabili, affettatrice, macina caffè, banchi di lavoro, attrezzature, etc; successivamente si passa alla sanificazione dei pavimenti.

Le Operazioni di sanificazione delle superfici dei piani di lavoro, consistono nelle seguenti fasi:

Rimozioni residui grossolani → detersione → risciacquo → asciugatura → disinfezione → risciacquo

Per prima cosa bisogna rimuovere con un panno tutta la superficie grossolana (polvere, briciole di pane, residui alimentari) presenti sulla superficie dei piani di lavoro, buttandoli semplicemente per terra. Successivamente bisogna spruzzare del detergente (sapone liquido adatto per la detersione) sulle superfici, necessario per rimuovere il grasso…si ottiene quindi sulla superficie acqua e detergente che attraverso un successivo risciacquo con sola acqua, si elimina grasso e detergente; Successivamente si effettua l’asciugatura.

La legge 584 del 2004, impone alle aziende alimentari, di disinfettare i piani delle superfici di lavoro: quindi va spruzzato il disinfettante “alcol, sali di ammonio quaternario, etc”, si passa con un panno per distribuire omogeneamente il disinfettante, e poi dopo qualche minuto, la superficie va lavato con acqua tiepida ed asciugato per eliminare i residui di disinfettante dalla superficie.

Il disinfettante se non rimosso dalla superficie, può contaminare gli alimenti, diventando un pericolo chimico per i consumatori.

Per quanto riguarda la sanificazione dei pavimenti, si effettuano le stesse operazioni, ad eccezione della disinfezione, perché la legge 854 del 2004 non obbliga l’azienda di usare disinfettanti per sanificare i pavimenti. Inoltre la rimozione dello sporco grossolano (polvere), non si fa a secco con la scopa, ma ad umido con tira-acqua.

Di seguito è rappresentato lo schema delle operazioni unitarie per eseguire la sanificazione dei locali destinati alla manipolazione, conservazione, trasformazione e vendita degli alimenti

Lo schema riportato sopra, riguarda solo le superfici dei piani di lavoro; Per quanto riguarda la sanificazione dei pavimenti, la legge 584 del 2004 non obbliga la disinfezione dei pavimenti; la disinfezione è obbligatorio solo per le superfici dei piani alti.

Inoltre “come riportato all’inizio”, la pulizia dei pavimenti non va mai fatto a secco, per non alzare la polvere nel locale e provocare pericolose contaminazioni microbiche. La pulizia dei pavimenti dei laboratori di manipolazione, trasformazione, conservazione e vendita degli alimenti, va fatta ad umido, ossia buttando sul pavimento un leggero velo di acqua e poi tirare l’acqua con un TIRA ACQUA. Per agevolare tali operazioni, nelle industrie alimentari, nei macelli e nelle pescherie, i pavimenti devono avere una certa pendenza per favorire il drenaggio delle acque sporche e di lavaggio, attraverso apposite griglie di drenaggio.

Attenzione! L’uso della scopa (pulizia a secco), è comunque consentito nei locali destinati ad accogliere i clienti, ma non è consentito all’interno dei laboratori di lavorazione e conservazione degli alimenti.