Il Latte della Primavera e Inverno è Superiore a quello Estivo
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Il Latte fresco intero (o di alta qualità) di mucca che acquistate al banco frigo dei negozi di prodotti alimentari ha una composizione in proteine e grassi variabile in base alla stagione.
Il miglior latte l’ho acquistate nel periodo invernale e primaverile; Il peggior latte lo acquistare nel periodo estivo, sopratutto nelle settimane più calde e siccitose del mese di Fine Giugno – Luglio.
Le mucche producono un latte più ricco di proteine e grassi nei periodi freddi; Il latte prodotto in inverno ha una resa in formaggi, panna, burro e latticini più alto per la presenza di una maggiore % di caseina, sieroproteine e grasso.
Con il freddo, la mammella della mucca riesce a produrre un latte più ricco di proteine e grassi e quindi il valore nutritivo del latte invernale è migliore rispetto a quello estivo che è invece povero di sostanze nutritive (grassi e proteine).
Anche la qualità igienica del latte prodotto in inverno è superiore a quello estivo; le temperature fredde dell’inverno riducono il rischio di infiammazioni e infezioni alle mammelle (chiamate mastiti), e quindi il latte appena munto presenta una carica batterica più bassa.
In inverno, poi ce minor rischio di contaminazione microbica e crescita di microorganismi nel latte munto e quindi alle centrali del latte giunge un prodotto grezzo con una bassa carica microbica ed un basso numero di cellule somatiche, tutto a beneficio del consumatore.
In estate invece, le temperature elevate favoriscono le infezioni alle mammelle delle mucche e poi aumenta anche il rischio contaminazione del latte dalla stalla alla centrale del latte. Il latte che giunge alle centrali del latte in estate presenta una carica microbica più elevata e quindi richiede un trattamento termico di pastorizzazione e fisico di bactofugazione più elevato. Inoltre capita che il latte fresco nei banco frigo dei negozi si guasti “in estate”, sopratutto se non viene mantenuta la corretta catena del freddo che deve essere sempre inferiore ai + 4°C.
Il Latte più pregiato sotto il profilo nutrizionale però e quello primaverile; In primavera le mucche possono nutrirsi di foraggi freschi e verdi, ricchi di antiossidanti, omega-3, vitamine, carotenoidi che vanno a concentrarsi nella materia grassa del latte. Il latte delle mucche prodotto in primavera è anche più ricco di vitamina D a patto che le mucche vengano fatte pascolare nei prati e non tenuti al chiuso.
In conclusione suggerisco che potete consumare tranquillamente il latte fresco nelle stagioni autunno – inverno – primavera e preferire il latte a lunga conservazione nel periodo estivo;
Il latte fresco in estate presenta i seguenti problemi:
- Minor contenuto in proteine e grassi (latte più acquoso)
- Maggiore carica microbica (minori livelli igienici del prodotto)
- Maggior tendenza di trovare latti adulterati e/o sofisticati da allevatori senza scrupoli per frodare aziende e consumatori (esempio aggiunta di acqua e sale, latte in polvere, acqua ossigenata, antibiotici, etc).
Post scritto dal
tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
