Perché i Cibi Piccanti Bruciano in Bocca?

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In questo post parlo brevemente del gusto piccante di alcuni alimenti.

Il gusto piccante che avvertite in bocca quando assumete determinati cibi, altro non è che la sensazione di scottatura simile a quella provocata da una bevanda calda.

Quando assumete un cibo piccante, il dolore che provate è del tutto simile a quello avvertito quando mangiate un cibo caldo.

I cibi piccanti sono i peperoncini, il pepe, lo zenzero, il rafano, il ravanello, le crucifere, alcuni formaggi “detti formaggi piccanti” e l’alcool.

Gli alimenti citati contengono sostanze in grado di provocare la sensazione di caldo (bruciore) in bocca.

Queste sostanze sono:

  • La capsaicina del peperoncino piccante
  • Allile di Isotiocianato del rafano, crucifere, zenzero, etc
  • Alcuni composti solforati di aglio e cipolla
  • Alcuni acidi grassi liberi a corta catena che si accumulano in alcuni tipi di formaggi
  • l’alcol etilico
  • gli acidi organici in forma molto concentrata.

Tutte queste sostanze sono in grado di riprodurre la sensazione di calore sulla lingua perché sono in grado di legarsi al recettore del calore VR1

La Capsaicina del peperoncino piccante, i composti solforati delle crucifere, dell’aglio e della cipolla, l’alcol etilico sono in grado di legarsi al recettore VR1 sparsi sulla lingua e su tutte le mucose, generando bruciore.

Anche il cibo caldo è in grado di attivare questo recettore VR1, provocando il bruciore.

I recettori VR1, non sono presenti solo sulla superficie delle mucose interne della bocca, ma sono distribuite in vari organi e tessuti, compreso la pelle.

Alcuni peperoncini super piccanti sono così talmente richi di capsaicina che riescono a provocare irritazione e bruciore pure sulla pelle.

Certi peperoncini superpiccanti come il Trinitad Moruga Scorpion (da 1.463.700 gradi Shu di piccantezza), sono in grado di provocare bruciore anche sulle mani e sulla pelle.

Il peperoncino piccante calabrese rispetto al trinitad Moruga Scorpion è poco piccante; ha infatti un grado di piccantezza media di 5000 Shu.

In sintesi possiamo definire il sapore piccante come una sensazione di calore provocato da alcune sostanze contenute negli alimenti e se assunti ad alte concentrazioni può riprodurre la sensazione di scottatura alla lingua.

 

Scritto e Pubblicato dal

Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto

 

Fonte Bibliografica

Pubblicato da Dottor Liborio Quinto

Sono un appassionato di Biologia e Chimica degli Alimenti, e condivido con Voi, il Mio sapere. Chi è interessato a propormi qualcosa, può contattarmi

2 Risposte a “Perché i Cibi Piccanti Bruciano in Bocca?”

  1. il piccante?
    tutti i vegetali hanno si sa’ piu’minerali a differenza dei frutti che hanno piu’
    vitamine, ma tutti hanno comunque il CORREDO MINERAL. VITAMINICO ENZIMATICO PROTEICO ECC. (COME DICE MADRE NATURA)
    sempre sinergici e indivisibili fra loro. Pena ? INSERVIBILITA’ nutrizionale
    x tutti gli organi e tessuti del corpo u. e conseguenza rilascio acidi intossicanti.
    con diffficolta’ filtro eliminatorie x gli organi escretori (fegato reni eccc.)
    Cio’ premesso, e con riferimento al piccante di alcuni vegetali, osserviamo con attenzione il gusto amaro x es. della rucola (un vegetale fra tanti) il motivo dital gusto? il carico alto di minerali ovvio organici (ferro fosforo calcio ecc.) e tutto il resto del corredo (min.vit.enz. ecc.) in percentuale alta .
    i peperoncini ,hanno semplicemente il carico di minerali come la es. rucola in percentuale altissima. tutto qui il dilemma.

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