La Furosina: Meglio la Pasta Fresca o Secca?
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La pasta è il tipico alimento Italiano ed è prodotta con 2 ingredienti semplici: la semola (farina di grano duro di colore giallo ambra) e l’acqua.
La pasta in commercio è di due tipi: fresca e secca.
Tra le due la migliore dal punto di vista nutrizionale è quella fresca perché contiene meno furosina di quella secca.
La furosina è una glicotossina dannosa per l’intestino ed i vasi sanguigni, e si forma durante i processi di essiccazione ad alte temperature della pasta.
Più le temperature utilizzate per essiccare la pasta sono alte, maggiore sarà il contenuto di furosina, e più sarà dannosa per intestino e vasi sanguigni.
La pasta fresca non viene sottoposta a processi di essiccazione e quindi si forma poca furosina.
Le paste secche invece subiscono processi di essiccamento a medie ed alte temperature. Più è alta la temperatura di essiccazione, maggiore sarà la formazione di furosina.
Le paste secche moderne vengono in genere essiccati con il sistema T.H.T. che significa essiccamento ad altissime temperature.
Le temperature di essiccazione raggiunte con il metodo moderno è di 130°C x 1 – 2 ore a seconda della pezzatura della pasta. Con questa temperatura, la quantità di furosina che si può formare è notevole (400 – 700 mg/100g di sostanze proteiche),
La pasta Secca di un tempo non conteneva quantità rilevanti di furosina; Gli antichi pastifici utilizzavano metodi di essiccamento naturali, tipo l’essiccamento al sole per un lasso di tempo di 8 -10 giorni in estate e 20 – 30 giorni in inverno. La pasta secca prodotta in questo modo formava poca furosina e quindi era più salutare per l’intestino ed i vasi sanguigni.
Ma perché si forma la Furosina nelle paste secche moderne?
La furosina si forma nella pasta durante l’essiccazione perché l’aminoacido Lisina in presenza di acqua ed alte temperature reagisce con il glucosio dell’impasto. Facendo reagire lisina e glucosio si forma una sostanza brunastra chiamata Furosina.
Secondo il medico – Immunologo Seignalet, la furosina viene assorbita dall’intestino al 30%, ed una volta entrata nel circolo sanguigno, si lega ai recettori RAGE dell’endotelio vascolare provocando l’infiammazione e l’arteriosclerosi.
L’ideale è quindi consumare pasta fresca oppure pasta secca essiccata con temperature inferiori agli 80°C.
Fonte Bibliografica
- L’alimentazione Anti Dolore di Jacqueline Lagacé – Sperling e Kupfer editore, Capitolo 4, paragrafo 7 “La Cottura degli alimenti” pagine da 89 a 106.
